3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ|нестачі| ВИН
При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки|нестачі|.
Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті|унаслідок,внаслідок| життєдіяльності мікроорганізмів.
Цвіль — з'являється|появляється| в умовах, аеробів, унаслідок|внаслідок| розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється|появляється| плівка, вино каламутніє|мутніє|, набуває неприємного смаку, знижується його міцність|міцність|. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.
Оцтове|оцтове| скисання викликають|спричиняють| оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні — слизиста тягуча маса. Спирт окислюється|окисляється| в оцтову|оцтову| кислоту, у вині з'являються|появляються| різкі смак і запах оцтової|оцтової| кислоти і її ефірів. Підвищується летюча|летка| кислотність вина. Вина вважаються|лічаться| здоровими при змісті|вмісті,утриманні| летючих|летких| кислот до 1,2 г/дм3, при витримці|витягу| вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає|приголомшує| звичайно натуральні білі і червоні вина.
Молочнокисле бродіння викликають|спричиняють| молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі|леткі| кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати|приголомшувати| вина всіх типів, але|та| особливо часто слабокислотні| і солодкі.
У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє|мутніє|, змінюються його смак, колір|цвіт|, запах, в деяких випадках випадають опади.
Ожиріння — вражає|приголомшує| молоді слабоградусні| низько лужні| білі вина. У вині з'являється|появляється| слиз, воно стає тягучим, ллється як масло|мастило,олія|, набуває порожнього|пустого| і невираженого|виказаного,висловленого| смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з|із| невеликим змістом|вмістом,утриманням| цукру.
Мишачий|мишиний| присмак — це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають|спричиняють| його магнітні| ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна| цвіль|пліснява|, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується|супроводиться| молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих|летких| кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча|летка| кислотність вина, з'являється|появляється| ацетамід| — речовина з|із| огидним мишачим|мишиним| запахом.
Для попередження|попереджувати,запобігання| хвороб вина застосовують стерильний розлив,| гарячий розлив|, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом| вина.
Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті|унаслідок,внаслідок| физико-хімічних|фізико-хімічних| або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення|фарбування| вина, випадати опади з'являтися|появлятися| сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні|фізико-хімічні| помутніння:
колоїдні помутніння — білкові, поліцукрові|, поліфенольні|, ліпоїдні|;
кристалічні помутніння — випадання кристалів органічно солей|соль| калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;
металеві каси — залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.
Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному|надлишковому| вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з|із| дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується|супроводиться| випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення|фарбування| вина.
Мідний кас з'являється|появляється| при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується|супроводиться| випаданням осаду червоно-коричневого кольору|цвіту|. Розвивається в основному в білих винах.
Оксидазний кас — це побуріння| білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють|попадають| у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.
Дефекти можуть виникати також в результаті|унаслідок,внаслідок| використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.
Сірководневий запах вина – виникає унаслідок|внаслідок| тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно|нещодавно| обробленого мінеральними речовинами.
4. КОНЬЯК
Коньяк — міцний алкогольний напій, одержаний|отриманий| змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують|отримують| перегонкою сухих білих виноматеріалів| при тривалій витримці|витягу| в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки|витягу|, після|потім| розливу| в пляшки вони не поліпшуються|покращуються|. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні(три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ| — коньяк витриманий, КВВЯ| — коньяк витриманий вищої якості, КС| — коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін.). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровській (25 років) — Російські, Цар Тігран (25 років) — Вірменія, Президент (40 років) — Молдавський.
Термін витримки|витягу| коньячних спиртів для ординарних коньяків — 3—5, для марочних — 6—12 років, колекційні одержують|отримують| із|із| спиртів для марочних коньяків з|із| додатковою витримкою|витягом| в дубових бочках або бутлях| не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується|вказується| на додатковій етикетці. Назва "Коньяк" привласнена тільки|лише| коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу|кордон| вони повинні перейменовуватися в "бренді". Всі французькі (батьківщина коньяку Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де вирощується коньячний виноград.
Коньяк, приготований із|із| спиртів до двох років витримки|витягу|, у Франції називають "арманьяк|", в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки|витягу| не указується|вказується|. Відповідно до міжнародних правил для всіх старих коньяків прийняті буквені латинські позначення. Так, коньяки з|із| 10—12-річною витримкою|витягом| коньячних спиртів скорочено маркірують V. Про; 12—17 років — V. S. О. І 20—25 років — V. V. S. Р. Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) — дуже, S (superior) — надзвичайно, О (old) — старий; Р (раlе) — світлий, сивий як лунь.
Серед коньяків СНД високо цінуються молдавські. На міжнародній дегустації спиртних напоїв в Мінську золотих медалей удостоєні коньяки "Ювілейний" з 30 і "Суворов" з|із| 40 роками витримки|витягу| коньячного спирту.
Коньяки повинні бути прозорими з|із| блиском, без осаду, сторонніх включень|приєднань|, від світло-золотистого до світло-коричневого|ясно-коричневого| із|із| золотистим відтінком кольору|цвіту| з|із| характерним|вдача| для даного типа напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних| показників: стандарт встановлює фортецю|міцність|, масову концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування. Вміст спирту в ординарних коньяках
40—42%, у марочних — 42—57%, цукру відповідно 1,5 г і 0,7—1,2 г в 100 мл.
Коньяк як дорогий напій відвіку|здавна| привертав увагу фальсифікаторів. Імітують його настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом з|із| недовгим терміном витримки|витягу|. На кожен спосіб фальсифікації є свій метод її виявлення: від простих (декілька крапель|краплин| напою розтирають між долонями і нюхають) до складних фізичних і хімічних аналізів.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Дубців Г.Г Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|. – М.: Майстерність: Вища школа, 2001.
2. Кононенко І.Е. Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|. – М.: Економіка, 1983.
3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Комерційне товарознавство продовольчих товарів: Підручник|посібник|. – М.: ИТК| «Дашков і До», 2002.
4. Шевченко В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник|посібник|. – М.: ИНФРА| – М, 2001.
... . Під час проведення митного контролю митні органи самостійно визначають форму та обсяг контролю. Митні органи забезпечують також правильне застосування митних режимів при переміщенні алкогольних напоїв та тютюнових виробів через митний кордон, організують, координують і контролюють проведення посадовими особами митниці і нижчестоящих митних постів митного контролю. Для проведення митного ...
... широкомасштабну кампанію по завоюванню сусідніх ринків, в першу чергу – російського, готові до виходу на міжнародні ринки. Протягом останніх років відбувається як постійне зростання обсягів виробництва алкогольних напоїв міцністю 6 - 12%, так і розширення їх асортименту. Що стосується власне слабоалкогольних коктейлів (міцність 1,2- 8,5%), то у 2005 році очікування операторів ринку щодо збі ...
... До товарів під кодом 2208 належать: етиловий неденатурований спирт із концентрацією спирту менше 80%; спиртові настоянки, лікери та інші спиртові напої. Розділ 2 Порядок видачі ліцензій щодо обігу алкогольної продукції 2.1 Особливості видачі ліцензії на право здійснення оптової торгівлі Оптова торгівля алкогольними напоями та тютюновими виробами може здійснюватися суб'єктами підприє ...
... з коньячного спирту, який дістають методом перегонки сухого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках. Сокова група. У приготуванні змішаних напоїв використовують як свіжі плодово – ягідні та овочеві соки – апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутів, сік лайма та ін., так і консервовані 1.5.Технологія приготування Приготовлені напої повинні мати ...
0 комментариев