Ядовитые грибы и их влияние на организм человека

7. Ядовитые грибы и их влияние на организм человека.

Ядовитые грибы — грибы, употребление которых в пищу может вызвать отравление(заболевание или иное расстройство жизнедеятельности организма, возникшее вследствие попадания в организм яда или токсина).

Причины отравления грибами

- Токсичность самих грибов, обусловленная наличием микотоксинов

- Продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки, либо длительное хранение уже приготовленных грибов

- Поражение грибов вредителями, в частности, грибными мухами

- Совместное употребление некоторых видов (напр. Coprinus) с алкоголем

- Накопление в процессе роста гриба в плодовых телах вредных организму веществ (тяжёлых металлов и др.)

- Частое употребление в пищу грибов семейства Сморчковые (Morchellaceae)

 Пантерный мухомор (серый мухомор) (лат. Amanita pantherina) — ядовитый или сильно ядовитый гриб рода Мухомор (лат. Amanita) семейства Аманитовые (лат. Amanitaceae).

Гриб сильно ядовит. Содержит как характерные для других ядовитых мухоморов мускарин и мускаридин, так и скополамин и гиосциамин, которые встречаются у белены, дурмана и некоторых других ядовитых растений. По сведениям из популярной литературы, «сочетание действия токсинов красного мухомора с токсинами белены (то есть комплекса мускарина, тропановых алколоидов и галлюциногенов) дают особую картину интоксикации».

 Бле́дная пога́нка (лат. Amanita phalloides) — смертельно ядовитый гриб из рода мухоморов.

Плодовые тела бледной поганки содержат бициклические токсические полипептиды, в основе которых — индольное кольцо. Изученные к настоящему времени токсины бледной поганки разделяются на две группы: аманитины — более ядовитые, но медленнее действующие (дают фиолетовую окраску с коричным альдегидом в парах HCl), и фаллоидины - менее ядовитые, но действующие быстрее (синее окрашивание с теми же реактивами). Промежуточное положение занимает аманин (синяя окраска подобно фаллоидинам, но действует медленнее).

В группу аманитинов входят: α-аманитин (DL50 2,5 мкг/20 г), β-аманитин (DL50 5-8 мкг/20 г), γ-аманитин (DL50 10-20 мкг/20 г). Фаллоидины: фаллоин (DL50 20-30 мкг/20 г), фаллоидин (DL50 40 мкг/20 г), фаллин B (DL50 300 мкг/20 г), фаллацидин, фаллализин. Токсичность аманина — 0,5 мкг/кг. В 100 г свежего гриба содержится 8 мг α-аманитина, ~5 мг β-аманитина, 0,5 мг γ-аманитина и 10 мг фаллоидина. Для человека смертельная доза фаллоидина — 20-30 мг.

В бледной поганке обнаружен также циклический полипептид антаманид, способный снижать токсическое действие фаллоидина, и (в меньшей степени) α-аманитина. Однако содержание антаманида в грибе незначительно и не изменяет интегрального токсического эффекта.

Фаллоидин и аманитин действуют преимущественно на печень, поражая эндоплазматический ретикулум и клеточное ядро гепатоцитов. Фаллолизин вызывает лизис гепатоцитов и клеток крови. Фаллоидин (10-14-10-6 моль/л) обратимо блокирует K+-каналы возбудимых мембран, уменьшая выходящий калиевый ток в мышечных волокнах.

Под воздействием токсинов бледной поганки угнетается синтез АТФ, разрушаются лизосомы, микросомы и рибосомы клеток. В результате нарушения биосинтеза белка, фосфолипидов, гликогена развиваются некроз и жировое перерождение печени.

 Волоконница Патуйяра (волоконница краснеющая) — потенциально смертельно ядовитый гриб рода Волоконница (лат. Inocybe) семейства Паутинниковые (лат. Cortinariaceae); один из самых опасных в роду Inocybe.

Гриб смертельно ядовит и может вызывать тяжелейшие мускариновые отравления с летальным исходом. Мускарина в волоконнице Патуйяра содержится в несколько раз больше, чем в красном мухоморе. Симптомы отравления проявляются через 0,5-2 часа и выражаются в сильном слезотечении и потоотделении, за которыми следуют тахикардия, резкое понижение артериального давления, нарушение дыхания, рвота и диарея. У пострадавшего наблюдается сужение зрачков, нарушение зрения, кожные покровы краснеют, затем бледнеют, всё это сопровождается сильным ознобом.

В особо тяжёлых случаях рекомендовано применение атропина с одновременной подачей подсоленной воды и глюкозы.

Первые меры помощи

При тяжёлом отравлении грибами необходимо вызвать врача.

До прихода врача больного укладывают в постель, проводят промывание желудка: дают обильное питьё (4—5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, выпить мелкими глотками) или светло-розового раствора перманганата калия и вызывают рвоту, надавливая пальцем или гладким предметом на корень языка. Для удаления яда из кишечника сразу после промывания желудка дают слабительное и делают клизму.

Для уточнения диагноза сохраняют все несъеденные грибы.

Лечение при отравлениях грибами зависит от их вида. Отравление бледной поганкой сопровождается рвотой и дегидратацией, после промывания желудка проводят обменное переливание крови, гемодиализ, глюкозу с инсулином внутривенно, при нарушении дыхания - атропин подкожно.

8.Требования к качеству грибов.

Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

‑ легко распознаваемыми

‑ плотными

‑ неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными"

‑ доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается

‑ без плесени

‑ практически без вредителей

‑ практически без повреждений, нанесенных вредителями

‑ чистыми, практически без каких‑либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки

‑ без аномальной влажности поверхности

‑ без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

Грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета.

Степень развития и состояние белых грибов должны быть такими, чтобы они могли:

‑ выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку; и

‑ быть доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии.

Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.

Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта.

Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.

 

9.Упаковка, хранение и транспортировка грибов.

 

Лисички свежие

Упаковка: пластиковые/деревянные ящики не более 10,00 кг - нетто.

Транспортировка: транспортные средства для перевозки свежих лисичек должны поддерживать соответствующую температуру +4 °С ±1°С.

Лисички соленые

Грибы укладываются в бочки по сортам, бочки соответственно маркируются. Для определения “сухого” веса грибов используют сито (дуршлаг), грибы должны находиться на сите не менее 10 минут, затем определяется их вес без рассола.

Грибы сморчковые шапочки сушеные

Упаковка - сушеные сморчковые шапочки упаковываются в картонные короба с полиэтиленовым мешком-вкладышем (упаковка в полиэтилен и определение веса нетто непосредственно перед отгрузкой), мешок плотно завязывается либо запаивается, во избежание попадания внутрь влаги - весом не более 10 кг нетто. Тара и упаковка должны обеспечивать сохранность груза при перевозке с учетом возможных перевалок.

Транспортировка - транспортные средства, применяемые при перевозке сушеных грибов, должны быть чистыми, без посторонних запахов, а также должны поддерживать соответствующую температуру при перевозке.

Гриб Белый

Упаковка - гофрокартон по 11 кг. Так же возможна упаковка грибов в вакуумные пакеты.

Упаковка предохраняет грибы от порчи, возможных механических повреждений и продлевает сроки хранения.

Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он проигрывает в имиджевом отношении; плохо предохраняет от механических повреждений; из-за «недышащей» пленки грибы «задыхаются», что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.

Грибы, упакованные в подложку и «дышащую» стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%). Плодовые тела при оптимальных условиях хранения сохраняют в ней свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.

Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов. Последние исследования зарубежных ученых показали, что на данный момент такая упаковка наилучшая.

Другой проблемой на пути расширения рынка грибов является отсутствие информации о продукте. Если непривлекательный вид грибов легко оттолкнет потребителя, то отсутствие информации о продукте станет препятствием при его продвижении на рынок. Так как приемы приготовления культивируемых грибов и лесных грибов различны. Тепловая обработка культивируемых грибов отличается своей быстротой и простотой.

Анализ комплекса показателей замороженных грибов позволяет констатировать, что их качество и безопасность зависят от температуры и вида упаковки. Хранение замороженных грибов при температуре -18…20 ^○С без упаковки обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 3 месяцев, в коробках из картона не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) – до 24 месяцев.

10.Заключение.

Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ.

Авторы ознакомились с ассортиментом и технологией, механической и тепловой обработкой грибов и сделали вывод, что грибы занимают существенную нишу в дифференциале потребления человека. Также стоит отметить, что в Украине с целью предупреждения отравлений имеется необходимость в целенаправленном информировании общества о смертельно ядовитых грибах. Для повышения качества продукции, необходимо сформулировать более жёсткие требования к качеству грибов и ужесточить контроль пищевых и мини производств за качеством сырья и целевой продукции.

11.Дополнение.

Таблица 1. Потребность в воздухе npи вентиляции в зависимости от температуры и урожая при расходе компоста 100—110 кг/м³

Температура компоста	Урожай кг/м³	Вентиляция м³/м²	Общая потребность в воздухе на камеру 200 м²/м³
16	1	1,0	200
16	2	2,0	400
18	2	2,0	580
16	3	3,0	600
18	3	4,3	860
16	5	5,0	1000
17	5	6,0	1200
18	5	7,2	1450

Таблица 2. Схема ферментации компоста.

День выполнения операций	Вид обработки	Добавка на 1 тонну соломы
1-5й	Укладка и увлажнение соломы	3,5 м³ воды
6	Внесение птичего помета	1000 кг
7	Перемешивание птичего помета с соломой, отправка в рыхлый бурт	0,5—0,6 м³ воды
12	Перебивка и формирование бурта	0,5 м³ воды
15	Перебивка и внесение гипса	60 кг + 0,3 м³ воды
19	Перебивка	0,3 м³ воды
21	Перебивка	вода по необходимости
24	Перебивка	вода по необходимости

Таблица 3. Химический состав и калорийность съедобных грибов.

 

Вид грибов	вода,%	белки,%	жиры,%	углеводы,%	клетчатка и фунгин,%	минеральные вещества,%	Калорийность (на 100 г продукта в ккал)
Белые свежие	87,0	5,5	0,5	3,1	3,0	0,9	40
Белые сушеные	13,0	36,0	4,0	23,5	17,0	6,5	281
Подберезовики свежие	88,0	5,0	0,6	2,5	3,0	0,9	36
Подберезовики сушеные	13,0	38,0	5,0	21,5	15,0	7,5	290
Подосиновики свежие	88,0	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	35
Подосиновики сушеные	13,0	41,5	4,5	14,5	19,0	7,5	271
Грузди свежие	90,0	2,5	0,4	4,3	2,2	0,6	32
Лисички свежие	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8	30
Маслята свежие	92,0	2,0	0,3	3,5	1,6	0,6	25
Опята свежие	90,0	2,0	0,5	4,0	2,7	0,8	29
Рыжики свежие	90,0	3,0	0,7	2,4	3,2	0,7	29
Сморчки свежие	90,0	3,7	0,5	4,0	0,8	1,0	36
Сыроежки свежие	91,0	2,5	0,5	1,7	3,5	0,8	22

Таблица 4

Влияние массовой доли хлоридов на содержание

свободных аминокислот в опятах настоящих.

Аминокислота	Опята
	слабосоленые		среднесоленые		крепкосоленые
	Среднее содержание
	мг/100 г	от свежих, %	мг/100 г	от свежих, %	мг/100 г	от свежих, %
Аспарагиновая кислота	1,0±0,1	0,5	–	–	–	–
Треонин	69,6±7,6	84,3	55,4±6,6	67,1	49,6±5,5	60,0
Серин	49,7±6,5	47,1	55,4±6,1	52,5	41,3±4,8	39,1
Глутаминовая кислота	131,1±14,4	29,1	79,3±9,5	35,8	51,2±6,1	23,8
Пролин	482,7±57,9	171,0	683,8±78,6	242,3	688,0±82,6	243,8
Глицин	83,2±9,9	104,4	98,4±11,5	123,5	109,5±12,8	137,4
Аланин	107,6±11,8	57,2	92,6±10,2	49,2	83,2±9,9	44,2
Валин	42,5±3,8	23,5	31,5±3,6	17,5	28,6±3,4	15,8
Метионин	7,2±0,8	9,2	6,7±0,7	8,6	5,5±0,6	7,1
Изолейцин	63,3±6,9	84,1	53,5±6,4	71,0	60,1±7,2	79,8
Лейцин	107,6±12,9	66,1	88,8±10,6	54,5	83,0±9,1	51,0
Тирозин	73,2±8,7	97,7	50,6±5,6	67,6	49,5±5,9	66,1
Гистидин	66,9±9,4	119,1	21,1±2,5	26,5	19,7±2,2	24,7
Лизин	58,8±7,0	39,3	47,0±5,6	31,4	35,1±4,2	23,4
Аргинин	88,6±10,6	62,8	56,9±6,8	40,3	53,9±6,2	38,2
Всего	1433,0	65,5	1421,0	64,9	1358,2	62,1

Примечание. Прочерк означает, что вещество не обнаружено.

Таблица 5. Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.

Состав жирных кислот	Среднее значение, % от суммы
	Белые грибы				Лисички
	после варки	слабо- соленые	средне- соленые	крепко- соленые	после варки	крепко- соленые
Сумма насыщенных кислот	17,4	15,5	14,9	14,1	17,5	16,5
Сумма мононенасыщенных кислот	19,1	17,1	14,2	9,4	15,7	14,3
Сумма полиненасыщенных кислот	63,5	67,4	70,9	76,5	66,8	69,2

Литература.

 

1. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gribnie

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы

3.http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы#.D0.9A.D0.BB.D0.B0.D1.81.D1.81.D0.B8.D1.84.D0.B8.D0.BA.D0.B0.D1.86.D0.B8.D1.8F

4. http://shroomery.ru/shrooms/teks/azurescens.html

5. http://businessss.info/ferma/0039/

6. http://scorpion45.narod.ru/grib/03.html

7. Пивень И.О., Ермолаева В.Н. "Выращивание шампиньонов и вешенки"// Львов: Каменяр, 1988г.

8. http://www.agromage.com/cult_id.php?kln=30&razdel=01&kult=30.02

9. http://www.allgrib.ru/

10. http://fos.ru/biology/7225.html

11. Мартенс Е. В.//ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ / АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск 2007г.

12. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ядовитые_грибы

13. СТАНДАРТ ЕЭК ООН FFV-54/ касающийся сбыта и контроля товарного качества БЕЛЫХ ГРИБОВ / ИЗДАНИЕ 2007// Нью-Йорк, Женева 2007г.