ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ

3.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,

МАРКІРОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВИН

Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті|каламутності|, осаду і сторонніх включень|приєднань|. Мати властивий їм колір|цвіт|, стандартний зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад|пороків| і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір|цвіт| із|із| золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|; смак гармонійний, характерний|вдача| для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості|; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості — рясне|багате| спінювання в келиху|бокалі|, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає|робить,виявляє,чинить| істотну|суттєву| дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі| засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини|посудини|. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю|ємкістю| не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять|виробляють,справляють| по масі, в пляшки — за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду|виду| пробками|корками| і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з|із| марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з|із| вказівкою терміну витримки|витягу|: марочне, колекційне і ін. Пляшки з|із| винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" — напівсухе, повинне бути закупорене тільки|лише| кірковою пробкою|корком|; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько|поблизу| по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі|винороби| готують свої шампанські вина з|із| сортів|гатунків| винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют| в Росії представлене|уявлене| найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют|", напівсухе витримане — "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке — "Надія" (Росія) і т.д.

Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях|помешканнях| при температурі 8—1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі — від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру|вдачі|, а низька — утворенню осаду солей|соль| винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками|корками| пляшки з|із| винами зберігають в горизонтальному положенні|становищі|, щоб не допускати усихання пробок|корків| і порушення герметичності упаковки.

 Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу| (міс.): натуральних без витримки|витягу| — 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки|витягу| — 4, спеціальних витриманих і марочних — 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням — 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням — 12; вин для експорту, упакованих|пакованих| в пляшки, — 1,5 роки з дня перетину державного кордону.

У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного|великого| роздрібного закладу або підбираючи|добираючи| його для покупця, комерсант повинен поклопотатися|потурбуватися| про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність|здібність| зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг|коло| гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки|тому що| хороше|добре| виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує|збуджує| апетит. Помірність — перша умова для тих, хто хоче з|із| апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати|отримати| задоволення, оцінити по гідності|чесноті,достоїнству| смак і аромат сонячного напою.

Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються|сполучаються| на смак з|із| блюдами з|із| риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші|цілковиті|, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні|вжитку,використанні| вони повинні мати температуру 20—22°С. Добре поєднуються|сполучаються| з|із| численними|багаточисельними| блюдами з|із| м’ясних продуктів|.

Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять|пасують,личать| до блюд з|із| риби і птаха|птиці|, білі і червоні — до овочевих блюд з|із| цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.

 Десертні вина — мускати|, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з|із| варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються|сполучаються| з|із| солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина — портвейни, мадера — підходять|пасують,личать| до різних блюд з|із| м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі — святкові вина, підходять|пасують,личать| для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з|із| фруктами, сирами, сухим печенням.

Працюючи з|із| покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу|поважну| функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками|за результатами| физико-хімічних|фізико-хімічних| і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.

Особливо важливу|поважну| роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші|щонайтонші| відтінки кольору|цвіту|, смаку і| аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.

Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами|.

Основним способом визначення якості вин є|з'являється,являється| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній| шкалі.

 Оцінна шкала:

А. Прозорість (0,5 бала):

 кристально чисте, з|із| блиском — 0,5

 чисте, без блиску — 0,3

 каламутне|мутне| — 0,1

Б. Колір (0,5 бала):

 повна|цілковита| відповідність типу і віку — 0,5

 невелике відхилення від кольору|цвіту|, відповідного типу

 і віку — 0,4

 значне відхилення від нормального — 0,3

 невідповідність кольору|цвіту|, властивому типу і віку

 дегустованого вина — 0,2

 брудні, невизначені|неозначені| тони — 0,1

В. Букет (3 бали):

 дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу

 і віку — 3,0

 відповідний типу і віку, але|та| грубуватий — 2,5

 слабо розвинений, але|та| відповідний типу — 2,25

 не зовсім чистий — 2,0

 не відповідний типу — 1,5

 із|із| сторонніми запахами — 0,5

Г. Смак (5 балів):

 гармонійний, тонкий, відповідний типу

 і віку — 5,0

 гармонійний, відповідний типу — 4,0

 гармонійний, слабо відповідний типу — 3,0

 негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків — 2,5

 ординарний, з|із| легким стороннім присмаком — 2,0

 із|із| стороннім присмаком — 1,0

Д. Типовість (1 бал):

 повна|цілковита| відповідність — 1,0

 невелике відхилення від типу — 0,75

 нетипове — 0,5

 абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне — 0,25

Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими| термінами (поняттями):

 • величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, — дрібні|мілкі|, середні, крупні|великі|;

 • кількість, «гра» бульбашок — сильна, з|із| формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|, дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не граюче;

 • тривалість виділення вуглекислого газу — тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;

 • структура піни — дрібна|мілка|, середня, крупно-комірчаста|пориста|;

 • швидкість оновлення піни — «жива|жвава|», нормальна, «мертва»;

 • покриття поверхні вина в келиху|бокалі| — суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

За наслідками|за результатами| 10-бальної| органолептичної оцінки вина згідно табл|. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.

Черговість подачі вин на дегустацію:

 легкі вина дегустують раніше міцних;

 малоекстрактні — перед високоекстрактними;

 молоді — перед витриманими;

 білі — рожеві|трояндові| — червоні;

 ароматизовані вина — в кінці|у кінці,наприкінці| дегустації.

 Оптимальна температура дегустованих вин °С:

 білих натуральних — 11-13;

 червоних натуральних — 15—17;

 спеціальних міцних — 20—22;

 солодких —13—16;

 ігристих сухих — 8-10;

 ігристих напівсухих — 6—7;

 ігристих солодких — 14-16.

Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з|із| темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск|тиснення|, по 0,75 дм3 з|із| темно зеленого скла.

Заповнюють пляшки молодими і без витримки|витягу| винами за об'ємом ігристими і марочними винами — по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.

Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками|корками|, пресованими пробками|корками| з|із| поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з|із| прокладкою|прокладенням|, кронен-пробкою|корком| з|із| прокладкою|прокладенням|. Поверх кіркової і поліетиленової пробки|корка| надягають|надівають| пластмасові і віскозні ковпачки (іноді|інколи| металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють| кірковими або поліетиленовими пробками|корками| з|із| металевою вуздечкою, фольгують|. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку|.

Маркіровка повинна містити|утримувати| найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), |акцизну марку, дату розливу |(на оборотній стороні етикетки).