Навигация
Розрахунок допоміжних матеріалів
61550
знаков
12
таблиц
5
изображений
2.2 Розрахунок допоміжних матеріалів
В ковбасному виробництві застосовують кухонну сіль екстра, вищого і першого сортів, цукор, нітрит натрію, харчові фосфати, гідро колоїдні речовини та підсилювачі смаку. При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас використовують виноматеріали (мадера) та коньяки.
Розрахунок допоміжних матеріалів при переробці худоби, а також при обробці їх забою виконують за нормами витрат, підтвердженими Міністерством м’ясної і молочної промисловості України потребу у кількості спецій, оболонки, шпагату розраховують за нормами закладки відповідно до рецептур і питомих норм витрат, які знаходяться у ТІ. Кількість спецій, солі для виробництва ковбас розраховують за формулою відповідно до норм витрат на 100 кг основної сировини, які зазначені в ТІ, РСТ, ДСТУ, ГОСТ, ТУ на певний вид продукції і затвердженні в певному порядку:
,
де Г – необхідна кількість солі, спецій для кожного виду виробів, кг;
г – норма витрат спецій, солі, для кожного виду виробів, кг на 100 кг основної сировини, кг;
С – загальна кількість основної сировини для певного виду ковбас потрібна за зміну, кг.
Розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів проводиться за нормами витрат за одиницю готової продукції за зміну:
,
Б – необхідна кількість допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;
б – норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;
П – кількість готової продукції виробленої за зміну, кг.
Фаршемісткість ковбасних оболонок і норма витрат для всіх видів ковбас визначають використовуючи коефіцієнт переведення ковбасних виробів до варених за фаршемісткістю оболонок. Для варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних кров’яних ковбас та тельців коефіцієнт дорівнює 1,0; для напівкопчених ковбас 1,3; варено-копчених 1,41; для сирокопчених 1,42.
Потреби (П) штучної оболонки певного діаметру батону ковбаси розраховують за допомогою формули:
,
де 
, 
, 
,
- об'єм виробництва відповідно варених, напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас;
, 
, 
- коефіцієнт приведення виробів до варених ковбас;
Н – норма витрат штучної оболонки заданого діаметру на виробництво варених ковбас, м/т.
Розрахунок потрібної кількості шпагату проводять за відповідною формулою, за нормами витрат на одиницю продукції, кг:
,
Б – необхідна кількість шпагату, кг;
б – норма витрат певного виду шпагату на одиницю продукції, кг;
П – кількість виготовленої продукції за зміну, кг.
| №п\п | Вид ковбаси | кількість сировини, т | найменування | одиниця виміру | витрати оболонок | витрати шпагату | ||
| оболонки | виміру | норма на 1т | потреби | норма на 1т | потреби | |||
| варені | 2,5 | |||||||
| 1 | лікарська | 0,2 | яловичі круги №4 | пучки | 64 | 12,8 | 2,5 | 0,5 |
| 2 | любительська | 0,3 | яловичі круги №5 | пучки | 52 | 15,6 | 2,5 | 0,75 |
| 3 | останкінська | 0,4 | яловичі круги №5 | пучки | 52 | 20,8 | 2,5 | 1 |
| 4 | окрема 1 гат. | 0,1 | штучна д=60 | м | 962 | 96,2 | 2,5 | 0,25 |
| 5 | чайна 2 гат. | 1,5 | свинячі черева 32мм | пучки | 120 | 180 | 2,5 | 3,75 |
| сосиски | 1,2 | |||||||
| 6 | любительські | 0,2 | бар.черева д=27 | пучки | 200 | 40 | 2 | 0,4 |
| 7 | молочні | 0,45 | бар.черева д=27 | пучки | 200 | 90 | 2 | 0,9 |
| 8 | російські 1 гат. | 0,55 | бар.черева д=20 | пучки | 200 | 110 | 2 | 1,1 |
| сардельки | 0,9 | |||||||
| 9 | яловичі 1 гат. | 0,3 | свинячі черева 32мм | пучки | 120 | 36 | 2 | 0,6 |
| 10 | сардельки 1 гат | 0,9 | свинячі черева 32мм | пучки | 120 | 108 | 2 | 1,8 |
| напівкопчені | 0,9 | |||||||
| 11 | краківська | 0,2 | яловичі черева екстра | пучки | 57 | 11,4 | 2,5 | 0,5 |
| 12 | талінська | 0,2 | яловичі черева №4 | пучки | 80 | 16 | 2,5 | 0,5 |
| 13 | одеська 1 гат. | 0,35 | яловичі черева шир. | пучки | 78 | 27,3 | 2,5 | 0,875 |
| 14 | дрогобицька | 0,15 | яловтчі круги№4 | пучки | 80 | 12 | 2,5 | 0,375 |
| варено-копчені | 0,7 | |||||||
| 15 | московська | 0,1 | яловичі круги №4 | пучки | 92 | 9,2 | 3 | 0,3 |
| 16 | особлива | 0,15 | яловичі круги №4 | пучки | 92 | 13,8 | 3 | 0,45 |
| 17 | любительська 1 гат | 0,4 | яловичі круги №4 | пучки | 92 | 36,8 | 3 | 1,2 |
| 18 | святкова 1 гат. | 0,05 | яловичі круги №3 | пучки | 105 | 5,25 | 3 | 0,15 |
| сирокопчені | 0,6 | |||||||
| 19 | зерниста | 0,35 | яловичі круги №5 | пучки | 105 | 36,75 | 3 | 1,05 |
| 20 | московська | 0,15 | яловичі круги №3 | пучки | 75 | 11,25 | 3 | 0,45 |
| 21 | любительська 1 гат | 0,1 | яловичі круги №3 | пучки | 75 | 7,5 | 3 | 0,3 |
Таблиця 8. Розрахунок оболонки
Похожие работы
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1. обвалювання; 2. жилування; 3. солі ...
... ється, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів. 3.1 Характеристика підприємства Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів. Окрім ковбасного цуху ...
... біогенній міграції атомів 3-го роду, що викликається людським розумом і працею...". Дійсно, таких меж, об'єктивно кажучи ні. І, одночасно, не можна не бачити стрімкого руйнування природного середовища, зв'язаного саме 3-м видом біохімічної міграції атомів, що приводить до порушення хімічного балансу біосфери і створюючого її живої речовини. Можна аргументувати висказане приватним прикладом: за ...
0 комментариев