1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий
В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.
Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.
В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.
Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.
Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- паутинка – до 0,8 мм;
- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;
- любительская – от 1,6 до 3,5 мм.
Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:
узкая – до 7,0 мм. включительно;
широкая – от 7,1 до 25,0 мм.
Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
Толщина лапши - до 2,0 мм включительно
Фигурные макаронные изделия подразделяют на:
- прессовые (плоские и объемные);
- штампованные (плоские и объемные).
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.
Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.
Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:
яичные высшего сорта;
яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;
томатные первого и высшего сортов;
молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;
молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;
творожные первого и высшего сортов.
Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.
1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. (табл. 1.1, 1.2)
Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий
Показатель | Макаронные изделия, сорт | |||||
выс-ший | витами-низиро-ванные, высший | пер-вый | яич-ные, выс-ший | с увели-ченным содержанием яиц, высший | моло-чные, выс-ший | |
Вода, % Белки, % Жиры, % Моно- и дисахариды, % Крахмал и декстрины, % Клетчатка, % Зола, % Минеральные вещества, мг/100 г.: Na K Ca Mg P Fe Энергетическая ценность, ккал | 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3 123 19 16 87 1,6 337 | 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3 123 19 16 87 1,6 337 | 13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 0,7 4 178 25 45 116 1,5 335 | 13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 0,6 17 132 42 17 106 2,1 345 | 13,0 11,8 2,8 1,9 65,1 0,1 0,6 24 136 26 17 116 2,1 346 | 13,0 11,5 2,9 4,8 62,2 0,1 0,9 33 188 86 25 139 1,2 345 |
Таблица 1.2 Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.
Показатель | Изделия высшего сорта | Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты Витамины: E, мг B6, мкг | 3055 6694 2,1 0,16 | 3626 7498 2,1 0,21 |
В таблицах 1.1 и 1.2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.
0 комментариев