Навигация
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Гренки с моццареллой
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое кафе «Зазеркалье»
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Нормативныйдокумент | Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию | ||
| Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| ГОСТ Р 50762-95 | Хлеб отрубяной (2 ломтика) | 60 | 50 | |
| ГОСТ Р 51458-99. | Моццарелла | 50 | 50 | |
| ГОСТ 29050-91 | Орегано | 3 | 2 | |
| ГОСТ 27583-88 | Яйцо куриное | 1 шт. | 40 | |
| ГОСТ Р 52090-2003. | Молоко | 50 | 50 | |
| ГОСТ 26574-88 | Мука | 10 | 10 | |
| ТУ 10-04-11/13-87 | Оливковое масло для жарки | 20 | 20 | |
| ГОСТ 13830-91 | Соль | 1 | 1 | |
| ГОСТ 29050-91 | Перец | 1 | 1 | |
| Для оформления: | ||||
| ГОСТ 29050-91 | Шалфей | 3 | 2 | |
| Итого | 160 (4 шт) | |||
Технология приготовления:
1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.
2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.
3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.
4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.
5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
| Химический состав | Энергетическая ценностьккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |
| 11,63 | 24,74 | 26,76 | 382 |
Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик………………………………….Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
_______________________
Похожие работы
... , лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета –фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. После ...
... территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки. Особенности организации летнего кейтеринга Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать и провести практически любое мероприятие, в ...
... необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников. 3. Проектно-организационный раздел 3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе» Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание ...
... із столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкета офіціанти всі разом прибирають із столів посуд, розставляють столи і прибирають зал. Необхідна умова доброї організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих разговоров, без гучних питань. Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати ...
0 комментариев