Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування
Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів
Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Навигация
Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
30415
знаков
14
таблиц
0
изображений
3. Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозв’язок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видів устаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделі при проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують, дотримуючись наступних умов: продукцію необхідно приготовити до часу відправки, забезпечити її видачу в оптимальної терміни, раціонально використовувати робочу силу і має реально-технічну базу.
Сіткова модель будуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій в гарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництву кожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний для виробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні від кількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв. Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічних операцій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д. Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, що входять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручних операцій: формування, перекидання виробів, переміщування, з’єднання частин страви і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарних виробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіх видів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальну практичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.
1. Склад технологічних карт приготування страв і напилків.
2. Розрахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
3. Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.
4. Розрахунок затрат часу на виконання робіт.
5. Визначення чисельності працівників.
6. Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
7. Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.
В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.
| Найменування операції по різновидності страв | Кількість продукції | Витрати часу на одиницю продукції | Витрати часу на операцію, хв. | Розряд виконавця | ||
| Ручну і машинно-ручну | Технологгічу | Всього | ||||
| Салат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг | 14,4 | 3,6 | 51,84 | - | 5184 | ІІІ |
| Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг | 4,6 | 5,7 | 26,22 | - | 26,22 | ІІІ |
| З’єднання компонентів, кг | 20 | 1,3 | 26 | - | 26 | IV |
| Ділення на порції, | 300 | 0,12 | 36 | - | 36 | IV |
| Всього: | 140,06 | - | 140,06 | |||
| Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг | 13,5 | 0,43 | 5,81 | - | 5,81 | IV |
| З’єднання компонентів фаршу, кг | 32,4 | 0,50 | 16,2 | - | 16,2 | IV |
| Фарширування млинцевою стрічкою, порції | 300 | 0,42 | 126 | - | 126 | IV |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Смажіння млинців, порцій. | 300 | 0,28 | 84 | 10 | 94 | III |
| Всього: | 232,01 | 55 | 287,01 | |||
| Вершкове масло | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,1 | 30 | - | 30 | IV |
| Кава з молоком | ||||||
| Доведення води до кипіння, л | 42,8 | - | - | 50 | 50 | - |
| Кип’ячене молоко, л | 22,5 | 0,55 | 2,3 | 40 | 52,3 | IV |
| Прожарювання і дрібнення кави, кг | 2,5 | 1,12 | 2,67 | 10 | 12,67 | IV |
| Збірка і теплова обробка, л | 60 | 0,45 | 27 | 15 | 42 | IV |
| Всього: | 41,97 | 115 | 156,97 | |||
| Редиска з маслом | ||||||
| Нарізка редиски, кг | 13,5 | 0,3 | 40,5 | - | 40,5 | III |
| З’єднання компонентів, кг | 151,5 | 021 | 31,82 | - | 31,82 | IV |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,12 | 180 | - | 180 | IV |
| Всього: | 252,32 | - | 252,32 | |||
| Печінка смажена з відвареною картоплею | ||||||
| Панірована печінка, кг | 65,1 | 0,15 | 9,77 | - | 9,77 | III |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 4,5 | 45 | |
| Смажіння печінки, кг | 65,1 | 3,09 | 201,16 | - | 201,16 | III |
| Збірка і варіння картоплі, кг | 285,7 | 0,35 | 100 | 60 | 160 | III |
| Зливання води, заправка гарніру, кг | 285 | 0,24 | 68,4 | - | 68,4 | IV |
| Всього: | 379,33 | 105 | 484,33 | |||
| Борщ | ||||||
| Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л | 292 | 0,09 | 26,28 | 50 | 76,28 | ІІІ |
| Нарізка капусти (машина), кг | 36,5 | 6,44 | 16,06 | - | 16,06 | ІІІ |
| Закладка капусти і варіння, кг | 36,5 | 0,31 | 11,32 | 16 | 26,32 | IV |
| Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг | 39 | 1,10 | 41,9 | - | 42,9 | ІІІ |
| Нарізка цибулі (машинка), кг | 17,52 | 0,58 | 10,16 | - | 10,16 | ІІІ |
| Нарізка моркви (машинка), кг | 18,25 | 0,34 | 6,21 | - | 6,21 | ІІІ |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Пасерування, кг | 35,77 | 0,42 | 15,02 | 15 | 30,02 | IV |
| Нарізка буряка (машинка), кг | 70 | 0,34 | 24,5 | - | 24,5 | III |
| Збірка і варіння буряка з оцтом, кг | 73 | 0,31 | 22,63 | 90 | 112,63 | IV |
| З’єднання компоненті і варіння, кг | 144,77 | 0,1 | 44,88 | 20 | 64,88 | IV |
| Всього: | 218,96 | 236 | 454,96 | |||
| Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг | 68,1 | 2,11 | 143,48 | - | 143,48 | III |
| Збірка і теплова обробка яблук, кг | 36,3 | 0,06 | 2,18 | 60 | 62,18 | IV |
| Проціджування | 254 | 0,1 | 25,4 | - | 2,54 | IV |
| Додавання яблук, кг | 60 | 0,10 | 6 | - | 6 | III |
| Варіння, кг | 300 | 0,02 | 6 | 8 | 14 | IV |
| Охолодження, кг | 300 | - | - | 100 | 100 | |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,08 | 120 | - | 120 | III |
| Всього: | 303,06 | 168 | 471,06 | |||
| Хліб | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,05 | 15 | - | 15 | III |
| Те саме | 1500 | 0,05 | 75 | - | 75 | III |
| Всього: | 1682,87 | 678 | 2360,87 |
Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.
| Операції | Затрати часу на одиницю продукції | Кількість порцій в партії | Спільні затрати часу, хв. | Розряд виконавця | |||
| Сніданок | Обід | Сніданок | Обід | Всього | |||
| Ділення на порції і відпуск | |||||||
| Перші стави | 6 | - | 1500 | - | 150 | 150 | III |
| Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу | 6 | 300 | - | 30 | - | 30 | IV |
| Другі страви + гарнір | 8 | - | 1500 | - | 200 | 200 | III |
| Гарячі напої | 5 | 300 | - | 25 | - | 25 | III |
| Відпуск | |||||||
| Холодної страви | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| Холодної закуски | 1 | - | 5 | - | 5 | III | |
| Солодкої страви | 1 | 300 | 1500 | - | 25 | 25 | III |
| Хліба | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Столових приборів | 2 | - | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Доставки підноса на конвеєр | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| в накопичувач | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Всього: | 100 | 577 | 675 | ||||
Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади
| Витрати робочого часу | Всього | В тім числі по розрядам виконавців, хв. | ||||
| % | хв. | V | IV | III | II i I | |
| На технологічні процеси | 75 | 2363,71 | - | 894,23 | 1469,48 | - |
| В тому числі для приготування сніданку | 18 | 559,04 | - | 311,98 | 274,06 | - |
| обіду | 57 | 1804,67 | - | 582,25 | 1222,42 | - |
| На організацію і обслуговування виробничого процесу | 25 | 787,91 | 378,20 | - | - | 409,71 |
| Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів | 10 | 315,20 | 315,20 | - | - | - |
| Отримання завідуючим виробництвом продукції | 2 | 63 | 63 | - | - | - |
| Прибирання виробничих місць | 7 | 220,65 | - | - | - | 220,65 |
| Отримання і доставка продукції в цех | 2 | 63 | - | - | - | 63 |
| Мийка кухонного посуду | 4 | 124,06 | - | - | - | 126,06 |
| Спільний фонд | 100 | 3151,62 | 378,20 | 894,23 | 1469,48 | 409,71 |
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
| Раціон харчування | Розряд виконавця | Фонд робочого часу, хв. | Чисельність поварів, чол. | ||||||
| На приготування страви в цеху | на комплек тування страв | Всього | В цеху | На роздаточній | Всього | ||||
| Гарячому | Холодному | Гарячому | Холодному | ||||||
| Сніданок | IV | 189,98 | 92 | 30 | 311,98 | 1,4 | 0,7 | 2 | 2,3 |
| III | 84 | 93,06 | 70 | 247,06 | 0,6 | 0,7 | 4,7 | 18 | |
| Всього: | 273,98 | 185,06 | 100 | 559,04 | 2,0 | 1,4 | 6,7 | 4,1 | |
| Обід | IV | 170,43 | 211,82 | 200 | 582,25 | 0,6 | 0,7 | 4,5 | 1,9 |
| III | 806,92 | 40,5 | 375 | 1222,42 | 2,7 | 0,2 | 8,3 | 41 | |
| Всього: | 977,35 | 252,32 | 575 | 1804,67 | 3,2 | 0,9 | 12,8 | 6 | |
| Сніданок і обід | IV | 360,41 | 303,82 | 230 | 894,23 | 0,9 | 0,7 | - | 2,1 |
| III | 890,92 | 133,56 | 445 | 1469,48 | 2,1 | 0,3 | - | 3,5 | |
| Всього: | 1251,33 | 437,38 | 675 | 2363,71 | 3,1 | 1 | - | 5,6 | |
Похожие работы
... ї камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств. Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою: 1. термін перебування в ...
... іти в залі і приймати їжу, збиратися групами, голосно розмовляти і сміятися; * Обслуговувати відвідувачів у нетверезому стані. 1.2. Підготовка до обслуговування клієнтів в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства Мета підготовки залу до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу ...
... Формування макаронних виробів через матричні отвори Обдування макаронних виробів Різка макаронних виробів Сушка макаронних виробів Охолодження макаронних виробів Фасування 5. Організаційний план 5.1 Схема організаційної структури підприємства 5.2 Розрахунок річного фонду робочого часу За законодавством тривалість робочого часу працівників 40 годин ...
... » складська форма доставки 5 Сільськогосподарська птиця, яйця «Курочка ряба» Транзитна складська форма доставки 3. Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств ...
0 комментариев