Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування
Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів
Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Навигация
Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
30415
знаков
14
таблиц
0
изображений
2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.
3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію – 50%, в кулінарний цех – 50%.
Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга – 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.
Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху
| Півфабрикати | Всього | В тому числі з | ||||||
| % | кг | Гов`ядини | Свинини | Баранини | ||||
| % | кг | % | кг | % | кг | |||
| Великокускові | 40,83 | 1224,75 | 30 | 612 | 56,5 | 423,75 | 42 | 189 |
| В т. ч. для приготування | ||||||||
| Порційних | 10,50 | 315 | 10 | 180 | 12 | 90 | 10 | 45 |
| Дрібнокускових | 30,33 | 909,75 | 24 | 432 | 44,5 | 333,75 | 32 | 144 |
| Котлетне м`ясо | 35,75 | 1072,5 | 40 | 720 | 29 | 217,2 | 30 | 135 |
| Кістки | 22,46 | 673,8 | 25 | 450 | 13,7 | 102,75 | 26,9 | 121,05 |
| Втрати | 0,96 | 28,95 | 1 | 18 | 0,8 | 6 | 1,1 | 4,95 |
| Всього | 100 | 3000 | 60 | 1800 | 25 | 750 | 15 | 450 |
Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.
| Найменування півфабрикатів і робіт (операцій) | Кількість продукції, кг | Затрати часу на одиницю продукції, хв. | Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв. | Розряд робота (виконавця) | Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв. | ||||
| Всього | В тім числі по змінах | Всього | В тім числі по змінах | ||||||
| першої | другої | першої | другої | ||||||
| Великокускові півфабрикати: | 2292,1 | 470,9 | 1821,2 | 2080 | 425,4 | 1655,6 | |||
| Мийка туші яловичини | 1800 | 0,03 | 54 | - | 54 | ІІІ | 49.1 | - | 49,1 |
| Свинини | 750 | 0,04 | 30 | 30 | - | ІІІ | 27.3 | 27,3 | - |
| Баранини | 450 | 0,05 | 225 | 22,5 | - | ІІІ | 20.5 | 20,5 | - |
| Ділення туші | |||||||||
| Яловичини | 1800 | 0,11 | 198 | - | 198 | ІV | 180 | - | 180 |
| Свинини | 750 | 0,10 | 75 | - | 75 | ІV | 68.2 | - | 68,2 |
| Баранини | 450 | 0,13 | 58,5 | 58,5 | - | ІV | 53.2 | 53,2 | - |
| Обвалка | |||||||||
| Яловичини | 1800 | 0,48 | 820 | - | 820 | V | 725.7 | - | 725,7 |
| Свинини | 750 | 0,35 | 262,5 | - | 262,5 | ІV | 238.6 | - | 238,6 |
| Баранини | 450 | 0,60 | 270 | 270 | - | ІV | 245.5 | 245,5 | - |
| Жиловка м`яса | |||||||||
| Гов`ядини | 612 | 0,43 | 263,3 | - | 263,2 | ІІІ | 239.9 | - | 239,3 |
| Свинини | 423,75 | 0,33 | 140,5 | - | 140,5 | ІІІ | 127.7 | - | 127,7 |
| Баранини | 189 | 0,46 | 86,9 | 863,9 | - | ІІІ | 79 | 78 | - |
| Котлетне м`ясо | 427,7 | 43,2 | 381,5 | 386.1 | 39,3 | 346,8 | |||
| Жиловка м`яса | |||||||||
| Гов`ядини | 720 | 0,44 | 228 | - | 288 | ІІІ | 261.8 | - | 261,8 |
| Свинини | 217,5 | 0,43 | 93,5 | - | 93,5 | ІІІ | 85 | - | 85 |
| Баранини | 135 | 0,32 | 43,2 | 43,2 | - | ІІІ | 39,3 | 39,3 | - |
| Обробка кісток для бульйону | 673,8 | - | 445,9 | - | 445,4 | ІІІ | 40,4 | - | 405,4 |
| Порціонні півфабрикати | 1212,8 | 1212,8 | - | 1102,5 | 1102,5 | - | |||
| Нарізка | 315 | 3,40 | 107,1 | 1071 | - | ІV | 973,6 | 973,6 | - |
| Дроблення | 0,15 | 0,45 | 141,8 | 141,8 | - | ІV | 128,9 | 128,9 | - |
| Дрібнокускові півфабрикати | 1638,1 | 1638,1 | - | 1489,2 | 1489,2 | - | |||
| Нарізка кубиками | 453 | 2,84 | 1350,1 | 1350,1 | - | ІІІ | 1227,4 | 1227,4 | - |
| Розріз грудинки і розрубка на кубики | 120 | 2,40 | 288 | 288 | - | ІІІ | 261,8 | 261,8 | - |
| Фарш м`ясний натуральний | 500,5 | 500,5 | - | 455 | 455 | - | |||
| Нарізка м`яса | 357,5 | 1,40 | 500,5 | 500,5 | - | III | 455 | 455 | - |
| П/Ф з котлетної маси | 2323,7 | 2323,7 | - | 2114,6 | 2114,6 | - | |||
| Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці | 1191,67 | 1,7 | 2025,8 | 2025,8 | - | ІV | 1843,5 | 1843,5 | - |
| Формовка на машині | 1191,6 | 0,25 | 297,9 | 297,9 | - | ІІІ | 271,1 | 271,1 | - |
| Всього | 8837, | 6189,2 | 2648,6 | 8033,8 | 5626 | 2407,8 | |||
Похожие работы
... ї камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств. Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою: 1. термін перебування в ...
... іти в залі і приймати їжу, збиратися групами, голосно розмовляти і сміятися; * Обслуговувати відвідувачів у нетверезому стані. 1.2. Підготовка до обслуговування клієнтів в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства Мета підготовки залу до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу ...
... Формування макаронних виробів через матричні отвори Обдування макаронних виробів Різка макаронних виробів Сушка макаронних виробів Охолодження макаронних виробів Фасування 5. Організаційний план 5.1 Схема організаційної структури підприємства 5.2 Розрахунок річного фонду робочого часу За законодавством тривалість робочого часу працівників 40 годин ...
... » складська форма доставки 5 Сільськогосподарська птиця, яйця «Курочка ряба» Транзитна складська форма доставки 3. Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств ...
0 комментариев