Органолептические показатели мяса

3.5.3 Органолептические показатели мяса

Важным моментом в определении качества мяса бройлеров играет его органолептическая оценка. К этим показателям, определяемым при установлении свежести мяса, относят: внешний вид и цвет мякоти, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

В таблице 32 представлены органолептические и физико-химические показатели мяса птицы после убоя.

32. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы (X±Sx, n=5)

Влажная поверхность мяса способствует очень быстрому развитию микробов. При хранении мяса стремятся к тому, чтобы создать на поверхности тушки корочку подсыхания за счет подсушивания поверхностной соединительно-тканной пленки – поверхностной фасции. Эта корочка препятствует распространению микробов вглубь и, как видно из данных таблицы, у всех тушек поверхность была сухая.

Окраску мяса обусловливает пигмент миоглобин. Этот пигмент под действием микробов изменяет свой цвет на коричневый, что говорит о начальной стадии порчи мяса.

В данном случае цвет мяса желтовато-серый, что соответствует доброкачественности продукта.

Внешний вид и цвет мышц определяют с поверхности и на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани и при свежем ее разрезе. Наличие липкости и пятна на фильтровальной бумаге говорит о сомнительной свежести мяса, однако в данном случае мышцы на разрезе слегка влажные и имеют характерный вид для данного мяса.

Консистенцию определяют на свежем разрезе путем надавливания пальца. Из данных таблицы 32 видно, что на разрезе мясо плотное, упругое, т.к. образовавшаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивалась.

Образующиеся при гниении мяса первичные продукты гидролиза белков изменяют качество и цвет бульона. Альбумозы и пептоны растворимы в горячей воде и при варке испорченного мяса переходят в бульон, который становится вязким и мутным. В нашем случае бульон остался прозрачным при варке мяса от бройлеров всех групп, что говорит о его свежести.

Бактериоскопическое исследование дает представление о степени свежести мяса. В препаратах-оттисках из свежего мяса микрофлору не обнаружили и в поле зрения видны были единичные кокки - до 10 штук.

На ранних стадиях порчи в результате восстановительного дезаминирования под действием ферментов анаэробных бактерий образуются летучие жирные кислоты. Из данных таблицы 32 видно, что ЛЖК составляет от 3,32 до 4,02 мг гидроокиси калия, что говорит также о качестве продукта.

Накопление в мясе аммиака в виде его солей сверх определенного уровня является следствием процесса дезаминирования, происходящего при гниении. Определение аммиака раствором Неслера основано на образовании осадка при взаимодействии аммония с ртутно-йодистым калием в щелочной среде. При добавлении раствора Неслера к вытяжке из свежего мяса помутнения и резкого пожелтения не наблюдалось.

В мясе содержится фермент пероксидаза, она обладает неустойчивостью к высокой температуре, специфическим катализирующим действием только на определенное вещество, зависимостью активности этого действия от величины рН. На свойствах пероксидазы основано и определение качества мяса. Если вытяжка приобретает сине-зеленую окраску, которая переходит через 1-2 минуты в буро-коричневую, то реакция считается положительной, а мясо свежим. По данным таблицы 32 реакция на пероксидазу во всех группах положительная.

Для исследования качества жира определяли перекисное и кислотное число. Жир от охлажденных и мороженых тушек считается свежим, если значение перекисного числа не превышает 0.01%, а значение кислотного - 1 мг.

Как отмечалось выше, при гниении мяса происходит распад белков, которые под действием тяжелых металлов выпадают в осадок, что дает возможность установить степень свежести мяса. В бульоне сомнительной свежести, при добавлении в него раствора меди, появляются хлопья, если мясо свежее - бульон остается прозрачным, что хорошо видно из данных таблицы 32.

Таким образом, на основании комплексного исследования мяса птицы всех групп признано свежим, доброкачественным.