Організація музичного обслуговування

2.9 Організація музичного обслуговування

При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять в зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому слід мати зважаючи на, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати блюда в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски. Звичайно, гості приходять в чітко позначене в запрошенні час.

Поки гості збираються за святковим столом, в сусідньому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт в зал. В залі збавляють світло, залишаючи лише контрольне освещение. Торт ставлять на кругле фарфорове або мельхиоровое блюдо. В напівтемному приміщенні, красиво оформлений, із засвіченими свічками, він створює торжественное настрій. Метрдотель поздоровляє всіх. Щоб свічки швидко не танули, їх бережуть в холодильниках. При подачі на стіл на засвічені свічки можна надягати фарфорові капсули з пружиною. Капсули оберігають очі від полум'я свічки. Після цієї церемонії торт доцільно поставити на підсобний стіл і подать пізніше як десерт. Як вже мовилося раніше, необхідно заготовити поздоровлення і тости, які вимовлятимуться гостями протягом всього банкета. При цьому у момент произнесения тостів обслуговування офіціантами припиняється. При проведенні крупних банкетів за бажанням замовника може бути найнятий тамада, який «веде» стіл протягом всього вечора. Якщо ж тамада не передбачений ініціативу по вимовленню тосту або поздоровлення може брати на себе будь-який учасник банкета. Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати іменинника, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет продовжується.

Дуже психологічно діє на людину музика. Вона має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому такий важливий вибір і виконання музыкальных творів. Добрий оркестр - реклама для ресторану.

Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), виступаючих з певцом - солістом або солістом. Концертна програма оркестру повинна бути тщательно продумана з урахуванням емоційного і эстетического дії на слухачів окремих її номеров. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застольной бесідою і очікуванням ще не прибулих друзей, рекомендується виконувати естрадні концертні твори. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними або зарубежными піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцевальную музику, чергуючи рухомі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу. В ресторані співає і грає запрошений вокально-инструментальный ансамбль, який самостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки і бажання відвідувачів ресторану. В репертуар ансамблю включені пісні як російських, так і зарубіжних композиторів і виконавців.

3.ГРАФІЧНА ЧАСТИНА

3.1 План розміщення торгових приміщень

3.2 Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями

3.3 Схема сервіровки столу

Висновок

Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу. Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому переді мною стояла задача визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх мешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані «першого класу» «Пушку». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.

Таким чином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, я перейшла до розгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкета. В даному розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючи план-меню, я виходила з переваг гостей. Виходячи з цього, я вирішила включити в меню, як блюда російської кухні, так і декілька грецьких національних блюд. Саме тому, в меню включено два другі гарячі блюда на вибір. Беручи до уваги те, що не всі запрошені п'ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцний напій, було вирішене включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою і три міцні напої на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих блюд є риба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, я керувалася оптовими цінами. Щоб понизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх з складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожного блюда я визначила націнку на продукцію, виходячи з типу підприємства громадського харчування, і обчислила роздрібну ціну кожного блюда з розрахунку на одну або 211 порцій. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 50 000 гривнів.

Наступним кроком в роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, я вибрала розстановку столів буквою «П», оскільки гостей на даному банкеті 211 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 4 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а решта 207 чоловік займе місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також в цьому розділі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення Дня народження, що безпосередньо стосуються, було вирішене прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи кольорами у вазах. При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідні 5 офіціантів «четвертого розряду». Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета. В даному розділі я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом всього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо пов'язаних з тематикою банкета.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі «Організація і технологія обслуговування в громадському харчуванні» і їх систематизація в курсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєї діяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугами підприємств живлення не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднувати їх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію.

Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.

Список використаної літератури

1.       Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-320с.

2.       Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-352с.

3.       Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2004-165с.

4.       Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2005-320с.

5.       Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2005, - 184 с.

6.       Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2006 - №4.

7.       Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2007 – 476 с.

8.       Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2008 - №7.

9.       Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2004 – 406с.

10.    Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.

11.    Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.

12.    Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

13.    Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.

14.    Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.

15.    Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

16.    София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.

17.    Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.