Виробнича програма м’ясного цеху

3.1 Виробнича програма м’ясного цеху

М’ясний цех ділиться на 2 цехи та виділяється виробничу ділянку по виробництву напівфабрикатів, здійснюється механічна кулінарна обробка м’яса. Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Робочі місця в м’ясному цеху організують для 2 технологічних ліній:

·          Обробки м’яса крупного рогатого скота, які поступають в цех четвертинами або напівтушами, свинини, яка поступає напівтушами або тушами; туш баранини та телятини.

У м’ясному цеху виділяється 2 лінії:

·          М’ясних напівфабрикатів;

·          Напівфабрикатів з птиці.

На підприємство м’ясо поступає замороженим та охолодженим.

На лінії м’ясних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва:

·          крупнокускових;

·          порційним;

·          дрібношматкових;

·          січених напівфабрикатів.

М’ясний цех ще можна поділити на такі лінії: лінія виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, лінія виробництва напівфабрикатів з подрібненого м’яса, відділення обробки кісток.

Птахи поступає на підприємство у напівпотрошеному і потрашеному виді , заморожена та охолоджена.

Можна виділити такі лінії : лінія розділки тушки птиці, лінія виготовлення натуральних і дрібних напівфабрикатів з м’яса птиці; лінія переробки субпродуктів птиці.

Асортимент продукції, який виробляється у м’ясному цеху:

- Тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки;

- Філе куряче;

- Філе куряче з кісткою;

- Окорок курячий;

- Набір для студня курячий;

- Набір для рагу курячий.

У м’ясному цеху є таке обладнання:

·           колода розрубочна;

·           пили для м’яса;

·           мийки для дефростації;

·           м’ясорубки;

·           рихлителі м’яса;

·           куттера;

·           куттера – міксери;

·           фаршмішалки;

·           обвалочний стіл та холодильне устаткування.

М’ясний цех відноситься до заготівельного цеху.

3.2 Виробнича програма рибного цеху

Рибний цех відноситься до заготівельних цехів.

Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Сировина у рибний цех надходить замороженою.

На лінії рибних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів з риби.

Асортимент продукції, якої виробляє рибний цех:

·          Риба тушками (потрощена);

·          Філе риби з шкірою і кістками;

·          Філе риби з шкірою без кісток;

·          Філе рибне без шкіри без кісток;

·          Рибний фарш.

Організація технологічного процесу у рибному цеху забезпечує виконання наступних операцій: відтаювання мороженої риби, очистку від луски, потрошіння, промивання, виготовлення напівфабрикатів.

3.3 Виробнича програма овочевого цеху

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку овочів.

Термін роботи цеху з 7 – 19 з перервою 20 хвилин.

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку картоплі, коренеплодів, ріпчастої цибулі, білокачанної капусти, буряка, а також сезонних овочів.

У овочевому цеху виділено дві технологічні лінії: лінія обробки картоплі та коренеплодів і лінія обробки цибульних, капустяних овочів, зелені тощо.

В овочевому цеху виділені такі дільниці як:

·           Дільниця виробництва сирих очищених коренеплодів, моркви, буряку;

·           Дільниця обробки капусти білокачанної свіжої;

·           Дільниця нарізання овочів;

·           Дільниця обробки коренеплодів і зелені.

3.4 Виробнича програма кулінарного цеху

Цей цех включає приготування других страв, теплову обробку продуктів для холодильного цеху – для холодних страв і закусок.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу, починає свою роботу за 1...2 години до відкриття торгового залу для того, щоб уся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху о 19.00.

У гарячому цеху можна виділити наступні технологічні лінії:

·          Лінія приготування других страв і гарнірів.

В цьому цеху можна виділити такі дільниці:

·          Дільниця варки м’яса, птиці, овочів, бульйонів;

·          Дільниця смаження, тушкування, запікання;

·          Дільниця пасерування овочів;

·          Дільниця тушкування овочів;

·          Дільниця виробництва млинців з фаршем;

·          Дільниця виробництва фаршу для млинців, голубців;

·          Дільниця приготування голубців.

3.5 Виробнича програма холодного цеху

Холодний цех відноситься до доготівельних цехів.

Холодні цеха потрібні для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.

У холодному цеху виробляють салати і вінегрети. Термін роботи холодного цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна виділити 2 лінії:

·          Лінія для виготовлення салатів та вінегретів;

·          Лінія для приготування солодких блюд.