2.5.3 Технологическая карта на «Пюре картофельное»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 472, Ш, 1996
Технологическая карта № 3
Наименование блюда «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Порции (масса нетто), кг |
| 10 | 15 | 20 |
| | Картофель | 114 | 85,5 | | 0,855 | 1,28 | 1,71 |
| | Молоко | 15,8 | 15,0 | | 0,15 | 0,22 | 0,3 |
| | Маргарин или масло сливочное | 3,5 3,5 | 3,5 3,5 | | 0,035 0,035 | 0,053 0,053 | 0,07 0,07 |
Выход: 100
0,1 0,15 0,2
Технологический процесс приготовления блюда
Очищенный картофель помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.
Требования к качеству
Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля
Запах: с ароматом молока и сливочного масла
Цвет: от кремого до белого без темных включений
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.4 Технологическая карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 315, 1996
Технологическая карта № 4
Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг |
| 10 | 15 | 20 |
| | Судак Или осетр | 192 199 | 92 88 | | 0,92 0,88 | 1,38 1,32 | 1,84 1,76 |
| | Масло растительное | 10 | 10 | | 0,1 | 0,15 | 0,2 |
| | Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | | 0,005 | 0,008 | 0,01 |
| | Петрушка (зелень) | 4 | 3 | | 0,03 | 0,045 | 0,06 |
| | Сухари | 20 | 20 | | 0,2 | 0,3 | 0,4 |
| | Кулинарный жир | 12 | 12 | | 0,12 | 0,18 | 0,24 |
| | Масса жаренной рыбы | - | | 100 | 1 | 1,5 | 2 |
| | Яйца(белки) | 2 шт. | 49 | | 0,19 | 0,28 | 0,38 |
Выход: 140
1,4 2,1 2,8
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка
Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое
Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
Раздел:
Кулинария Количество знаков с пробелами: 72454
Количество таблиц: 10
Количество изображений: 0
... , законы развития мира, природы, Вселенной. Моделируя и варьируя их, можно создавать новую реальность, рукотворное продолжение природы. Искусство традиционного и современного оформления пасхальных яиц - это целый мир, яркие штрихи к живому образу России. 1.4. Обзор современного состояния росписи пасхальных яиц В конце 80-х годов XX века в нашу жизнь вернулись забытые обычаи и ритуалы, в том ...
... , свидетельствующее о своеобразных художественных традициях этого центра в селе Ломоносове Холмогорского района. В настоящее время холмогорские мастера создают уникальные по методу изготовления пасхальные яйца. Работа холмогорского мастера С. Минина представляет собой выточенный из цельного куска мамонтовой кости ажурный футляр, основанием которого является позолоченное разъемное серебряное яйцо. ...
... возрождения России – это восстановление духовности общества ( ). Мы знаем, что общее представление о библиографическом обеспечении той или иной отрасли или вопроса дают указатели библиографических пособий. Несмотря на то, что библиография религиоведения в современном виде стала формироваться сравнительно недавно, уже появились издания, отражающие библиографическую продукцию по данной ...
... были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души. 5. Традиции русского православного праздничного застолья Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были ...
0 комментариев