7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 11,5 | 20,2 | 3,5 | 240,7 |
Ответственный разработчик
3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.
Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд.
Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.
Количество блюд, вид и объем порций, а также порядок их подачи зависит от многих факторов: возрастной уровень, образ жизни, культурные и семейные традиции.
Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Несмотря на различное отношение к нему в других христианских странах, этот праздник радует нас разнообразием традиций, блюд и обычаев, связанных с их употреблением.
Желаю всем доброго здоровья!!!
4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно
3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно
4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 390 с.
5. www.sps.ru
6. www.mazpek.ru
7. www.prazdnic.ru
8. www.gotovim.ru
9. www.shudelnic.ru
10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.
5.ПРИЛОЖЕНИЕ
5.1 Расчет рациональности рецептур
| Яйца | |
| Наименование сырья | жир в 100 г | белки в 100 г | углеводы в 100г | масса, г | жир | белок | углевод |
| Яйца | 0,7 | 11,5 | 0,7 | 40 | 0,28 | 4,6 | 0,28 |
| картофель | 0,1 | 2 | 21,2 | 40 | 0,04 | 0,8 | 8,48 |
| растительное масло | 99,9 | 0 | 0 | 5 | 4,995 | 0 | 0 |
| кабачки | 0,3 | 0,6 | 10,6 | 40 | 0,12 | 0,24 | 4,24 |
| капуста | | 1,8 | 10 | 40 | 0 | 0,72 | 4 |
| итого гарнир | | | | | 5 | 2 | 17 |
| итого с яйцом | | | | | 5 | 6 | 17 |
| пасха розовая - исходный рецепт | | | | | |
| творог ж | 18 | 14 | 1,3 | 70 | 13 | 9,8 | 0,91 | |
| сливки 10 % | 10 | 3 | 4 | 10 | 1 | 0,3 | 0,4 | |
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 10 | 0 | 0 | 9,98 | |
| варенье | 0 | 1 | 71 | 10 | 0 | 0 | 7 | |
| | | | | | 14 | 10 | 18 | |
| пасха розовая -модифицированный рецепт | | | |
| Наименование сырья | жир в 100 г | белки в 100 г | углеводы в 100г | масса, г | жир | белок | углевод |
| творог полуж | 9 | 16,7 | 1,3 | 60 | 5 | 10 | 1 |
| Сливки 35% | 35 | 2,5 | 3 | 17 | 6 | 0 | 1 |
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 11 | 0 | 0 | 11 |
| варенье | 0 | 0,6 | 71,2 | 12 | 0 | 0 | 9 |
| итого | | | | 100 | 11,4 | 10,5 | 20,8 |
| дыня | 0 | 0,6 | 18,6 | 125 | 0,0 | 0,8 | 23,3 |
| итого с дыней | | | | | 11 | 11 | 44 |
| бананы | 0 | 1,5 | 41,4 | 55 | 0,0 | 0,8 | 22,8 |
| итого с бананом | | | | | 11 | 11 | 44 |
| апельсин | 0 | 0,7 | 16,9 | 140 | 0,0 | 1,0 | 23,7 |
| итого с апельсином | | | | | 11 | 11 | 44 |
| дыня | 0 | 0,6 | 18,6 | 30 | 0,0 | 0,2 | 5,6 |
| бананы | 0 | 1,5 | 41,4 | 25 | 0,0 | 0,4 | 10,4 |
| апельсин | 0 | 0,7 | 16,9 | 40 | 0,0 | 0,3 | 6,8 |
| итого фрукты | | | | 95,0 | 0,0 | 0,8 | 22,7 |
| пасха с фруктами | | | | 195 | 11 | 11 | 44 |
| Кулич обыкновенный - модифицированный рецепт |
| Наименование сырья | жир в 100 г | белки в 100 г | углеводы в 100г | масса, г | жир | белок | углевод |
| сметана 10% | 10 | 4 | 2,9 | 22 | 2,2 | 0,9 | 0,6 |
| Мука пшеничная | 0,9 | 10,3 | 74,2 | 30 | 0,3 | 3,1 | 22,3 |
| дрожжи | 0,4 | 12,5 | 8,3 | 3 | 0,0 | 1,4 | 0,2 |
| масло сливочное | 82,5 | 0,6 | 0,9 | 7 | 5,8 | 0,0 | 0,1 |
| сахар | 0 | 0 | 99,8 | 6 | 0,0 | 0,0 | 6,0 |
| Яйца | 0,7 | 11,5 | 0,7 | 24 | 0,2 | 2,8 | 0,2 |
| изюм | 0 | 1,3 | 44 | 8 | 0,0 | 0,1 | 3,5 |
| | | | | 100 | 8 | 8 | 32 |
| Сводная таблица содержания белков, жиров и углеводов в пасхальных блюдах |
| Наименование сырья | масса, г | жир | белок | углевод |
| Яйца | 40 | 0,28 | 4,6 | 0,28 |
| пасха с фисташками | 100 | 19,8 | 11,0 | 10,9 |
| кулич обыкновенный | 100 | 6,3 | 6,0 | 45,7 |
| итого | | 26 | 22 | 57 |
| | | | | | | | | | | | | | |
5.2 Расчет для технико-технологической карты
5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»
| Творог 41г на порцию | 100 – 77,4(вода) = 22,6 сух.вещ Х=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г |
| Сметана 21 г | 100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ. Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г |
| Сахар 8,5г | 100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ. Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г |
| Сливочное масло 8,5 г | 100 – 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 г Х=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г |
| Яйцо 10г | 100-74,0(вода)=26,0 сух вещ. Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г |
| Ядра фисташки 11г | 100- 4,8 (вода)=95,2 сух. Вещ Х= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г |
Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ
5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров
100 – 82.5
20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
| Наименование продукта | масса, г | белки | жиры | углеводы | ккал |
| Творог | 41,0 | 7,71 | 0,25 | 0,76 | 35,89 |
| Сметана | 21,0 | 0,59 | 4,20 | 0,67 | 42,67 |
| Сахар | 8,5 | 0,07 | 0,21 | 0,89 | 5,54 |
| Сливочное масло | 8,5 | 0,04 | 7,01 | 0,04 | 63,44 |
| Яйца | 10,0 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | 15,69 |
| Ядра фисташки | 11,0 | 1,77 | 7,36 | 1,09 | 77,40 |
| Выход | 100 | 11,45 | 20,18 | 3,53 | 240,63 |
Количество белка в блюде суммируем
7,71+0,59+0,07+0,04+1,27+1,77=11,45 г в 100 г
Энергетическая ценность белка: 11,45*4= 45,79 ккал на 100 г продукта.
Количество жира в блюде суммируем
0,25+4,20+0,21+7,01+1,15+7,36=20,18 г в 100 г
Энергетическая ценность жира: 20,18*9=181,6 на 100 г продукта.
Количество углевода в блюде суммируем
0,76+0,67+0,89+0,04+0,07+1,09=3,53 г в 100 г
Энергетическая ценность углевода: 3,53*3,75=13,22 ккал на 100 г продукта.
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
20,18+181,6+13,22=240,63 ккал.
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 72454
Количество таблиц: 10
Количество изображений: 0
... , законы развития мира, природы, Вселенной. Моделируя и варьируя их, можно создавать новую реальность, рукотворное продолжение природы. Искусство традиционного и современного оформления пасхальных яиц - это целый мир, яркие штрихи к живому образу России. 1.4. Обзор современного состояния росписи пасхальных яиц В конце 80-х годов XX века в нашу жизнь вернулись забытые обычаи и ритуалы, в том ...
... , свидетельствующее о своеобразных художественных традициях этого центра в селе Ломоносове Холмогорского района. В настоящее время холмогорские мастера создают уникальные по методу изготовления пасхальные яйца. Работа холмогорского мастера С. Минина представляет собой выточенный из цельного куска мамонтовой кости ажурный футляр, основанием которого является позолоченное разъемное серебряное яйцо. ...
... возрождения России – это восстановление духовности общества ( ). Мы знаем, что общее представление о библиографическом обеспечении той или иной отрасли или вопроса дают указатели библиографических пособий. Несмотря на то, что библиография религиоведения в современном виде стала формироваться сравнительно недавно, уже появились издания, отражающие библиографическую продукцию по данной ...
... были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души. 5. Традиции русского православного праздничного застолья Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были ...
0 комментариев