Навигация
Виробнича програма кондитерського цеху
14884
знака
5
таблиц
0
изображений
3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
Кондитерський цех відноситься до доготівельного цеху.
Термін роботи кондитерського цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м2.
Кондитерський цех складається з двох відділень: відділення замісу та відділення і оздоблення та пакування. На виробництві працює 27 чоловік, вони розділяються на 2 бригади, працюють потижнево.
До складу кондитерського цеху входить: комора добового запасу сировини, комора тари, 3 холодильно – морозильних камери, 2 мийні кухонного посуду та інвентарю.
У кондитерському цеху можна виділити такі дільниці:
· Дільниця замісу тіста дріжджового;
· Дільниця замісу слойоного тіста;
· Дільниця пісочного тіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів із дріжджового тіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів із слойоного тіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів із пісочного тіста;
· Дільниця випікання і охолодження;
· Дільниця виготовлення кремів;
· Дільниця виготовлення сиропів;
· Дільниця доробки тортів.
АКТ Розробки нового виробу № (Н)
На фірмовий виріб, вироблений згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.
Тістечко пінчер
| Найменування сировини | Витрати сировини на напівфабрикати | Всього | Витрати сировини на 10000 гр | ||||
| Напівфабрикат | Крем | Начинка | Сироп | Оздоблення | |||
| Бісквіт білий н/ф № 6 | 150 | 150 | 1071 | ||||
| Бісквіт з какао н/ф №5 | 230 | 230 | 1643 | ||||
| 0 | 0 | ||||||
| Сметана | 200 | 200 | 1429 | ||||
| Цукор | 92 | 92 | 657 | ||||
| Масло | 120 | 120 | 857 | ||||
| 0 | 0 | ||||||
| Курага | 50 | 50 | 357 | ||||
| Чорнослив | 50 | 50 | 357 | ||||
| Родзинки | 50 | 50 | 357 | ||||
| 0 | 0 | ||||||
| Шоколадна глазур № 1 | 100 | 100 | 714 | ||||
| Шоколадна глазур біла | 50 | 50 | 357 | ||||
| 0 | 0 | ||||||
| Вихід сировини | 380 | 412 | 150 | 0 | 150 | 1092 | 7800 |
| Вихід | |||||||
| Вихід готової продукції | |||||||
Опис технологічного процесу
Приготування крему: масло з’єднують з цукром та збивають в збивальній машині, вводять сметану. Приготування: на бісквітний
Напівфабрикат викладають суміш бісквіта, крему та начинки і поміщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напівфабрикат глазурують кондитерською глазур’ю прикрашають білою глазур’ю.
Характеристика готового виробу
Форма: Прямокутна;
Поверхня: покрита глазур’ю;
Колір: бісквітний напівфабрикат – коричневого та білого кольору, крему біла;
Смак і запах: властивий даному виробу, без стороннього присмаку та запаху;
Фізико – хімічні та бактеріологічні показники: згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.
Таблиця 3 - Виробнича програма заготівельних цехів
| Назва напівфабрикатів | Назва страв для яких вони готуються | Маса однієї порції, г | Кількість порцій | Загальна маса, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олія, часник, приправа карі | Голубці мариновані овочеві | 200 | 197 | 30 | 6 | 5,91 |
| Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сіль, спеції | Салат « Капуста хвилинка» | 200 | 198 | 40 | 8 | 7,92 |
| Квасоля суха, соль, соус, приправа « Вегета», морква по – корейські, помідори свіжі, перець с/м, перець червоний мелений, сіль, цукор, оцет | Салат « Лобіо – по – корейські» | 200 | 197 | 20 | 4 | 3,94 |
| Гриби мариновані, морква по – корейські, зелень | Гриби печериці по - корейські | 200 | 197 | 25 | 5 | 4,925 |
Таблиця 4 - Виробнича програма кулінарного цеху
| № | Назва страви | Вихід, г | Термін та умови зберігання | Примітка | |
| 1 | Котлета «козачок» | 1000 | Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. | ||
| 2 | Котлета по київські | ||||
| 3 | Котлета метро | ||||
| 4 | Котлета по – домашньому | ||||
| 5 | Відбивна по київські | ||||
| 6 | Шніцель з грибами | ||||
| 7 | М’ясо по – французькому | ||||
| 8 | Буженина | ||||
| 9 | Курка фарширована | ||||
| 10 | Битки – по селянськи | ||||
| 11 | Кролик в грибному соусі | ||||
| 12 | Шашлик курячий | ||||
| 13 | Рулет болгарський | ||||
| 14 | Крила курячі | ||||
| 15 | Курчата – табака | ||||
| 16 | Таюта ароматна | ||||
| 17 | Сендвіч м’ясний | ||||
| 18 | Люля – кебаб курячий | ||||
| 19 | Порося запечене | ||||
| 20 | Ромштекс Відзема | ||||
| 21 | Чахахбілі | ||||
| 22 | Відбивна куряча | ||||
| 23 | Рулет аззат | ||||
| 24 | Скумбрія смажена | Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. | |||
| 25 | Кулька з судака | ||||
| 26 | Котлета рибна | ||||
| 27 | Риба смажена | ||||
| 28 | Риба в клярі | ||||
| 29 | Рибний рулет | ||||
| 30 | Риба під маринадом | ||||
| 31 | Риба фарширована | ||||
| 32 | Лосось стейк смажений | ||||
| 33 | Лосось в сметанному соусі | ||||
| 34 | Акула смажена | ||||
| 35 | Окунь смажений | ||||
| 36 | Рулет рибний лагуна | ||||
| 37 | Макрель смажена | ||||
| 38 | Товстолоб фарширований | ||||
| 39 | Салака смажена | ||||
| 40 | Мойва смажена | ||||
| 41 | Кулебяка з лососем | ||||
| 42 | Тунець смажений | ||||
| 43 | Стейк з сома | ||||
| 44 | Короп запечений з лимоном | ||||
| 45 | Салат «вітамінний» | Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та Температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. | |||
| 46 | Салат з моркви і кураги | ||||
| 47 | Салат « Грецький» | ||||
| 48 | Салат « східний» | ||||
| 49 | Салат « Помідори з бринзою» | ||||
| 50 | Садат з кукурудзи | ||||
| 51 | Холодна закуска «Форшмак» | ||||
| 52 | Яйця фаршировані рибою | ||||
| 53 | Салат « Китайський» | ||||
| 54 | Салат « Нісуаз» | ||||
| 55 | Салат « Забава» | ||||
| 56 | Салат « Галс» | ||||
| 57 | Салат « Днейстер» | ||||
| 58 | Салат « Райдуга» | ||||
| 59 | Салат здоровя» | ||||
| Виробнича програма кондитерського цеху | |||||
| 1 | Тістечко пінчер | 1000 | Температурний режим 2...10 °С , τ = до 48 годин, продукція зберігається у холодильних шафах. | ||
| 2 | Тістечко «фізаліз» | ||||
| 3 | Бісквіт білий | ||||
| 4 | Торт Шер – Амі | ||||
| 5 | Торт Тірамісу | ||||
| 6 | Пташине молоко | ||||
| 7 | Бісквіт медовий круглий | ||||
| 8 | Бісквіт з какао | ||||
| 9 | Тістечко Тірамісу | ||||
| 10 | Торт « Мурашник» | ||||
| 11 | Тістечко « Мурашник» | ||||
| 12 | Еклери зі згущеним молоком | ||||
| 13 | Еклери з заварним кремом | ||||
Висновок
Під час проведення дослідження були придбанні досвід переробки сировини, випуску харчової продукції в умовах діючих виробництв ознайомленні з:
організаційно – економічною характеристикою підприємства;
системою постачання сировини і збут готової продукції;
виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;
роботою харчових лабораторій, системою забезпечення якості продукції;
нормативну документацію, щодо діяльності підприємства.
В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, ми побачили функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.
Список використаної літератури
1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2006. – 400 с.
2. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предпр. общ. пит. М., Экономика, 2001. – 720.
3. Пятницкий Т.Л. Организация работ предприятий общ. пит. Справочник. Киев. 2004. – 192.
4. Ноботник В.Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990. – 288.
5. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М., Экономика, 2005. – 232.
Похожие работы
... шкоди від них. 9. Участь у підготовці та складанні статистичних звітів підприємства з питань охорони праці. 10. Розробка перспективних та поточних планів роботи підприємства щодо створення безпечних та нешкідливих умов праці. 11. Планування та контроль витрат коштів на охорону праці. 12. Пропаганда та агітація безпечних і нешкідливих умов праці шляхом проведення консультацій, конкурсів, бес ...
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... найбільш вигідні джерела фінансування і зони вкладення фінансових ресурсів. Фінансове планування є і відправною крапкою, і кінцевим пунктом усієї системи планування, включаючи в себе виробничо-господарську і фінансову діяльність підприємства. 5 Відносини підприємства ТОВ “Сніговик-Плюс” з бюджетною системою країни ТОВ „Сніговик-Плюс” є комерційним підприємством та не користується джерелами ...
... зазначають продавці, зараз користується попитом і навіть опосередковано стосується свята, яке наближається, — в асортименті великих торговельних компаній представлено понад 2000 новорічно-різдвяних товарних позицій. 3. Аналіз стану захисту прав споживачів при реалізації ялинкових прикрас ( за матеріалами Головного Київського міського управління у справах захисту прав споживачів ...
0 комментариев