Навигация
Загальна технологія виробництва баночних консервів
24227
знаков
0
таблиц
0
изображений
Загальна технологія виробництва баночних консервів
План
1. Сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та способи консервування
2. Керування виробництвом консервів та його контроль
1. Сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та способи консервування
Основною метою перероблення городини, садовини та іншої сировини є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. Сировиною для виробництва консервів є фрукти, овочі, молоко, м'ясо, риба та інші продукти, які мають дуже обмежені термін зберігання. Як спосіб консервування тіста можна розглядати і виробництво локшини та макаронів.
Незважаючи на порівняно невеликий вміст сухих речовин, плоди та овочі дуже багаті на поживні речовини.
Найбільше сухих речовин міститься у плодах і ягодах — 10...20 %, у окремих сортах винограду — до 25, в овочах менше — 4...14, але у деяких з них (зелений горошок, кукурудза), — до 20 % і більше.
Вміст білків у плодах і овочах у середньому близько 1,5 %, вуглеводів — до 90 % (відносно сухих речовин). Плоди та овочі містять також невелику кількість жирів, але багаті на вітамін С, у меншій кількості — вітаміни групи В та вітамін А у вільному вигляді та у вигляді пігменту каротину, з якого в організмі людини може синтезуватися вітамін А,
Для харчування людини суттєве значення мають інші речовини, що містяться в овочах і плодах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні речовини, ферменти, ефірні масла і т.ін, (Харчова цінність м'яса, м'ясопродуктів добре відома. Вони "містять велику кількість білків — 18...22 %, жирів — 0,5...3,5., незначну кількість вуглеводів — 0,7... 1,4, мінеральних речовин — 0,8... 1,8 % вітамінів. Ці продукти висококонцентровані і відіграють першорядну роль у харчуванні людина. Найбільш цінною складовою частиною м'ясопродуктів є білки. Білки тваринного походження важливі тому, що вони не синтезуються організмом людини і повинні бути в їжі.
Сезон вироблення плодоовочевих консервів триває 4... 5 місяців. М'ясні та м'ясо-рослинні консерви виробляють на плодово-овочевих консервних заводах у міжсезонний період.
Асортимент консервів із плодів, овочів і м'яса різноманітний. Тільки в нашій країні виробляють близько 1000 найменувань консервів. Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м'ясо-рослинні, закусочні молочні, м'ясні та інші консерви, зелений горошок тощо. Консерви класифікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовим призначенням.
Овочеві консерви натуральні — подрібнені, пюреподібні і цілі (неподрібнені) овочі. Такі консерви виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавлю, шпинату, картоплі тощо; закусочні — готові до вживання консерви (перець, огірки, баклажани та помідори всіх видів консервування, включаючи овочеві салати). Овочеві соки — клітинний сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти тощо та плодові натуральні соки (з цукром і без цукру), які виготовляють із усіх видів насіннєвих і кісточкових плодів та ягід з м'якоттю.
Томатні консерви — соуси, томат-пюре, томат-паста.
Блюда для обідів та заправки до перших блюд — суміші харчових продуктів з овочів, бобових, круп, макаронів, м'яса, прянощів, жирів та ін.
Плодово-ягідні консерви — компоти із свіжих плодів і ягід, динь і ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда), а також плодово-ягідні приправи — пюре, пасти та соуси.
М'ясні консерви — натуральне (тушковане м'ясо), з вареного м'яса — відварне м'ясо, куряче філе, куряче рагу, з солоного м'яса — пресоване м'ясо, сніданок туриста, язики в желе; паштети; консерви з печінки, нирок, мозку, гуляш; м'ясо смажене.
У зв'язку з тим що консерви з риби та молока виробляють на рибопереробних та молочних заводах, їх класифікацію розглядати не будемо.
Основною причиною псування харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів, отже, способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи, які не призводять до появи в продукті шкідливих для здоров'я людини речовин.
Різноманітність способів консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини псування харчових продуктів:
а) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біозу), наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів тощо;
б) стримування життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу), завдяки яким у сировині пригнічуються життєві процеси. На принципі анабіозу ґрунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування підвищеною концентрацією розчинених у продукті речовин, а також додаванням хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад оцтової кислоти під час маринування);
в) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіозу), — консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, що знищують мікроорганізми, а також механічним виведенням мікроорганізмів з продукту (стерилізуюче фільтрування). Вибираючи способи консервування, необхідно враховувати їх вплив на якість продукту, економічну доцільність та можливість реалізації в певних умовах.
Залежно від способів реалізації цих принципів методи консервування плодів та овочів поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та комбіновані. До фізичних методів належать: теплове оброблення, іонізуюче випромінювання, охолодження та заморожування, сушіння. Тепловим способом консервують плоди, овочі та м'ясо в герметичне закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 60...70 °С вони знищуються. При цій температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми, для повного знищення яких необхідне нагрівання до 110. ..130 і вище залежно від виду мікроорганізмів. Нагрівання плодів та овочів до 100 °С називають пастеризацією, призначення якої — пригнічення вегетативної форми патогенних неспороносних мікроорганізмів. Через те що спори мікроорганізмів при цьому не гинуть, пастеризовані продукти мають обмежений термін зберігання. Розрізняють коротку (при температурі 85...90 °С протягом 0,5...! хв) та тривалу (при температурі близько 65 °С протягом 25...ЗО хв) форми пастеризації. Нагрівання при температурі 100 °С і вище називають тепловою стерилізацією, яку проводять у скляній або металевій герметичне закритій тарі.. Стерилізація знищує всі форми мікроорганізмів і спори і забезпечує тривале збереження харчових продуктів. Стерилізацію, як правило, здійснюють після герметичного закривання (закатування) тари з продуктами, але її можна здійснювати і до розфасування. Періодична стерилізація в автоклавах більш надійна, але потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні стерилізатори складні за конструкцією і придатні тільки для одного виду тари.
Використовують і безперервне асептичне консервування пастоподібних продуктів на потоці з наступним герметичним пакуванням тари. Асептичне консервування здійснюють у спеціальних теплообмінниках — стерилізаторах.
Під час асептичного консервування продукт нагрівають при температурі 115...130 °С, швидко (протягом 40...80 с) охолоджують до 25...ЗО °С і негайно розфасовують у герметичну тару.
Консервування за допомогою іонізуючих променів полягає в тому, що мікроорганізми гинуть під дією електронів з високим запасом енергії, одержаних в спеціальних прискорювачах, або під дією гамма-променів, які виділяє радіоактивний кобальт. Ефект стерилізації залежить від дози випромінювання, властивостей об'єкта випромінювання та іншого впливу. Концентрація дози до 0,1 % для людини нешкідлива. Сорбінова кислота використовується в концентраціях 0,05...0,1 % для консервування плодових соків, пюре, джему та варення.
Цукор і сіль підвищують осмотичний тиск, уповільнюють життєдіяльність мікроорганізмів. Під час виготовлення джемів, повидла, варення та інших продуктів на 1 кг плодів і ягід додають в середньому 1 кг цукру. Під час варіння цих продуктів частину вологи випаровують, щоб концентрація цукру досягла 60...65 %, за якої мікроби не розмножуються. Внаслідок низької концентрації розчинених речовин всередині клітини мікроби зневоднюються, тобто вода з клітини дифундує до цукрового сиропу. Нині широко застосовують антибіотики — хімічні речовини, що утворюються мікроорганізмами і мають здатність стримувати ріст і вбивати бактерії та інші мікроби. Вони характеризуються вибірковою дією. Добрим консервантом для плодів та овочів є білий кристалічний порошок — низин, який зустрічається у розчиненому вигляді в молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує режим консервування, він нешкідливий і використовується у поєднанні з термообробленням. мікробіологічні методи консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність. Для цього найчастіше використовують молочнокислі бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє середовище, молочну кислоту (СН3СНОНСООН), яка в ївоіо чергу стримує розвиток інших мікробів. Молочна кислота концентрацією 0,5 % гальмує діяльність багатьох шкідливих мікроорганізмів, але не затримує розвиток дріжджів та плісняви, концентрацією 1...2 % припиняє дію молочнокислих бактерій навіть за наявності у середовищі ще незбродженого цукру. Консервувальну дію може викликати і етиловий спирт, о виділяється під час зброджування дріжджами цукру.
Молочнокисле та спиртове бродіння відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів. При цьому може накопичуватись до 0,5...0,7 % етилового спирту, що не перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій, але помітно поліпшує смак готової зіродукції.
При низьких температурах (2...4 °С) знищуються молочнокислі бактерії, пліснява та інші мікроорганізми, але при цій температурі також малоактивні дріжджі. Для підвищення їх активності температуру навколишнього середовища під час заквашування та вимочування підтримують на рівні 18...25 °С. Після накопичення достатньої концентрації кислоти заквашені та мочені овочі і плоди зберігають при більш низьких температурах.
Комбіновані методи консервування поєднують у різних варіантах: фізичні, хімічні та мікробіологічні способи консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування та сушіння із застосуванням солі чи цукру тощо)
Застосовується герметична металева (бляшана та алюмінієва) і скляна тара: банки, туби, пляшки та сулії (бутелі), в яких розфасовують продукти, що підлягають тепловому обробленню, та негерметична тара — дерев'яні бочки та ящики, картонні коробки, паперові пакети і мішки. Бляшана тара виготовляється безпосередньо на консервних заводах, інша — на спеціалізованих підприємствах. Останнім часом деякі пастоподібні консерви розфасовують у алюмінієві туби, в пакети з поліетилену та інших полімерів. Отже, під час виробництва консервів застосовують всі типи технологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування сипких продуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування, осідання, переміщення рідини, пастоподібних та інших продуктів), теплові зі зміненням (випарювання, конденсація) та без змінення (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння, екстракція), хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння).
За продуктивністю консервні підприємства поділяють на підприємства малої (до 20 муб на рік), середньої (до 50 туб на рік) та великої (до 100 муб на рік) потужності (муб — мільйон умовних банок; умовна банка — маса продукту 400 г, а для м'ясних консервів — 385 г). До складу великих консервних підприємств входять томатний, овочевий, соковий та інші цехи основного виробництва (окремі технологічні лінії). Допоміжні та підсобні цехи забезпечують основне виробництво тарою, парою, холодом. Сюди входять склади сировини та готової продукції, а іноді і цехи та пункти, які розміщуються за межами основного підприємства. Кожна технологічна лінія (рис. 20.1) має такі основні технологічні дільниці: підготовка до перероблення, теплове оброблення продукту, розфасування тари, закутування, стерилізація, оброблення банок та надання товарного вигляду. Ця структуризація найбільшою мірою відображає і деякі особливості виробництва баночних консервів.
Наведена функціональна схема включає деякі функції допоміжних служб і цехів: виготовлення та підготовка тари, приготування соусів, розсолів і сиропів, а також зберігання сировини і готової продукції.
Зберігання сировини та готової продукції — початкова та кінцева стадії виробництва і безпосередньо до процесу консервування не входять.
Залежно від виду готової продукції на кожній дільниці здійснюють різні або однотипні технологічні операції, але це не температури 130... 140 °С до появи легкого золотистого відтінку. Потім температура зменшується до 102... 110 °С,Для пасерування овочів застосовуються реактори або парові плити. Парова плита, що складається з ванни, встановленої на поворотних стояках, дає можливість пасерувати овочі в тонкому прошарку і в невеликій кількості жиру. Обігрівання здійснюється парою, що надходить до напівтруб, приварених по діаметральній площині до днища ванни з протилежного боку. Ванна розвантажується перевертанням за допомогою спеціального пристрою. Продуктивність плити — 70...65 кг/год для моркви та цибулі.
Уварювання (випаровування) призначено для усунення з продуктів надмірної (зайвої) вологи у випарних чанах відкритого типу або вакуум-випарних установках. Уварювання, здійснюване за залишкового тиску 8...21 кПа та при температурі кипіння 60... 96 °С, забезпечує високу якість продукту. —- - Одночасно з цими операціями паралельно Підготовлюють тару, соуси, сиропи та розсоли. Підготовка тари полягає в митті склотари на спеціальних банко мийних машинах, перевірці бляшаної тари на герметичність, відбраковуванні непридатних банок тощо.
Смакові добавки заповнюють у консервах проміжки між укладеними плодами та овочами. Як заливну рідину для компотів використовують цукровий сироп, а в овочевих натуральних консервах — розсіл, іноді з додаванням цукру (до зеленого горошку), оцтової кислоти (до овочевих маринадів) та ін. Під час виготовлення закусочних консервів і деяких видів консервованих обідніх страв застосовують складніші за вмістом заливки — соуси. Ці смакові добавки готують окремо. Найважливішими технологічними операціями є дозування та перемішування. Підготовка смакових добавок (заливок) так само, як і виготовлення бляшаної тари, може бути зосереджена в окремому цеху.
Соуси, сиропи та розсоли мають в основному смакове значення. Заливки виготовлюються в реакторах з емальованими стінками або з нержавіючої сталі.
На технологічній дільниці наповнення тари здійснюють розфасування продукції, вакуумування та залатування. Розфасування включає дозування компонентів продукту за масою нетто залежно від виду консервів та місткості тари, заливання соусу, олії, розчину солі чи цукрового сиропу. Точність дозування за масою ± 2 %.
Для розфасування рідких та густих продуктів застосовуються різні, найчастіше автоматичні наповнювачі. Зелений горошок та кукурудзу в зернах розфасовують за два прийоми: банки заповнюють основним продуктом, а потім додають заливку. Стерилізовані банки подають до продуктової станції шнеком зі змінним кроком і наповнюють продуктом дозувальними стаканами. Вакуумування призначено для усунення повітря з банок, заповнених продуктом, перед їх закатуванням, тому що кисень повітря, що залишився у банці, негативно впливає на стійкість консервів під час зберігання. Залишковий тиск у банках — 60.. .87, а тоді — 33 кПа. Під час теплового вакуумування незакриті банки з продуктом пропускають через ексгаустер, де вони протягом 8. . . 10 хв барботуються парою. У приготуванні компотів та деяких інших консервів барботування парою замінюють заливанням продукту гарячими сиропами, розсолами та соусами або заповненням банок заздалегідь прогрітими продуктами. Під час механічного вакуумування (екстрагування) повітря відсмоктують на вакуум-закатувальних машинах.
Похожие работы
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... ігання маринованої риби в герметично закритій тарі і на холоді запобігає її пліснявінню. Висушування риби і в'ялення - давні способи її збереження як харчового продукту. При видаленні з риби води до певної межі створюються несприятливі умови для розвитку мікробів. Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає також сіль. Деякі мікроорганізми тривало зберігаються на цій рибній продукції ...
... дприємства. Дослідження стану зовнішнього середовища в перебігу діагностики потенціалу виживання підприємства передбачає проведення наступних етапів роботи. [27, стр. 187]. 1 етап. Структурування зовнішнього середовища підприємства, визначення найвагоміших елементів (чинників), що потребують дослідження. Доцільним є виокремлення зазначених нижче чинників. 1 група - чинники, взаємопов'язані з ді ...
... а в порівнянні з 2005р. – на 39,9%. Це сталося за рахунок прибутку, урожайності, рівня товарності. Розділ 3 Обгрунтування виробничої програми галузі 3.1. Планування врожайності сільськогосподарських культур в ВАТ «Зелений Гай» За допомогою таблиці 3.1. прослідкуємо, як наше підприємство запланувало врожайність культур. Таблиця 3.1. Розрахунок планової врожайності культур в 2006р. ...
0 комментариев