Навигация
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье
Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.
Брынза ГОСТ Р 51458-99.
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Редис ГОСТ 659-81
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Перец молотый красный ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Маслины б/к ГОСТ 28322-89
Соль ГОСТ 13830-91
Брокколи замор. ГОСТ 27520-87
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Наименование сырья | Норма закладки на порцию | |
| Брутто, г. | Нетто, г. | |
| Хлеб пшеничный (2 ломтика) | 60 | 60 |
| Брынза | 50 | 45 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Редис | 40 | 35 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Перец молотый красный | 1 | 1 |
| Для оформления: | ||
| Майонез | 10 | 10 |
| Маслины б/к | 5 | 5 |
| Брокколи замор. | 45 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| итого | 190 г. (4 шт.) | |
Технология приготовления:
Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
| Химический состав | Энергетическая ценность ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |
| 12 | 25 | 25 | 390 |
Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
_______________________
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.
| Нормативный документ | Наименованиесырья | Расход продукта на порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| ГОСТ 27572-87 | Яблоки (х/о-30%) | 42,0 | 29,0 |
| ГОСТ 20414-93 | Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара | 65,0 | 59,0 32,0 |
| ГОСТ 15842-90 | Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%) | 31,0 | 20,0 |
| ГОСТ 27583-88 | Яйцо куриное диетическое | 0,3 | 12,0 |
| ГОСТ Р52465-2005. | Масло подсолнечное рафинированное | 7,0 | 7,0 |
| ГОСТ 13830-91 | Соль | 0,25 | 0,25 |
| Выход | 100,0 | ||
Технология приготовления:
Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.
Украшают салат продуктами, входящими в его состав.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0
Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик…………………………………….Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
/_______________________
Похожие работы
... , лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета –фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. После ...
... территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки. Особенности организации летнего кейтеринга Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать и провести практически любое мероприятие, в ...
... необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников. 3. Проектно-организационный раздел 3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе» Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание ...
... із столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкета офіціанти всі разом прибирають із столів посуд, розставляють столи і прибирають зал. Необхідна умова доброї організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих разговоров, без гучних питань. Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати ...
0 комментариев