2.8.2 Оформлення столів
Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати прийнятий порядок.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
Офіціант протягом всього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне і уважне відношення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів потрібна дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійної і упевненої без суєти і поспіху. Слід пям'ятати, що жодне прохання гостя не повинне залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і подальшому секторі для своєчасного і організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом. Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи. Особливість організації даного банкета полягає в тому, холодні закуски, вино - горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей. Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати,
а офіціанти прибрати блюда, тарілки, прилади і порожні пляшки, що звільнилися, і замінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячих блюд. Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляются з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, привласнених секторам столу, которые вони обслуговують. По знаку метрдотеля официанты входять в зал, прямують до своїх секторів і стають лицем до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування.
Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. По знаку старшего офіціанта (обслуговуючого почесних гостей в центрі столу) вони приступають до подачі блюд, соблюдая черговість обслуговування. Під час произнесения тостів обслуговування припиняється. Всі закуски, блюда подаються гостеві з лівого боку. Горілку і воду наливають з правої сторони правою рукою. Подача блюд може проводитися і з правої сторони, якщо страва була наперед розкладена або розлита в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозвольте поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для обполіскування пальців і серветки. Прибирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному звичаю це означає, що данное блюдо вони вже є не будуть. В цьому випадку по знаку метрдотеля офіціанти починають прибирання посуды одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівою - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант подходит до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були разложены заздалегідь при сервіровці. Перед подачею десерту кожний офіціант прибирає із столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери. Після того, як гості з'їдять, офіціанти прибирають із столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкета офіціанти всі разом прибирають із столів посуд, розставляють столи і прибирають зал. Необхідна умова доброї організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих разговоров, без гучних питань. Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати прийнятий порядок.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
2.8.3 Сервірування столів
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Стіл сервірують закусочною і пироговою тарілкою, а з приладів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більше ніж для одного другого блюда, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом з десертом, а не наперед.
Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників банкета на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них.
Після цього стільці відсовують і розставляють тарілки з другого боку. При розстановці тарілок дотримують наступні правила:борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей, сервіруються трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях. Після розстановки закусочних тарілок зліва, в 10 - 15 см розкладають пирогові тарілки.
Вслід за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поряд з ним дещо правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї. Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилася на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше за кожне з них ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейную, а правіше за цю чарку - горілчану. Конячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку.
Стакан для соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина. Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згущають в певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостеві. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Сорочка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. (див. додаток 3).
Холодні закуски ставлять за 30-60 мін до початку обслуживания залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі. Звичайно на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожної сторони, розставляють всі холодні блюда, закуски і напої, вказані в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість блюд, закусок і напоїв повторюється. Блюда і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птаха. Посуд з блюдами і закусками розставляють в один або в два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пирогові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, яким вони сопутствуют, спеції - сіль, перець - за пироговою тарілкою. Вази з фруктами і кольорами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку. Після того, як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки заздалегідь ретельно витирають. Спиртні напої повинні бути відповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові і мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не охолоджують. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячим за столом гостей. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркований наперед. Пляшки, закриті кронпробками (води, соки), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожний гість міг дістати по своєму вибору будь-якій з них і налити собі в чарку. Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлений на підсобні столики і поданий в процесі обслуговування. Після напоїв розкладають хліб на пирогові тарілки кожного гостя. Білий кладуть на пирогові тарілки з лівого боку по два - три шматки верхньою скориночкою вліво, а чорний - з правої сторони тарілки скориночкою управо. Потім після ретельної перевірки (краще у присутності замовника) готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний
зал запрошують всіх учасників банкета.
0 комментариев