Навигация
4. Кухня Венеции
Услышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.
Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка,индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.
Существует разница между различными рисовыми блюдами, которые называются minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень густые, а вторые получаются сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость, сливочность - основная текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска. В знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния анчоусы и лук. И самое популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до пасто-образного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.
5. Виды итальянских макарон
Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.
| ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ | ||||||||||
| Название | Форма | В каком виде используется | Как подавать | |||||||
| Capellini (капеллини) | Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела". | Употребляются только горячими | С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами | |||||||
| Vermicelli (вермишель) | Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки". | Употребляются горячими, иногда холодными | С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами | |||||||
| Linguine (лингвини) | Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки" | Горячими, иногда холодными | Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара. | |||||||
| Spaghetti (спагетти) | Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки". | Только горячими | С томатными соусами или в запеканках | |||||||
| Fettuccine (фетуччине) | Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. | Только горячими | С густыми соусами, особенно хороши со сливочными | |||||||
| Lasagna (лазанья) | Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием | Только горячими | Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают | |||||||
| КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ | ||||||||||
| Rotini (спиральки) | Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти | Горячими или холодными | С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах | |||||||
| Fusille (фузилли) | Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие | Горячими или холодными | Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате | |||||||
| Pappardelle (яичная лапша) | Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. | Горячими | В запеченных блюдах, с густыми соусами | |||||||
| Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша) | Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna. | Горячими | В запеканках, супах, строганов | |||||||
| ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ | ||||||||||
| Ditalini (диталини) | Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". | Горячими или холодными | В супах или макаронных салатах | |||||||
| Elbow macaroni (рожки) | Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese | Горячими или холодными | В запеченных блюдах или в макаронных салатах | |||||||
| Perciatelli (печутелле - длинные macaroni) | Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти | Горячими | Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами | |||||||
| Ziti | Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. | Горячими или холодными | Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами | |||||||
| Penne (пенне) | Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название | Горячими | В супах, запеченными, с любыми соусами | |||||||
| Rigatoni (ригатони) | Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками | С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы | ||||||||
| Cannelloni (каннеллони) | Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". | Горячими | Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом | |||||||
| Manicotti (маникотти) | Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей | Горячими | Подаются фаршированными мясными или сырными начинками. | |||||||
| МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ | ||||||||||
| Alphabets (алфавит) | В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон | Горячими | В супах | |||||||
| Anelli (анелли) | Маленькие колечки | Горячими | В супах | |||||||
| Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики) | Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки" | Горячими | В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах | |||||||
| Conchiglie | Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров. | Горячими или холодными | В супах, запеченные и в макаронных салатах | |||||||
| Conchiglioni | Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно. | Горячими | Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината) | |||||||
| Orzo (орзо) | И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка". | Горячими | Как гарнир, в супах и овощных салатах | |||||||
| Radiatore | С желобками и бороздками, как радиатор | Горячими, могут подаваться и холодными | С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых | |||||||
| Ruote | В форме колес от повозки | Горячими | В супах, гуляшах, салатах и густых соусах | |||||||
| МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ | ||||||||||
| Agnolotti (ангелотти) | Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром) | Горячими | С различными соусами | |||||||
| Gnocchi (ньокки) | С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом | Горячими | Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой | |||||||
| Tortellini тортеллинни) | Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата. | Горячими | Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном | |||||||
| Ravioli (равиоли) | Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка" | Только горячими | Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами | |||||||
Похожие работы
... знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам. Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. ...
... веществ, а также эфирных масел (до 2 %), главной составной частью которых является диаллилдисульфид. 1.2 Организация рабочего места по приготовлению вторых горячих блюд итальянской кухни Обычно вторые блюда готовят в горячем цехе. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором ...
... обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни. Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации. В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, ...
... (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300.[5] Вопрос №55 Какие блюда наиболее популярны в Италии? Похоже, что наконец-то, вслед за всем миром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уникальность заключается прежде всего в невероятном многообразии (слава богу, все реже приходится слышать о том, что надоела уже эта ваша итальянская кухня - сколько можно есть ...
0 комментариев