Описання інтер*єру торгівельного залу

1.2 Описання інтер*єру торгівельного залу

Будівля готелю й ресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурний простір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказали назву ресторану. Пишний стародавній сад, у глибині якого розташована верхня літня тераса ресторану - одна з найпривабливіших особливостей готелю. Де ще ви можете поснідати, сидячи в саду, удалечині від міського шуму? Невеликі тераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою. Готель має два паркування - нижнє (центральний вхід у готель) і верхнє (під'їзд до літньої тераси, конференц-залу й ресторану).

Рис 1 Інтерьер ресторану

Ідея й концепція. Дизайн.

Зважаючи на те, що ресторан є невід'ємною частиною готелю, у його концепції основне - створювати нове, незвичайне, приємно дивувати - так само, як себе позиціонує й готель. Тому тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.

Рис. 2 Інтерьер ресторану

Основа концепції ресторану - офорти українського художника Павла Макова. Філософія цих робіт поєднує, змушує задуматися про буття, з'єднує всі складові частини інтер'єру.

Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат.

Така ж ідея закладена й у концепції кухні - всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії.

У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.

Чудовий сніданок - шведський стіл - став своєрідною візитною карткою готелю (для гостей, що проживають в готелі, це входить у вартість номера). Ранкові візитери можуть приєднатися й замовити сніданок a la carte: розмаїття легких закусок, основних страв, найсвіжішої випічки в супроводі ароматної кави.

Ресторан має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тут вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно до ваших смаків, настрою і тематики. Банкетний зал

Площа: 95,8 м2 Банкет: до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальний зал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом. Літня тераса

Площа: 120 м2 Основна + VIP-зона: 75 чол. Банкет: 70 чіл. Коктейль, фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зелені схили й Поділ і дуже романтичний захід сонця! Зручне паркування. Мала вітальня

Салон для заходів формату «VIP круглий стіл» на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Високий рівень прийому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторському інтер'єрі. Площа: 38 м2 Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Має окремий вихід на відкриту терасу. Висока пірамідальна стеля, кута люстра, внутрішній балкон і бібліотека.

Лобі-бар

Легкі закуски й елітні напої в супроводі легкої лаунж музики. Класичний дизайн, італійські меблі, раритетні світильники. У лобі-барі постійно відбуваються виставки картин відомих київських художників. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави й читанням свіжої преси. У теплу пору року кілька столиків сервірується у внутрішньому подвір'ї готелю. А на спеціальному візку вивезуть десерти-фламбе.

1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу

Формений одяг персоналу (уніформа) створює безліч проблем рестораторам. Вона коштує грошей. Вона насилу суміщає в собі функціональність

і «красу». Уніформа або зникає разом із співробітниками, що звільнилися, або втрачає вигляд завдяки недбалості співробітників працюючих.

І, проте, без неї не обійтися. Вдало підібрана доглянутий спецодяг дисциплінує персонал і негласно указує гостям на добротність ресторанної кухні і сервісу. Додатково до цього уніформа є одним з найзначущіших елементів ресторанного бренда. Уніформа персоналу демонструє рівень управляючої компанії не менше ніж обслуговування або кухня закладу. По одягу, який носять співробітники ресторану, можна судити, наскільки менеджмент замислюється про ресторанний бренд, про способи його просування.

Спецодяг дисциплінує персонал і прибирає той стилістичний різнобій, який неминуче виникає в компаніях з великим штатом співробітників. Люди скрізь різні, з різними уявленнями про те, що пристойно, що красиво, що чисто. Простіше і дешевше ввести форму, ніж пояснювати кожному співробітнику, як він повинен виглядати і чому. До того ж для нас важливо, щоб форма була 100% нашою, впізнанною. Це впізнанність бренда, це те, що гарантує певну якість ресторанного продукту і приносить компанії гроші. Помітність логотипу на одязі також важлива як функціональність уніформи, її привабливість і практичність

Зрозуміло, керівнику недорогої одиночної закусочної не так принципово, одягнені офіціанти у фірмовий одяг чи ні. Подібні заклади не прагнуть підвищити «впізнанність бренда» або просигнализировать про «мережні стандарти якості». Але будь-якому ресторану, кафе, бару і навіть закусочної вимагається створити якусь атмосферу. І наявність уніформи грає в цьому не останню роль. «Щоб створити в ресторані загальний фірмовий стиль, необхідно добитися ефекту подібності.

Зрозуміло, форма використовується не тільки для створення візуального ефекту. Це і санітарні норми, і безпека, і турбота про комфорт співробітників, яким легше працюється в пристосованій для ресторанного побуту одязі. Наявність уніформи – стандартна вимога до будь-якої професії, в чому б вона ні полягала: здобичі нафти, вантаженні ящиків або приготуванні їжі. До речі, «вільний стиль» можливий тільки для працівників залу ресторану, але недопустимий для працівників кухні. існують чіткі розпорядження по підбору робочого одягу, порушення яких приведе до серйозного конфлікту з СЕС».

Не дивлячись на узаконену вільність офіціантського одягу, гості, часто несвідомо, чекають однакової «накрахмаленности» від всіх працівників ресторану. Уніформа, явно або приховано, дозволяє ці очікування підтвердити.

Нашити людям стандартних курток, а брюки дозволити «свої», просто позначивши вимоги за кольором, фактурі тканини. Але це не кращий варіант для самих офіціантів. Якщо форма, у тому числі брюки, розроблена професіонально зшита із спеціалізованих тканин, то працювати в ній набагато зручніше, ніж в звичайному «штатському одязі». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що «намотує» кілометри з підносом в руках».

Крім зручності, гігієни і стилістичної спільності у форменого одягу є ще одна важлива властивість: вона робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі. Відвідувачі відразу бачать, хто є працівником закладу до кого потрібно звертатися. Спецодягом можна підняти статус співробітника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися при створенні форми хоча, звичайно, в першу чергу важлива загальна концепція ресторану. Коли стейковая культура только-только починала просуватися в маси, ця стилізація була принципово важлива. За допомогою одягу ми хотіли підкреслити, що наші офіціанти не просто співробітники ресторану, що подають гостям тарілки.

2.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Прийняття замовлення

Під час прийому замовлень уточнять ряд питань а саме:

1.Уточняется дата, година проведення. Кількість гостей, їх склад.

2.Чи потрібно вивішувати державний прапор.

3.Почесні гості.

4.Чи потрібен мікрофон.

5. Музична програма.

6. Які напої питимуть під час аперитиву.

2.2 Меню,карта напоїв

 

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:

традицій;

фінансової можливості замовника;

можливостей підприємства.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними групами.

Меню для святкування прощального балу складається наперед за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даного банкета включені:

4 холодні закуски

1 гаряча закуска

2 другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт

гарячі напої

безалкогольні напої; спиртні напої.

В плані - меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.

Таблиця 1

План – меню.

Назва страв	Вихід в грамах	Кількість порцій
Холодні страви
Оливки	60	50
Салат з креветок	150	50
Салат мясний	150	50
Помидори, фаршировані грибами	150	50
Горячі закуски
Скальцоцета	200	50
Другі страви
Мусакас	320	25
Окунь, запечений під сметанним соусом с картоплею	300	25
Десерт
Яблука	150
Апельсини	150
Торт «Сердечко»	150	50
Гарячі напої
Кава по-східному	75	25
Чай	150	25
Безалкогольні напої
Сік «Віко»	800	25
Мінеральна вода «Нарзан»	1000	25
Спиртні напої
горілка	250	25
Коняк «Арарат»	250	10
Вино «Душа монаха»	300	20
Хлібні вироби
Хліб пшеничний	160	5 буханок
Хліб житній	160	5 буханок

 

Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток. Кожне блюдо має власну технологічну картку, включаючу ингридиенты, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 211 (двісті одинадцять) порцій, а також вартість 211 (двісті одинадцять) порцій в гривнях. Виходячи з цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілу загальної вартості на кількість порцій (211).

Таблиця 2

Холодні закуски. Салат з криветок.

назва	1 пор(гр)	вага(брутто)		вартість
страва		211 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Креветки	78	16,46	390
картопля	39	1,95	19,5
огірки	13	0,65	19,5
Яйця	13	0,65	22
Майонез	18	0,9	58,5
Сіль	1	0,05	0,15
Вихід:	150	7,5	509,65	509,65/50=10,2

 

Таблиця 3

Салат мясний.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страви		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
яловичина	80	4	320
картопля	40	2	20
огірки	16	0,8	24
Яйця	14	0,7	25
Майонез	21	1,05	68,25
Сіль	1	0,05	0,15
Вихід:	150	7,5	457,4	457,4/50=9,1

 

Таблиця 4

Помидори, фаршировані грибами.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страви		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Помидори	100	5	150
Гриби консервовані	25	1,25	87,5
цибуля	14	0,7	7,7
Сметана	10	0,5	15
Сіль	1	0,05	0,15
Вихід:	150	7,5	260,35	260,35/50=5,2

Таблиця 5

Оливки.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страви		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Оливки зелені	30	1,5	240
Оливки чорні	30	1,5	225
Вихід:	60	3	465	465/50=9,3

 

Таблиця 6

Гаряча закуска. Скальцоцета.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
яловичина	110	5,5	550
Сир Фета	50	2,5	235
Помидори	40	2	60
Часник	3	0,15	9
Олія	7	0,35	8,75
Зелень	10	0,5	15
Перець	0,5	0,025	1
Сіль	1,5	0,75	2,25
Вихід:	200	10	881	881/50=17,6

 

Таблиця 7

Другі гарячі страви. Мусакас.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		Вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
яловичина	100	2,5	200
Баклажани	70	1,75	26,25
Картопля	55	1,375	13,75
Сир	37	0,925	74
Цибуля	11	0,275	3,3
Яйця	21	0,525	19
Молоко	24	0,6	60
Олія	5	0,125	3,12
Борошно	6	0,15	0,9
Сіль	2	0,05	0,15
Вихід:	320	7,5	400,47	400,47/25=16,02

Таблиця 8

Окунь запечений під сметанним соусом з картоплею

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		Вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Риба	100	2,5	150
Картопля	100	2,5	25
Гриби	14	0,35	21
Сир	16	0,4	30
Цибуля	13	0,325	3,9
Сметана	56	1,4	42
Олія	9	0,225	13,5
Зелень	10	0,25	7,5
Сіль	2	0,05	0,15
Вихід:	300	7,5	293,05	293,05/25=11,72

Таблиця 9

Десерт. Фрукти.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Яблуки	150	7,5	150
Апельсини	150	7,5	187,5
Вихід:	300	15	337,5	337,5/50=6,75

 

Таблиця 10

Торт “Сердечко”.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страва		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Яйця	22	1,1	37
цукор	30	1,5	24
борошно	15	0,75	4,5
Масло вершкове	21	1,05	63
Ванілін	0,5	0,025	30
цукрова пудра	8	0,04	0,64
Мигдаль	24	1,2	240
Джем абрикосовий	4	0,2	8
Джем полуничний	4	0,2	7
Вершки	25	1,25	62,5
Сода	1	0,05	2
Оцет	0,5	0,025	2
Вихід:	150	7,5	480,64	480,64/50=9,6

Таблиця 11

Гарячі напої. Кава.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Кава мелена	10	0,25	30
Цукор	15	0,375	6
Вода	70	1,75
Вихід:	75	2,375	36	36/50=1,44

Таблиця 12

Чай.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		Вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Чай	1,5	0,03	4,5
цукор	20	0,5	8
Вода	150	3,75
Вихід:	150	4,28	12,5	12,5/25=0,5

Таблиця 13

Охолоджуючі напої

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Сік натуральний «Nico»	800	20(20 пак)	440
Вихід:	800	20	440	440/25=17,6
Вода мінеральна «Нарзан»	1000	25(50 бут)	500
Вихід:	1000	25	500	500/25=25

 

Таблиця 14

Міцні напої. Коняк

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Коняк «Арарат»	250	2,5(5 бут)	1250
Вихід:	250	2,5	1250	1250/10=125

Таблиця 15

Горілка

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
страв		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Горілка «Русский стандарт»	250	7,5	2700
Вихід:	250	7,5	2700	2700/25=108

Таблиця 16

Вино.

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
блюд		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Вино «Душа монаха»	300	6	780
Вихід:	300	6	780	780/20=39

 

Таблица 17

Хлібобулочні вироби

назва	1 пор(гр)	Вага(брутто)		вартість
блюд		50 пор(кг)	Вартість в гривнях	Однієї порції
Хліб пшеничний	80	4(5 бух)	24
Хліб житній	80	4(5 бух)	26
Вихід:	160	8(10 бух)	50	50/50=1

 

Визначення наценочной категорії підприємства.

Склавши калькуляцію блюд включених в меню і розрахувавши собівартість однієї порції кожного блюда, визначаємо націнку. Націночна категорія підприємства визначається виходячи з його класу. Даний банкет проводиться в ресторані “першого класу”, отже наценочная категорія складає - 100%. Отже, по складеній калькуляції визначаємо націнку на готову продукцію, шляхом надбавки до собівартості однієї порції кожного блюда 100% вартості однієї порції цього блюда. Отже, ми одержуємо роздрібну ціну однієї порції кожного блюда. В наступній таблиці, крім собівартості і роздрібної ціни однієї порції кожного блюда представлена цифра, що відображає загальну суму в рублях при розрахунку загальної роздрібної вартості 211 порцій кожної страви. В кінці таблиці приведена загальна сума коштів, що затрачує на проведення банкета.

Таблиця 18

Назва страв	Вартість 1 порції в гривнях	Роздрібна ціна 1 порції в грн	Сума гривня
Оливки	9,3	18,6	930
Салат з креветок	10,2	20,4	1020
Салат мясний	9,1	18,2	910
Помидори, фаршировані грибами	5,2	10,4	520
Скальцоцета	17,6	35,2	1760
Мусакас	16,02	32,04	801
Окунь, запечениий під сметанним соусом с картоплею	11,72	23,44	586
Фрукти (яблуки, апельсини)	6,75	13,5	675
Торт «Сердечко»	9,6	19,2	960
Кава по-східному	1,44	2,88	72
Чай	0,5	1	25
Сік «Nico»	17,6	35,2	880
Мінеральна вода «Нарзан»	25	50	1250
горілка «Русский стандарт»	108	216	5400
Коняк «Арарат»	125	250	2500
Вино «Душа монаха» (біле)	39	78	1560
Хліеб (пшеничний, житній)	1	2	100
всього:			50 000

2.3 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу

При обслуговуванні банкета з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета приймаємо загальну кількість офіціантів рівне 17, у тому числі: офіціантів 5 розряду - 10 чоловік, офіціантів 4 розряду - 7 чоловік.