2.5 Технологические карты на пасхальные блюда
В соответствие со сборником рецептур составлены технологические карты на пасхальные блюда.
2.5.1 Технологическая карта на «Гусь, утка фаршированные»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 451, 1996
Технологическая карта № 1
Наименование блюда «Гусь, утка фаршированные»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг |
| 10 | 15 | 20 |
| 1 | Гусь Или утка | 326 306 | 215 198 | | 2,15 1,98 | 3,20 2,5 | 4,30 2,96 |
| 2 | Маргарин столовый | 6 | 6 | | 0,06 | 0,09 | 0,12 |
| 3 | Картофель Или чернослив Или яблоки | 207 133 250 | 155 150 175 | | 1,55 1,5 1,75 | 2,28 2,25 2,65 | 3,05 3,0 3,50 |
| 4 | Сахар 2 | 5 | 5 | | 0,05 | 0,08 | 0,1 |
| | Масса фарша | - | | 150 | 1,5 | 2,25 | 3,0 |
| | Масса жаренного изделия | - | | 275 | 2,75 | 4,13 | 5,5 |
| 5 | Масло сливочное | 10 | 10 | | 0,1 | 0,15 | 0,2 |
Выход: 285 2,85 4,28 5,7
1 Масса вареного чернослива без косточек.
2 При фаршировании картофелем сахар не используется.
Технологический процесс приготовления блюда
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.
Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.
Цвет: румяная корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.2 Технологическая карта на «Рулет из говядины»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 366, 1996
Технологическая карта № 2
Наименование блюда «Рулет из говядины»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Порции (масса нетто), кг |
| 10 | 15 | 20 |
| | Говядина (грудинка, покромка) | 75 | 55 | | 0,55 | 0,83 | 1,1 |
| | Фарш: | | | | | | |
| | Шпик | 5,2 | 5 | | 0,05 | 0,08 | 0,1 |
| | Сыр Или плавленый сыр | 5,4 5,2 | 5 5 | | 0,05 0,05 | 0,08 0,08 | 0,1 0,1 |
| | чеснок | 1,3 | 1 | | 0,01 | 0,015 | 0,02 |
| | Масса фарша | - | | 10 | 0,1 | 0,15 | 0,2 |
| | Масса полуфабриката | | 65 | | 0,65 | 0,98 | 1,3 |
| | Масса готового рулета | - | | 50 | 0,5 | 0,75 | 1 |
| | Гарнир № 472 | - | | 100 | 1 | 1,5 | 2 |
Выход: 150
1,5 2,25 3,0
Технологический процесс приготовления блюда
Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
При отпуске рулет нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричнего цвета.
Консистенция: мягкая и сочная
Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока
Запах: чеснока, сыра и характерный запах говядины
Цвет: от серого до темно-серого
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 72454
Количество таблиц: 10
Количество изображений: 0
... , законы развития мира, природы, Вселенной. Моделируя и варьируя их, можно создавать новую реальность, рукотворное продолжение природы. Искусство традиционного и современного оформления пасхальных яиц - это целый мир, яркие штрихи к живому образу России. 1.4. Обзор современного состояния росписи пасхальных яиц В конце 80-х годов XX века в нашу жизнь вернулись забытые обычаи и ритуалы, в том ...
... , свидетельствующее о своеобразных художественных традициях этого центра в селе Ломоносове Холмогорского района. В настоящее время холмогорские мастера создают уникальные по методу изготовления пасхальные яйца. Работа холмогорского мастера С. Минина представляет собой выточенный из цельного куска мамонтовой кости ажурный футляр, основанием которого является позолоченное разъемное серебряное яйцо. ...
... возрождения России – это восстановление духовности общества ( ). Мы знаем, что общее представление о библиографическом обеспечении той или иной отрасли или вопроса дают указатели библиографических пособий. Несмотря на то, что библиография религиоведения в современном виде стала формироваться сравнительно недавно, уже появились издания, отражающие библиографическую продукцию по данной ...
... были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души. 5. Традиции русского православного праздничного застолья Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были ...
0 комментариев