ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика и назначение концентратов квасного сусла и кваса

Одним из наиболее рациональных способов производства кваса является приготовление его из концентрата квасного сусла, что позволяет значительно снизить потери сухих веществ на производстве по сравнению с настойным способом и, что самое главное, - перевести производство кваса на индустриальную основу.

Концентрат квасного сусла представляет собой продукт, получаемый путём затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томлёного ржаного солода и ржаной муки с применением ферментных препаратов с последующим осахариванием, осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта.

Он предназначается для приготовления хлебных квасов и напитков из хлебного сырья, а также для приготовления концентратов кваса.

По внешнему виду - это вязкая густая жидкость тёмно-коричневого цвета, полностью растворимая в воде, кисло-сладкая на вкус (с незначительной горечью), имеющая аромат ржаного хлеба. Содержание сухих веществ 70г на 100г концентрата, кислотность 20 - 40мл н. раствора NаOH на 100г концентрата.

В охлаждённом состоянии концентрат квасного сусла представляет собой густую малоподвижную массу, что затрудняет слив его из транспортной тары без предварительного подогрева.

Концентрат кваса выпускается трёх наименований: концентрат Русского кваса, концентрат Московского кваса и концентрат кваса.

Концентраты Русского и Московского кваса получают путём купажирования концентрата квасного сусла с сахарным сиропом и лимонной кислотой в первом случае и с молочной - во втором.

Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты или затиранием сухого ржаного и ячменного солода с водой с последующим сгущением полученного сусла и добавлением в него сахара, колера и молочной кислоты.

Концентрат Русского и Московского кваса предназначается для приготовления кваса в производственных и домашних условиях, а концентрат кваса, получаемый из сухих солодов, - для домашних условий.

По внешнему виду концентрат кваса представляет собой вязкую жидкость, от светло - до тёмно - коричневого цвета, кисловато - сладкую на вкус, с ароматом ржаного хлеба, полностью растворимую в воде.

Содержание сухих веществ в концентрате Русского и Московского кваса должно быть в пределах 724г /100г, в концентрате кваса - не ниже 57, кислотность всех концентратов 25 - 30 мл н. раствора NаОH на 100г концентрата, содержание солей тяжёлых металлов, мышьяка и механических примесей не допускается.

1.2 Технология концентратов квасного сусла и кваса

На заводах нашей страны получили распространение два способа производства концентрата квасного сусла. Исходным сырьём для первого из них служит рожь, для второго - сухой ржаной и ячменный солод, кукурузная или ржаная мука.

Первый способ имеет две разновидности. По одной из них для производства концентрата используют свежепроросший ржаной томлёный солод в смеси с диастатическим, а по второй - свежепроросший диастатический солод с ржаной мукой. В обоих случаях применяют также ферментные препараты.

1.3. Целесообразность использования концентратов квасного сусла и кваса для повышения эффективности производства и улучшения качества продукции

Применение концентратов квасного сусла и кваса вместо квасных хлебцов или хлебоприпасов позволяет повысить содержание сухих веществ в квасном сусле, в результате чего сокращается расход сахара на производстве кваса. При этом физико - химические показатели кваса остаются в пределах, предусмотренными действующими стандартами, а органолептические показатели за счёт более высокого содержания в квасе экстрактивных веществ хлебного сырья значительно улучшаются.

Применение концентрата квасного сусла позволяет снизить потери сухих веществ на 15 -18% за счёт более полного извлечения экстрактивных веществ из исходного сырья по сравнению с настойным методом производства кваса.

Выработка концентратов квасного сусла и концентратов кваса на специализированных заводах упрощает механизацию и автоматизацию погрузочно - разгрузочных и транспортно - складских работ при разгрузке исходного сырья и отгрузке готовой продукции, что позволяет снизить трудовые и денежные затраты на производство продукции.

Кроме того, при производстве напитков из концентратов вследствие уменьшения объёмов исходного сырья значительно снижаются транспортные расходы и затраты на строительство складских помещений для хранения сырья.

Наряду с этим достигается значительная экономия материальных ресурсов за счёт: 1) ликвидации ряда технологических процессов (выпечка квасных хлебцев, дробление хлебцев и т. д.); 2) снижение расхода топлива, электроэнергии, холода на охлаждение сусла при производстве кваса; 3) сокращение стоимости технологического оборудования квасоваренных цехов.

При производстве Русского кваса, подлежащего пастеризации в целях последующего длительного хранения, должны предъявляться повышенные требования к качеству сырья, в том числе и к его микробиологической чистоте. Особое внимание должно уделяться соблюдению микробиологической чистоты производства и сохранению диоксида углерода в напитке.

Напиток “Русский квас” представляет собой насыщенный CO- водный раствор смеси сиропа, концентрата квасного сусла и лимонной кислоты или водного раствора концентрата “Русского кваса”. Содержание сухих веществ в напитке 10г на 100г напитка, кислотность 3,5 мл н. раствора NaOH на 10 мл напитка, содержание CO - не менее 0,3% массовых.

Используемая для приготовления напитка “Русский квас” вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса. Недопустимо наличие в воде патогенных, ослизняющих и гнилостных бактерий.

Похожие работы

Производство кваса

Скачать

73434

6

9

... для окрошки 0,4 5,8 3,2 0,5 5,6 3,0 0,6 5,4 - Таблица 33 Содержание спирта, % масс. Содержание сухих веществ в квасе, % масс. хлебном для окрошки 0,4 5,8 3,2 0,5 5,6 3,0 0,6 5,4 2,8 0,7 5,2 2,6 0,8 5,0 2,4 0,9 4,8 2,2 1,0 4,6 2,0 1,1 4,4 1,8 1,2 4,2 1,6 Производство кваса бутылочного розлива и напитков из хлебного сырья В бутылки разливают как ...