2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996
Технологическая карта № 5
Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг |
| 10 | 15 | 20 |
| | Судак Или сом Или ледяная рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга | 227 248 242 157 240 224 236 | 116 124 116 119 119 119 119 | | 1,16 1,24 1,16 1,19 1,19 1,19 1,19 | 1,74 1,88 1,74 1,78 1,78 1,78 1,78 | 2,32 2,48 2,32 2,38 2,38 2,38 2,38 |
| | Мука пшеничная | 6 | 6 | | 0,06 | 0,09 | 0,12 |
| | Кулинарный жир | 11 | 11 | | 0,11 | 0,16 | 0,22 |
| | Масса жаренной рыбы | - | | 100 | 1 | 1,5 | 2 |
| | Грибы белые сушенные Или грибы белые свежие | 15 53 | 30 0 | | 0,3 0,3 | 0,9 0,9 | 0,6 0,6 |
| | Сметана | 25 | 25 | | 0,25 | 0,38 | 0,5 |
| | Майонез | 25 | 25 | | 0,25 | 0,38 | 0,5 |
| | Масло сливочное или маргарин | 10 | 10 | | 0,1 | 0,15 | 0,2 |
| | Масса полуфабриката | - | | 190 | 1,9 | 2,85 | 3,8 |
Выход: 170 1,7 2,55 3,4
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.
Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.6 Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ПОП
______________________
«___»___________2008г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Пасху с фисташками»
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:
Творог ТУ 9222-180-06
Сметана ОСТ 4929-84
Сахарная пудра ГОСТ 22-94
Сливочное масло ГОСТ 37-91
Яйцо ГОСТ 27583-88
Ванилин ГОСТ 29049-91
Ядра фисташки ГОСТ 6882-88
2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Пасха с фисташками»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Творог | 41 | 41 |
| Сметана | 21 | 21 |
| Сахар | 8,5 | 8,5 |
| Сливочное масло | 8,5 | 8,5 |
| Яйцо | 1/4 | 10 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 |
| Ядра фисташки | 11 | 11 |
| Выход | | 100 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(1983г)
4.2 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 оС
5.3 Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.
Консистенция – Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.
Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.
Запах – свежего творога и масла, аромат фисташек.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7
Массовая доля жира, % (не менее) 19,8
Кислотность творога, Т (не менее) 210
6.3 Микробиологические показатели:
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 72454
Количество таблиц: 10
Количество изображений: 0
... , законы развития мира, природы, Вселенной. Моделируя и варьируя их, можно создавать новую реальность, рукотворное продолжение природы. Искусство традиционного и современного оформления пасхальных яиц - это целый мир, яркие штрихи к живому образу России. 1.4. Обзор современного состояния росписи пасхальных яиц В конце 80-х годов XX века в нашу жизнь вернулись забытые обычаи и ритуалы, в том ...
... , свидетельствующее о своеобразных художественных традициях этого центра в селе Ломоносове Холмогорского района. В настоящее время холмогорские мастера создают уникальные по методу изготовления пасхальные яйца. Работа холмогорского мастера С. Минина представляет собой выточенный из цельного куска мамонтовой кости ажурный футляр, основанием которого является позолоченное разъемное серебряное яйцо. ...
... возрождения России – это восстановление духовности общества ( ). Мы знаем, что общее представление о библиографическом обеспечении той или иной отрасли или вопроса дают указатели библиографических пособий. Несмотря на то, что библиография религиоведения в современном виде стала формироваться сравнительно недавно, уже появились издания, отражающие библиографическую продукцию по данной ...
... были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души. 5. Традиции русского православного праздничного застолья Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были ...
0 комментариев