Расчет загрузки торгового зала

3.         Расчет загрузки торгового зала

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

Таблица 1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	80	90	0,12
14-15	1,5	80	90	0,12
15-16	1,5	80	90	0,12
16-17	1,5	60	67	0,09
17-18	1,0	50	37	0,05
18-19	1,0	50	37	0,05
19-20	0,8	90	54	0,07
20-21	0,8	100	60	0,08
21-22	0,6	100	45	0,06
22-23	0,6	100	45	0,06
23-24	0,4	80	24	0,03
24-01	0,4	80	24	0,03
Итого посетителей за день	-	-	730

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67 N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90 N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90 N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90 N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67 N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37 N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37 N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54 N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60 N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45 N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45 N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24 N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10

4.         Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

Из них:

Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Таблица 2.

Количество блюд для реализации (общий список)

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		1150
Рыбные		25	288
Мясные		30	345
Салаты		40	460
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	100	128
Супы:	10		255
Прозрачные		20	52
Заправочные		70	179
Молочные, сладкие, холодные		10	26
Вторые горячие блюда:	25		640
Рыбные		25	160
Мясные		50	320
Овощные		5	32
Крупяные		10	64
Яичные, творожные		10	64
Сладкие блюда	15		382

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,}

_{Холодные напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..}

Данные сводятся в таблицу 3.

Таблица 3.

Количество напитков для реализации (общий список)

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	730	0,05	37
чай	л		20%	7
кофе	л		70%	26
какао	л		10%	4
Холодные напитки, в том числе:	л	730	0,25	183
фруктовая вода	л	730	0,05	37
минеральная вода	л	730	0,08	58
натуральный сок	л	730	0,02	15
напиток собственного производства	л	730	0,1	73
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	730	130	94900
хлеб ржаной	г	730	80	58400
хлеб пшеничный	г	730	50	36500
Мучные и кондитерские изделия	шт	730	0,3	219
Конфеты, печенье	кг	730	0,02	15
Фрукты	кг	730	0,05	37
Винно-водочные изделия,  в том числе:	л	730	0,1	73
Водка		730	0,05	37
Вино, коньяк		730	0,05	37
Пиво	л	730	0,025	18
Сигареты	пачка	730	0,1	73
Спички	коробка	730	0,09	66