Навигация
Расчет занятой и общей площади
47947
знаков
15
таблиц
3
изображения
9. Расчет занятой и общей площади
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Таблица 13.
Расчет полезной площади холодного цеха
Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:
, м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ =18,55 м2
10. Подбор инструментов и инвентаря
Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:
Таблица 14.
Инструменты и инвентарь для холодного цеха.
| №пп | Наименование | Кол-во шт. |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 | Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ | 2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 |
11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 15.
Расчет величины трудозатрат.
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) | Время, необходимое для выпуска блюд, с | |
| 01 | Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 72 | 130 | 9360 |
| 02 | Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 72 | 300 | 21600 |
| 03 | Крабы под маринадом | 72 | 180 | 12960 |
| 04 | Устрицы с лимоном | 72 | 180 | 12960 |
| 05 | Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 69 | 150 | 10350 |
| 06 | Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен | 69 | 150 | 10350 |
| 07 | Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 69 | 150 | 10350 |
| 08 | Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном | 69 | 150 | 10350 |
| 09 | Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе | 69 | 150 | 10350 |
| 10 | Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 153 | 200 | 30600 |
| 11 | Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 153 | 200 | 30600 |
| 12 | Салат «Столичный» (с рябчиками) | 153 | 220 | 30600 |
| Сладкие блюда | ||||
| 1 | Мусс апельсиновый | 95 | 60 | 5700 |
| 2 | Самбук сливовый | 95 | 70 | 6650 |
| 3 | Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 96 | 20 | 1920 |
Холодные напитки
| 1 | Напиток клюквенный | 185 | 20 | 3700 |
| 2 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 487 | 20 | 9740 |
| 3 | Крюшон ананасовый | 384 | 20 | 7680 |
| 4 | Натуральный сок в ассортименте | 100 | 10 | 100 |
| Итого | 235920 |
N=n*t/3600*Т*λ
N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4
Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).
12. План холодного цеха с расстановкой оборудования
1. холодильный шкаф ШХ-0.8;
2- холодильный шкаф ШХ –0.6
3- стол производственный.
4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.
6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7- передвижной стеллаж.
8- моечная ванна ВМ-2СМ
9- машина для нарезки вареных овощей
10 – маслоделитель ручной
Список использованных источников
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.
Похожие работы
... количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном 2. Характеристика заведения Характеристика предприятия Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях". Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл ...
... и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При ...
... работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице. Зал ресторана на 100 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и ...
... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...
0 комментариев