Кулинарная столовая

Задание №1

1.1. В маркетинговом исследовании должно быть спрос на кулинарную продукцию. Спрос представляет собой форму выражение потребностей в пределах потребления. В нем воплощаются основная часть осознанных общественных и личностных потребностей, некоторые обеспечены денежными средствами.

Спрос всегда конкретен и обладает количественной и качественной определенностью.

Потребительский спрос – это спрос населения на товары народного потребления, в том числе на продовольственное питания. Изучение спроса в общественном питании осуществляется во всех звеньях на предприятия в потребительских обществах.

Маркетинг – это произведение, управления и удовлетворения спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируют производства на эти потребности.

Для проведения маркетингового исследования я использую метод наблюдения. В течении 2-3 месяцев я обратила внимание на то что в моей столовой «Здоровья», которая располагается при спортивном комплексе «Спартак» на против Кировского базара, посещают разные слои населения: работники ближайшего предприятия, люди которые хотят сбалансировать и здоровое питание и т. д. поэтому учитывая выявленный сегмент потребителей и буду разрабатывать ассортимент выпускаемой продукции с учетом платежеспособности посетителей.

В основном наплыв посетителей с 8⁰⁰ до 20⁰⁰.

1.2. В основу типизации сети ПОП положены следующие признаки: производственная мощность, ассортимент выпускаемой продукции; форма обслуживания; уровень специализации; метод организации производства и т.д. Диетическая способность или просто столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение приготовление общественного питания. Основное назначение приготовления и реализации населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть представлен полный рацион – завтрак, обед, ужин (или его часть). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а так же проводят кулинарные изделия и п/ф.

1.3. процесс управления ПОП представляют собой совокупность взаимосвязанных мероприятий действий, направленные на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, минеральных и финансовых ресурсов.

Производство продукций и высокий уровень обслуживания в столовой зависит не только от технического состояния его производственных помещений и технического оборудования залов, но и отдельный качеств руководителей.

Структура управления столовой – совокупность и соподчинность взаимосвязи организационных единиц или определенные функции. Элементом структуры. Элементом структуры служит органом управления, приставляющими собой группы работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей.

Структура управления столовой.

1.4. В меню рекомендуется ежегодно включать следующие количество наименования блюд.

№		Кол-во блюд
1	Фирменное блюдо	1
2	Холодные закуски (овощные салаты, овощи)	4
3	Первые блюдо	3-4
4	Вторые блюдо	2
5	Сладкие блюда	5-6
6	Холодные напитки	3-4
7	Горячие напитки	6-8

В моей столовой очень хороший ассортимент реализуемой продукции, это различные салаты, холодные и горячие закуски, 1-е и 2-е блюда, а также десерт на любой вкус,

Я предлагаю на зимний период расширить ассортимент салатов и закусок из свежих овощей и т. д. Организму людей в этот период необходимы витамины, а в летний период можно и консервированные овощи. Еще я предлагаю создать поставку горячей пищи на дом, в фирму, а также блюда на вынос тем самым спрос увеличиться, что дает новый точек росту ассортимента столовой.

1.5. В общественном питании применяют 3 формы организации производства кулинарной продукции и продукции собственного производства:

- производство продукции на всех этапах обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

- приготовления продукции из п/ф и организации потребления;

- организация потребления пищи и ее начальная подготовка к отпуску потребителю.

Например:

I Фирменное блюдо

Зразы донские (рыбное филе)

↓

Филе промыть

↓

поделить на части, т.е. порции

↓

запонеровать

↓

обжарить

↓

отправить в п/ф

II. Холодные закуски

Салат «Венгерский»

↓

отварить все овощи

↓

нарезать кубиками

↓

заправить маонезом

↓

отпустить.

III первой блюдо

Суп из картофеля

↓

Картофель очистить

↓

помыть

↓

нарезать дольками

↓

добавить в бульон

↓

подать.

IV Второе блюдо

Куриный бульон

↓

курицу помыть

↓

нарезать на порции

↓

отпустить с гарниром и соусом.

V. Напитки

Чай с молоком

↓

Заварка

↓

кипяток

↓

готовка

↓

отпуск

1.6. На предприятие общественного питания применяют следующие формы обслуживания посетителей:

1. Самообслуживание

2. Самообслуживание с предварительным расчетом

3. C последующим обслуживанием

4. C оплатой после приема пищи

обслуживание официантом различают:

а) при индивидуальном методе;

б) бригадный.

В своей столовой диетической я буду использовать самообслуживания с предварительным расчетом.

1.7. В диетической столовой расчет с клиентами может проходить только наличными. Наличный расчет производится официантом счета. При обслуживание юбилеев, поминок и т. д. перед его началом клиент составляет счет-заказ и вносит аванс (половину свей суммы), остальные половина оплачивается в день юбилея, после его проведения.

1.8. В моей столовой к нормативной документацией относится:

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- технико-технологическая карта;

- стандарты предприятия.

Так же используется приложения к сборнику. Не фирменные блюда предприятия разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологической документацией. Технические условия, технико-технологические карты. Все выше перечисленная документация должна соответствовать разработанным и введенным стандартам и ГОСТРам.

1.9. Принципы безопасности на производстве изменение форм собственности, представлено большей самостоятельностью отсутствие регулярного контроля за из работой со стороны вышестоящий организацией привели к тому, что этот принцип стол единым новейших. Принцип совместимости, он связан с принципом взаимоменяемости и частично к принципам безопасности. Принцип несовместимости продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных видов. На предприятия принцип взаимоменяемости во многом зависит от индивидуальных возможностей, привычек и т.д.

Например: многие люди предпочитают растительное масло: оливковое и заправляют им салаты, хотя по рецептуре нужно использовать растительное масло.

Принцип эффективности на предприятии ПОП во многом зависит от разработки новых блюд меню от спроса посетителей определенных блюд. От качества оформления и приготовления блюд.