Загальна характеристика прянощів і приправ

1. Загальна характеристика прянощів і приправ

1.1 Харчові кислоти

У громадському харчуванні при приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усього використовуються оцтова і лимонна, рідше - винна кислота.

Незамінимою приправою до багатьох страв і закусок є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; його можна додавати до борщу. Проте кулінари повинні пам’ятати, що надмірна кількість оцту шкідлива і що в дитячому і дієтичному харчуванні застосовувати цю приправу можна рідко і в дуже обмеженій кількості.

Оцтова кислота. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.

По вихідній сировині розрізняють спиртовий, винний, плодово - ягідний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний (потрійний).

Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20?С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, мурав’їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не більш 0,5%. Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, миш'яку не припускається. Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. При приготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2

Таблиця 2.

Найбільш розповсюдженими сортами оцту є: столовий винний, приготовлений із спирту або із виноградного оцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листі пряної рослини естрагон. Деякі кулінари ароматизують оцет, настоюючи його на лимонній цедрі, селері, листі смородини, антонівських яблуках.

Лимонна кислота. Ця кислота не має запаху і використовується у всі ті страви, смаку яких не відповідає запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби із тіста (листкового, прісного здобного і для цукрового печива), для маринування риби (риба в тісті), м'яса (шашлики); для приготування соусів (парового білого з яйцем, з овочами, із розсолом, томатного, біле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварів.

Одержують її з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорі, безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком, можуть бути дрібними і значними. Лимонна кислота добре розчинна у воді (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти). Розчини прозорі, без запаху. Фізико-хімічні показники лимонної кислоти приведені в Держстандарті 908-70.

Лимонну кислоту можна замінити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) і винною кислотою в співвідношенні 1:1.

Винна кислота. Винна або виннокам’яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побічних продуктів при виробництві вин. Це безбарвні кристали або порошок, розчини кислот прозорі, без запаху і механічних домішок. Розчинність винної кислоти у воді збільшується з підвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-ні, при 20? С—58%-ні, при 100?С-77,5%-ні розчини. У спирті розчиняється, але гірше.

Винна кислота може бути замінена лимонної в співвідношенні 1:1.

Кулінарне використання кислот:

Оцтова кислота - для маринування м'яса диких і домашніх тварин; для готування маринадів, салатних і оселедцевих заправок, багатьох соусів (соусу хрін, цибулевого, цибулевого з гірчицею, із корнішонами й ін.); для підкислювання перших страв; у якості приправи до закусок, пельменів; при виготовленні листкового тіста

1.2 Сіль

Кухонна сіль – основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.

Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну

Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїх фізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й і 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра, вищий і 1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.

Таблиця 3. Характеристика сортів солі

Методи випробувань кухонної солі див. за ГОСТом 13685-68. Кухонна сіль вживається безпосередньо з їжею, а також служить консервантом при виробництві деяких продуктів.

Фізіологічна добова норма споживання солі в умовах помірного клімату для дорослої здорової людини в середньому 10-15 р.

Витрата солі (у г) при виготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів - складає (у г):

Приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)... 6 - 10 Приготування других страв із риби (на порцію)...……………...... 3

Приготування других страв із м'яса і м’ясопродуктів (на порцію) - 4 Приготування соусів, крім солодких, молочних і яєчних (на 1000 г) - 10

Приготування соусів молочних і яєчних, крім яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г):

гірчичної................................ 10

для салатів............................... 20

Приготування маси (на 1000 г):

Для біфштексів рублених....................... 15

для м'ясних котлет........................... 15

для пельменів.............................. 17

для фрикадельок......,........... '........... 20

Приготування картоплі й овочів, крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10

Приготування каш (на 1 кг крупи)....................... 20 - 60

Приготування макаронних виробів (на 1 кг виробів):

відкидних................................. 50

не відкидних................................30

Приготування яєць в шкаралупі (на 1 яйце)..................0,25

Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10

Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчної маси)..... 10

Приготування сирників, вареників, запіканок і пудингів із сиру (на 1 кг сиру- 10

Дефростація частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10

Приготування фаршів для пиріжків (на 1 кг фаршу)........ 12-20

Приготування тіста (на 10 кг напівфабрикатів):

дріжджового................................ 40-

листкового.................................. 55

пісочного................................. 20

Варто мати на увазі, що при виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.

Для напівфабрикатів із котлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладення солі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.

Необхідно пам’ятати, що м’ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові – тільки після їх розм’якшення, картоплю – на початку варіння, а м’ясні і рибні напівфабрикати – в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюванням за виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.

Похожие работы

Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів

Скачать

74479

19

0

... г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин. 3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів. За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімі ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...

Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Скачать

165764

8

5

... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»   3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...

Особливості національних кухонь різних країн світу на підприємствах ресторанного господарства

Скачать

95971

0

0

... ів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування. Розділ 2. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов’язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму ...