Розрахунок енерговитрат на виробництво

3.7 Розрахунок енерговитрат на виробництво

Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.

3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві

Контроль якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.

Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно – правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.

Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:

· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;

· фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);

· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);

· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);

· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).

Контроль якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).

Таблиця 3.8.1 – Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу

Якість готової продукції оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 3.8.2.).

Таблиця 3.8.2 – Масова частка вологи, солі і нітриту в ковбасних виробах, %

При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при перерахунку Р₂О₅) повинна бути не більше 0,4%.

Похожие работы

Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми

Скачать

137503

13

4

... ється, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів. 3.1 Характеристика підприємства Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів. Окрім ковбасного цуху ...

проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

Скачать

175131

34

3

... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...

Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

Скачать

149486

20

6

... - - Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60 90 0,3 0,45 0,6 0,7 0,8 1,1 1,3 1,6 1,75 1,85 1,9 0,2 0,3 0,35 0,45 0,5 0,8 1,2 2,1 - - - РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни   4.1            Стан ринку напівкопчених ...

Промисловість Чернівецької області та розвиток сфери обслуговування

Скачать

43566

0

8

... та монтажу машин і устаткування - 5,2%, харчової промисловості та перероблення сільськогосподарських продуктів - 5,1% (рис. 2). Рис. 2. Карта промисловості Чернівецької області [3] Володіючи значною сировинною базою, особливого розвитку набула харчова промисловість, де зайнято більше чверті всіх штатних працівників промисловості, виробляється більше третини загальнообласного обсягу ...