Разработка новых видов продукции и товарных марок

4.2. Разработка новых видов продукции и товарных марок.

На предприятии есть возможности наладить выпуск быстрозамороженых мясных готовых блюд, приготовленных из натурального или рубленного мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем).

Выработка замороженных готовых блюд позволит выпускать продукцию, хорошо сбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных жиров, необходимых витаминов и минеральных веществ, их поступление в розничную торговлю и предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары) сократит в 4 раза затраты времени на приготовление пищи.

В США, Швеции, Германии, Венгрии, Франции и других странах в последние годы резко возросло производство быстрозамороженых пищевых продуктов и мясных готовых блюд в особенности.

Для успешного производства должны быть разработаны рецептуры и технологии производства широкого ассортимента. Готовых блюд на основе теории сбалансированного питания, предприятие должно оснащаться новейшим тепловым и холодильным оборудованием.

В целях повышения эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскими организациями мясной промышленности новые кровяные колбасы и консервы. В основу разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.

При производстве кровяных колбас более одной трети сырья составляет пищевая кровь. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства.

Рецептуры и краткое описание технологии производство мясопродуктов, вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.

Кровяная белковая колбаса имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным продуктом с высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 100 %.

Рецептура кровяной белковой колбасы:

Сырье, кг

Кровь пищевая цельная 20

Свинина жирная жилованная 25

Мясо голов вареное: говяжьих голов 15

свиных голов 15

Белковый стабилизатор 20

Белок соевый или казеинат натрия 5

Специи и вспомогательные материалы, г

( на 100 кг сырья )

Соль поваренная пищевая 2500

Сахар 150

Нитрит натрия ( в растворе) 5

Перец молотый : черный и белый 150

душистый 100

Орех мускатный 50

Чеснок свежий очищенный 450

Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам варят до полного размягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12 м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде 2,5 %-ного раствора, после чего кровь или форменные элементы выдерживают до 24 часов при 4-6 С.

Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями шкурку тщательно смешивают со стабилизированной кровью в отношении : шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу предварительно варят в кипящей подсоленой воде 1,5 часа, после чего промывают вы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение 3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см. Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82 С 1-2 часа до температуры в центре батона 72С. Сваренную колбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12 часов, при 0-8С. Температура внутри батона после охлаждения не более 8С.

Колбасы

Степная Новая

Выход готовой продукции, % 95 90

Содержание влаги, % 70 70

Рецептура кровяных колбас Степной и Новой

Сырье, кг

Степная Новая

Кровь пищевая сырая 30 -

Сыворотка (плазма) крови (сырая) - 35

Субпродукты II категории 30 35

(кроме свиных и говяжьих голов)

Мясо свиных голов вареное 16 -

Гемолит - 25

Крупа перловая или ячневая 20 -

Мука пшеничная 5 5

Бульон от варки каллогенсодержащих

субпродуктов II категории, жилок,

свиной шкурки 10 -

Специи и вспомогательные материалы, г

( на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая 2000 2000

Нитрит натрия ( в растворе) 7,5 2,0

Перец черный и белый молотый 120 120

Гвоздика молотая 10 -

Корица молотая 20 -

Чеснок свежий 150 200

Целесообразно также создать на предприятии цех по производству мясных консервов, на базе недействующего птицецеха.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное мясо всех видов скота, субпродукты, жиры, кровь, крупы, мучные изделия.

К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.

Мясо используют в остывшем, охлажденном или мороженом видах не ниже I категории упитанности для говядины, мясной категории для свинины. Не допускается мясо парное, так как получаются продукты с пониженными вкусовыми качествами.

Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью (табл. 4.2.), более стойки при хранении и транспортабельны.

Таблица 4.2.

Пищевая ценность мясных консервов

Похожие работы

Технология убоя и переработки мяса птицы

Скачать

26930

0

0

... ­ется широкая механизация и автоматизация основных производст­венных процессов, что обеспечивает высокую производительность труда и низкую себестоимость продукции. Технология убоя и переработки мяса птицы Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности: ·           отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, ...

Ветеринарно–санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя

Скачать

43172

0

0

... столе. Ветеринарный врач производит надрезы в местах видимых кровоизлияний, припухлостей и других патологических изменений. Численность специалистов, осуществляющих ветеринарно-санитарный надзор при приемке и переработке больных животных и птицы, определяют согласно типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- ...

Комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного мяса

Скачать

63916

37

0

... с подъемником К6-ФМУ-150. Предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готового фарша и других куриных полуфабрикатов. Технические характеристики. Производительность техническая по фаршу , кг/ч 1500 Коэффициент загрузки 0,6-0,8 Длительность цикла, мин. 3,5-8 ...

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Скачать

65855

0

1

... ахиллово сухожилие. Мякоть отруба почти не содержит мышечной ткани. Основой мякоти является соединительная ткань. 2.   Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА ЖИВОТНЫХ Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет детальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собой один из важнейших ...