Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування
Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів
Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Навигация
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
30415
знаков
14
таблиц
0
изображений
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
на тему
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.
Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
| Основна сировина | Окрема вага в спільній кількості сировини, % | Спільна кількість основної сировини | |||
| Всього, кг | в тім числі, % | ||||
| Півфабрикати з м`яса | Кістки | Втрати | |||
| Гов`ядина | 60 | 6000 | 74 | 25,4 | 0,6 |
| Свинина | 25 | 2500 | 85,5 | 13,9 | 0,6 |
| Баранина | 15 | 1500 | 72 | 27,3 | 0,7 |
| Всього | 100 | 10000 | 76,58 | 22,80 | 0,62 |
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
| Півфабрикат | Умовні позначення | Границя випуску, кг | Затрати часу на обробіток 1 кг, хв. | |
| min | max | |||
| Із гов`ядини. | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р1 | 200 | 300 | 1,03 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р2 | 500 | 700 | 1,03 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р3 | 500 | 800 | 1,39 |
| Кістки | Р4 | 0,66 | ||
| Порційні | Р5 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р6 | 3,90 | ||
| Натуральні рублені | Р7 | 600 | 1000 | 1,64 |
| Рублені із котлетної маси | Р8 | 3,22 | ||
| Із свинини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р9 | 50 | 100 | 0,88 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р10 | 200 | 400 | 0,88 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р11 | 100 | 200 | 0,98 |
| Кістки | Р12 | 0,66 | ||
| Порційні | Р13 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р14 | 3,75 | ||
| Натуральні рублені | Р15 | 200 | 300 | 1,23 |
| Рублені із котлетної маси | Р16 | 2,81 | ||
| Із баранини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р17 | 20 | 40 | 1,24 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р18 | 100 | 200 | 1,24 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р19 | 50 | 100 | 1,1 |
| Кістки | Р20 | 0,66 | ||
| Порційні | Р21 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р22 | 4,11 | ||
| Натуральні рублені | Р23 | 100 | 200 | 1,35 |
| Рублені із котлетної маси | Р24 | 2,43 | ||
| Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання | ||||
Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.
| Ділянка по виробництву півфабрикатів | Обладнання | Виробництво устаткування кг/год | Код ділянки |
| Великокускові із гов`ядини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У1 |
| Великокускові із свинини і баранини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У2 |
| Кісток свиних мелених | Кісткодробильна машина КДМ-2М | 210 | У3 |
| Натуральних дрібноторгових | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У4 |
| Натуральних порційних | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У5 |
| Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси | Хліборізка МРХ-200. Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А1-ФЛР/2. Підйомник К6-ФПГ-500. М`ясорізка МІН-500. Фаршмішалка Л5-ФНУ-300. Автомат дозировочно-формуючий АФМР-8000 | 200 250 500 500 2000 400 | У6 |
Вихідні дані для ділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отримані в результаті вивчення роботи діючих заготівельних підприємств масового харчування.
Таблиця 4. Проект плану випуску півфабрикатів.
| Півфабрикати | Код | Підприємство-виробник | Кількість поваріантна, кг | ||
| І | ІІ | ІІІ | |||
| Великокускові для приготування порційних | Р25 | Заготівельне | 1000 | 1000 | 1000 |
| Великокускові для приготування порційних | Р1 | Підготовче | 250 | 250 | 300 |
| Порційні | Р5 | Заготівельне | 800 | 750 | 700 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р26 | Заготівельне | 2400 | 2400 | 2400 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р2 | Підготовче | 500 | 600 | 700 |
| Дрібнокускові | Р6 | Заготівельне | 1900 | 1800 | 1700 |
| Котлетне м`ясо | Р27 | Заготівельне | 4000 | 4000 | 4000 |
| Котлетне м`ясо | Р3 | Підготовче | 500 | 650 | 800 |
| Рублені натуральні | Р7 | Заготівельне | 1400 | 1380 | 1280 |
| Із котлетної маси | Р8 | Заготівельне | 2100 | 2070 | 1920 |
Деякі дані трудомісткості їх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічних інструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затрати часу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка і частина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містити технологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів, математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху (підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків, висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективності використання всіх ресурсів підприємства.
Зразки варіантів завдання.
1. Визначити оптимальну виробничу програму м`ясного, птичого, рибного і овочевого цехів.
2. Охарактеризувати потомно-механізований спосіб виробництва півфабрикатів із картоплі і овочів, м`яса, птиці, субпродуктів і риби в заготівельних підприємствах, виходячи з наступних умов:
а) технологічні лінії обробітку різних видів продукції;
б) асортимент випущених півфабрикатів;
в) стандартизація виробництва півфабрикатів;
г) використане обладнання;
д) склад приміщення цехів по виробництву півфабрикатів.
Похожие работы
... ї камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств. Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою: 1. термін перебування в ...
... іти в залі і приймати їжу, збиратися групами, голосно розмовляти і сміятися; * Обслуговувати відвідувачів у нетверезому стані. 1.2. Підготовка до обслуговування клієнтів в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства Мета підготовки залу до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу ...
... Формування макаронних виробів через матричні отвори Обдування макаронних виробів Різка макаронних виробів Сушка макаронних виробів Охолодження макаронних виробів Фасування 5. Організаційний план 5.1 Схема організаційної структури підприємства 5.2 Розрахунок річного фонду робочого часу За законодавством тривалість робочого часу працівників 40 годин ...
... » складська форма доставки 5 Сільськогосподарська птиця, яйця «Курочка ряба» Транзитна складська форма доставки 3. Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств ...
0 комментариев