Навигация
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мини- пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья:
Мука пшеничная в/с или 1 с
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Яйцо куриное
Сахар-песок
Масло растительное рафинированное
Масло сливочное несоленое
Дрожжи прессованные
Соль
Капуста белокочанная
| Нормативный документ | Наименованиесырья | Расход продукта на порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| ГОСТ 26574-88 ГОСТ Р 52090-2003. ГОСТ 27583-88 ГОСТ 21-94 ГОСТ Р52465-2005. ГОСТ 37-91 ГОСТ 171-81 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р 51809-2001 ГОСТ 37-91 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р52465-2005. | Мука пшеничная в/с или 1 с Молоко стерилизованное 3,2% жирности22,0 22,0 Яйцо куриное 0,125 5, Сахар-песок 3,0 3 Масло растительное рафинированное 2,0 2,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Соль 0,2 0,2 Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5 Масса припущенной капусты 24,2 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Яйцо куриное Соль Масло растительное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 Выход 10 | 44,0 22,0 0,125 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 38,0 3,0 0,125 0,25 2,0 | 44,0 22,0 5,0 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 30,5 24,2 3,0 0,5 0,25 2,0 100 (3 шт) |
Технология приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18
Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.
Заключение
Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.
Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.
Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.
7. http://www.gotovim.ru
Похожие работы
... , лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета –фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. После ...
... территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки. Особенности организации летнего кейтеринга Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать и провести практически любое мероприятие, в ...
... необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников. 3. Проектно-организационный раздел 3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе» Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание ...
... із столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкета офіціанти всі разом прибирають із столів посуд, розставляють столи і прибирають зал. Необхідна умова доброї організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих разговоров, без гучних питань. Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати ...
0 комментариев