Приготовление полуфабрикатов

2. Приготовление полуфабрикатов.

Полуфабрикаты готовятся по утвержденным рецептурам: заварной полуфабрикат - по рецептуре N22 , суфле - N105 , крем сливочный - N46. Тесто для полуфабриката готовят в две стадии в заварочной машине: сначала заваривают муку в кипящем масле (маргарине) с солью, после охлаждения массы до 70 - 75 град. перемешивают ее с меланжем. Влажность теста - 52 - 54 град., температура 35 - 38 град. Тесто сразу отсаживается на листке в виде сеточек с помощью отсадочного листка и выпекается в печи ПХЭ - 3 в течение 7 - 8 минут при температуре 260 - 280 град.

3. Приготовление торта.

Сеточки заварного полуфабриката укладываются в металлические формы и заливаются теплым, не ниже 40 - 50 град. суфле. После охлаждения и окончательной выстойки в транспортировочных вагонетках в течение 1,5 - 2 ч. освобождаются из форм. Поверхность отделывается какао порошком по трафарету; сливочным кремом и орехом, жареным, дробленным.

Мукомольное производство.

Технологические и транспортные операции при производстве муки, обслуживаются основными рабочими.

Операции размола зерна 1.Измельчение зерна и промежуточных продуктов. 2.Сортирование промежу- точных продуктов и готовой продукции. 3.Обогащение круподунс- товых продуктов. вальцевые станки, рассева, бичевые машины, щеточные машины, штовеечные машины.

Операции подготовки зерна к помолу 1.Очистка зерна от примесей. 2. Очистка поверхности зерновок. 3.Гидротермическая обработка зерна. сепараторы, камнеотделительные машины, обоечные, моечные, увлажнительные, шелушильные, щеточные машины, пропариватели, влагосниматели.

Технологический процесс в мукомольном производстве выглядит следующим образом:

2.1.4. Ассортиментный план.

В ассортиментный план ОАО Комбината "Майкопхлебопродукт" входят более 20 наименований хлебобулочных изделий, среди которых наибольшим спросом пользуются: хлеб пшеничный, 1с.; хлеб с отрубями, 1с.; хлеб пшеничный, 2с.; хлеб столичный, ржаной; хлеб Бородинский, ржаной.

Из 35 наименований кондитерских изделий наибольшим спросом пользуются: торт «Майкоп»; торт «Фирменный»; пирожное «Болгарское», Пирожное «Картошка».

 Полный перечень ассортимента выпускаемой продукции см. в приложении.

 2.2. Анализ производственно – хозяйственной деятельности предприятия

Технико-экономические показатели.

Показатели	1997	1998	1999
Выпуск продукции в натуральном выражении, т.  В том числе: Хлеба и хлебобулочных изделий, т. Кондитерских изделий, т. Отрубей, т.	8827 5765 125 2937	8485 5536 89,1 2860	7270,3 5035,6 64,7 2170
Стоимость фактически выпущенной продукции, т.р. В том числе: Хлеба и хлебобулочных изделий, т.р. Кондитерских изделий, т.р. Отрубей, т.р.	15286 12936 2017 333	15137 13189 1661 287	19554 17159,2 1881,3 513,5
Среднегодовая стоимость ОПФ, т.р.	12510	12209	11859
Объем производства, т.р.	21116	19074	20810,8
Себестоимость товарной продукции, т.р.	15695	14509	19129
Объем товарной продукции реализованной, т.р.	21123	19072	20773
Затраты на 1 рубль выпущенной продукции.	0,74	0,76	0,92
Балансовая прибыль, т.р.	1642	1104	2296
Среднегодовая стоимость оборотных средств, т.р.	33027	19013	18409,5
Рентабельность, %	3,6	3,5	3,2
Фондоотдача, %	2,29	2,05	1,75
Чистая прибыль, т.р.	1191	1104	1645

Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что выпуск продукции в натуральном выражении в 1999 году по сравнению с 1997 годом снизился примерно на 20%, так как спрос на продукцию уменьшился, однако из-за повышения цен балансовая прибыль увеличилась почти на 40%.

Анализ итогов деятельности предприятия показал, что в целом по сравнению с 1997 годом показатели работы предприятия ухудшились. На это указывает снижение рентабельности предприятия.

После введения в эксплуатацию новой мельницы и 1997 году комбинату удалось уменьшить себестоимость выпускаемой продукции более, чем на 7%. Однако вследствие дальнейшего экономического кризиса предприятию не удалось сохранить данную ситуацию под контролем.

После 17 августа 1998 года положение на рынке хлебобулочных изделий кардинально изменилось. Из-за подорожания муки резко подскочила себестоимость продукции, и это привело к тому, что большинство мини пекарен закрылось, С Майкопского рынка ушли Шовгеновский и Кошехабльский хлебозаводы. Это послужило причиной того, что правительство обратилось с просьбой к оставшимся предприятиям об увеличении выпуска хлебобулочных изделий.

Тем не менее такая ситуация продолжалась недолго. В 1999 году закупочные цены на зерно в Республике Адыгея составили от 1500 р. до 2100 р. за тонну, тогда как в Краснодарском Крае они составили от 750 р. до 900 р. за тонну. Множество мелких фирм завалило местный рынок более дешевым Краснодарским хлебом. Соответственно доля рынка, которую занимает комбинат, уменьшилась, и сократился объем продаж. Из таблицы видно, что объем реализованной продукции в 1999г. по сравнению с 1998г. увеличился всего лишь на 8%, тогда как уровень цен на продукцию увеличился довольно значительно.

Затраты на 1 рубль выпускаемой продукции увеличились на 21%, соответственно увеличилась себестоимость более чем на 30%, рентабельность производства уменьшилась на 8%.

2.3. Формирование Республиканского фонда зерна.

В соответствии с Постановлением Кабинета Министров Республики Адыгея ОАО Комбинат «Майкопхлебопродукт» определено государственным заказчиком по формированию Республиканского фонда сельскохозяйственной продукции, сырья, продовольствия на 1999 год с установлением квоты по закупке в продовольственный фонд 15 000 тонн зерна пшеницы.

Каждый год проводится тендер хозяйств на право поставки зерна в Республиканский фонд. Хозяйством зарекомендовавшим себя с лучшей стороны предоставляется право на поставку зерна вне конкурса.

В 1997 году поступило 26 заявок на 19 840 тонн пшеницы, принято к зачету:

-     вне конкурса – 14 200 тонн

-     по конкурсу – 800 тонн

В 1998 году поступило 19 заявок на 15 200 тонн, все заявки приняты к зачету за исключением АОКХ им. Мичурина, предоставившего заявку на 200 тонн по причине большой задолженности.

Но по факту в 1998 году было получено 4887 тонн, в 1999 году – 7 200 тонн.

После принятия к зачету заявок, которые обычно происходят осенью, проводится авансирование хозяйств из собственных средств предприятия для закупки горюче – смазочных материалов, запасных частей, удобрений.

Как видно, по факту, более половины заявленного на поставку зерна не поставляется и предприятию приходится самому искать выход из данной ситуации.

После поставки сырья, Министерство Сельского Хозяйства и Продовольствия Республики Адыгея, дает разнарядку на расход зерна и муки.

С декабря 1999 года по август 2000 года включительно установленный план расхода ежемесячно составляет:

-     зерна – 540 тонн

-     муки – 362 тонны

На участие в тендере 2000-го года заявили следующие предприятия: