Физико-химические методы исследования

1.2.5 Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).

Таблица

Требования по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее
Норма для Бородинского формового хлеба	46,0	10,0	48,0

1.2.5.1 Определение влажности

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,

где: m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,7 г m2 = 102,8 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 46 % W2 = 44 %

Отсюда: W =

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W =

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика влажности Бородинского

формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Влажность %, по ГОСТ 2077-84, не более	Влажность Бородинского формового хлеба, %, производителей
	ОАО «Хлебодар»	ЧП Белов
46	45	49

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

1.2.5.2 Определение кислотности

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

Ход работы:

Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Обработка результатов

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси

натрия, израсходованного при титровании исследуемого

раствора, смі;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из

исследуемой продукции, смі;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору точной молярной

концентрации 0,1 моль/ дмі;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной

концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= ,

или

Х= 2 ·V· К

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,4 смі V= 5,5 смі

Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град

Отсюда: Х =

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,3 смі V= 5,4 смі

Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град

Отсюда: Х =

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика кислотности Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Кислотность, град., по ГОСТ 2077-84, не более	Кислотность Бородинского формового хлеба, град., производителей
	ОАО «Хлебодар»	ЧП Белов
10	10	9,5

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.

1.2.5.3 Определение пористости

Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

Ход работы:

Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так как на кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева.

Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц сведём в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика физико-химических показателей

Бородинского формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»	Характеристика Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов
Влажность, %, не более	46	45	49
Кислотность, град., не более	10	10	9,5

Вывод: По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба.

4 Раздел по безопасности труда 4.1 Состояние безопасности и условий труда для продавца продовольственных товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б

В соответствии с трудовым законодательством ни один продавец продовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе с товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.

В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда для продавцов продовольственных товаров и исполняются:

Общие требования безопасности

К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализации вина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке) ежедневно перед началом смены;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года;

периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом ежегодно, врачом – дерматовенерологом 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и т.п. получает 1 раз в 3 месяца, остальные 1 раз в 6 месяцев.

Женщины на продаже мяса, молока в розлив, алкогольных напитков, рыбы, картофеля, овощей, табачных изделий переводятся на другую работу со дня установления беременности.

На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;

пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;

повышенная подвижность воздуха;

повышенное значение напряжения в электрической цепи;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;

физические перегрузки;

нервно-психические перегрузки.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды и санитарной обуви:

На продаже продовольственных товаров (кроме хлебобулочных изделий):

куртка белая хлопчатобумажная на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный на 4 месяца;

нарукавники белые хлопчатобумажные на 6 месяцев;

берет – на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;

тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

На продаже хлебобулочных изделий:

халат белый хлопчатобумажный на 4 месяца;

берет– на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;

тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

Кроме санитарной одежды белого цвета работнику для уборочных работ в хлебобулочных магазинах должна выдаваться специальная одежда темного цвета.

Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

На продаже мясных и рыбных товаров:

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;

перчатки для защиты рук от проколов (на продаже рыбы) – до износа.

На продаже картофеля и овощей:

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;

нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев.

На продаже пищевого льда:

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;

нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев;

рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 – на 6 месяцев.

При непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах, выездных буфетах:

куртка хлопчатобумажная на утепляющей прокладке – дежурная;

валенки в зависимости от климатических поясов на 30 месяцев;

галоши резиновые – на 12 месяцев.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан:

коротко стричь ногти;

тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Спецодежду необходимо заправить так, чтобы не было развевающихся концов. Волосы плотно убрать под плотно прилегающий головной убор. Одежду содержать в надлежащем состоянии: грязную одежду своевременно сдавать в стирку, а пришедшую в негодность – заменять.

Перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно-технический минимум.

Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности:

не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;

уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.

Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению:

при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ убирать их в безопасное в пожарном отношении место; не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании работы;

при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.):

прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей;

принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

Запрещается распитие спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии.

При получении травмы на производстве необходимо немедленно обратиться в медпункт и сообщить руководителю о происшедшем несчастном случае и причине, вызвавшей травму. О каждом несчастном случае на производстве немедленно сообщать непосредственному руководителю. О всех замеченных неисправностях и нарушениях техники безопасности необходимо немедленно ставить в известность руководителя.

Уметь оказывать первую (доврачебную) медицинскую помощь:

временную остановку кровотечения;

перевязку раны;

иммобилизацию перелома (неподвижная повязка);

оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца);

освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его в безопасное место.

За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, продавец несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством

2) Перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы.

Разместить рабочий запас товара, запас упаковочных материалов, используемые при работе приспособления и инструмент на прилавке и в средней части пристенного оборудования в радиусе максимальной досягаемости.

Перед разрубом мяса и птицы убрать соль с разрубочного стула.

Проверить внешним осмотром исправность торгового инвентаря, инструмента и приспособлений.

Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.

При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду.

3) Во время работы

Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи:

при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;

при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40-50 мм выше полотна. Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200, а ширина 40 мм.

Производить разруб мяса и птицы на разрубочном стуле, используя топоры-тупицы и ножи-секачи. При разрубке мясных туш:

устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле;

при разворачивании туши удерживать её двумя руками, во избежание падения туши;

при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками;

при разрубе на мелкие куски отруб положить на разрубочный стул двумя руками, надежно и удобно его разместить. Правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусочек мяса.

4) В аварийных ситуациях

О всех замеченных неисправностях или при появлении аварийной обстановки продавец обязан:

а) прекратить работы;

б) предупредить работающих об опасности;

в) поставить немедленно в известность своего непосредственного руководителя и способствовать устранению аварийных ситуаций, а также их расследованию в целях разработки противоаварийных мероприятий;

г) производить устранение самых неотложных неисправностей с соблюдением требований безопасности, изложенных в инструкции по охране труда;

д) при несчастных случаях с людьми оказать им доврачебную помощь, немедленно поставить в известность руководителя, сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай.

5) По окончании работы

убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения;

рабочую поверхность разрубочного стула зачистить ножом и посыпать солью, а боковую часть вымыть горячей водой;

снять и убрать в установленное место специальную и санитарную одежду;

вымыть руки с мылом; по возможности принять душ;

смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом.

Для предупреждения травматизма в магазине «Универсам» имеется оборудованный уголок по технике безопасности.

Так как все мероприятия по охране труда выполняются, в магазине «Универсам» за последние 3 года несчастных случаев не зарегистрировано, следовательно, коэффициент травматизма равен нулю.

Вывод: В магазине «Универсам» все мероприятия по охране труда выполняются. Продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. В связи с этим травматизм в данном магазине равен нулю.