Навигация
1.6 Допоміжні матеріал
| Лавровий лист | Ці прянощі найбільш широко використовуються в кулінарії. Висушені листя вічнозеленого дерева, який має назву лавр благородний, мають надзвичайно стійкий і міцний аромат. Використовують лавровий лист при виготовленні заправних супів, відварних і припущених страв із м’яса, птиці, риби, для холодних, заливних, фаршированих страв, маринадів, соусів тощо. Лавровий лист, що використовується правильно і у помірній кількості, ароматизує їжу, не надаючи їй гостроти та гіркоти, і в цьому його призначення. Зайва кількість лаврового листя неприємно змінює смак страв, надаючи йому різкого запаху. Лавровий лист, який використовується в кулінарії, не повинен мати запаху камфори, його слід відкидати. Лавровий лист додають у страву незадовго до закінчення її приготування, тому що при тривалій тепловій обробці лавровий лист надає їжі гіркого присмаку. В більшості випадків лавровий лист кладуть у страву цілим, а по закінченні приготування негайно виймають. Для фаршів і подачі до столу використовують лавровий лист, змелений у порошок. Заправні супи, маринади (0,02г на порцію), різні другі страви (0,01г на порцію), соуси (0,2г на 1кг) | |
| Маслини (оливки) | Недозрілі зелені малини (оливки) частіше за все маринують, а чорні, дозрілі – солять. І перші, і другі використовують як закуску, в якості гарніру, а також для прикрашання страв. Для використання в якості самостійної закуски їх часто попередньо вимочують для зменшення солоності. Солянки, страви із осетрових риб (15г на порцію) | |
| Пастернак | Замінює у стравах петрушку і селеру (5 – 20 г на порцію) | |
| Перець білий | Висушене насіння тропічного чагарника, зібрані у стадії повної зрілості. Має менш виражену пекучість, ніж чорний, додають у страви, які повинні мати тонкий, не дуже гострий сак, а також в деякі білі соуси. Білий перець в порошку широко застосовують для заправки м’ясних, овочевих і рибних страв, до фаршу, начинок та інше. Його подають до столу, як сіль, гірчицю, оцет. Соуси – сметанний і похідні білого (0,5г на 1кг) | |
| Перець чорний | Чорний перець - це висушене насіння тропічного чагарнику, зібрані недозрілими. Чорний перець має більш різкий, порівняно з білим, запах і “пекучість”. Чорний перець використовують для приготування маринадів, супів, соусів, відварного мозку, язика (горошком), котлетної маси, м’яса, риби перед смажінням (мелений), приправа до столу (0,05г на порцію) | |
| Перець червоний | Червоний перець має високу вітамінність. За кількістю вітаміну С він значно перевищує лимон.Червоний перець містить особливу речовину – капсаїцин, який має дуже гострий і пекучий смак. Солодкий червоний перець – паприка – має великі, короткі і м’ясисті плоди. Його кращий сорт – болгарський – в стадії повної зрілості буває яскраво – червоним. Недозрілий солодкий перець – зеленого кольору, смак його м’який, не гострий, його застосовують для приготування овочевих страв і як приправу. Гіркий червоний перець – кайєнський – по гостроті і пекучості можна порівняти хіба з чорним перцем. Він не має аромату, тому його рекомендується застосовувати разом із базиліком, майораном та іншими прянощами. Червоний перець застосовується в кулінарії для заправки багатьох м’ясних, рибних, овочевих страв і соусів. Особливо широко застосовується цей перець в середньоазіатській, українській, молдавській, кавказькій, угорській, турецькій та інших кухнях Близького Сходу і Балкан. Зрілий червоний солодкий або гіркий перець повинен застосовуватися з врахуванням особливостей страви, що готується: гіркий червоний перець – для більш гострих страв, солодкий – для тих, яким слід надати тільки легку гостроту. Червоний перець, гіркий і солодкий у вигляді порошку можна подавати до столу. Заправні супи, страви із тушкованого м’яса, національні страви (0,01 – 0,2г на порцію) |
|
| Петрушка (зелень) | Свіжа або сушена зелень петрушки широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні, для прикрашання страв, входить до складу сумішей зелені: петрушка, кріп, кіндза, та ін. Перші і другі страви, крім солодких і молочних (5г свіжої або 0,35г сушеної зелені на порцію) |
|
| Розмарин | Супи, соуси, овочеві та м’ясні страви, хлібобулочні вироби та напої (5г свіжого або 0,35г сушеного розмарину на порцію) |
|
| Рута | Напої із журавлини, чай, плодово – ягідні настоянки, оцет (5г свіжої або 0,35г сушеної рути на порцію) |
|
| Селера | Ті ж страви, що і петрушка |
|
| Суміші прянощів | Перші і другі страви |
|
| Суміші насіння кропу, петрушки, пастернаку | Напівфабрикати супів при централізованому виробництві (10г на 100 порцій) |
|
| Соуси промислового виробництва | Самостійні соуси, або приправи до основних соусів |
|
| Тим’ян | Супи, соуси, паштет, смажені м’ясо і дичина, лікери, оцет (1,2г свіжої або 0,1г сушенї зелені на порцію) |
|
| Кмин | Хлібо – булочні вироби, маринади, квашена капуста, сиркова маса, молочно – кислі продукти (0,2г на порцію) |
|
| Кріп | Перші і другі страви крім солодких і молочних (5 – 15г свіжої, або 0,3 – 1г сушеної зелені на порцію) |
|
| Фенхель | Супи, соуси, рибні страви, маринади, напої (0,2г на порцію) |
|
| Хрін струганий | Антрекот, біфштекс, ростбіф (10г нето на порцію), гарячий соус сметанний з хріном (200г нето на 1кг), |
|
| Хрін з оцтом | Приправа до холодних страв, соус – майонез з хріном (200г нето на 1кг) |
|
| Чабер духмяний | Салати, супи, соуси, страви із яєць, маринади (10 – 15г свіжої або 0,5 – 1г сушеної зелені чаберу на порцію) |
|
| Шафран | Бісквітне і пісочне тісто, сиропи для кондитерських виробів (20 – 37г на 10кг) |
|
| Естрагон | Маринади, оцет, суп із естрагоном, соуси – томатний і з естрагоном, в ті ж страви, що і зелень петрушки, кропу, селери (15 – 20 нето свіжого і 2 –3г сушеного естрагону на порцію) |
|
| Естрагон з тим’яном | Стебла і листі в кулінарії застосовують для приготування соусів, супів, ним ароматизують оцет, застосовують для засолу огірків. При приготуванні розсольників, щі борщів (особливо з квашеною капустою); 0,015г на порцію |
|
| Перець духмяний | За зовнішнім вигляд духмяний перець нагадує чорний; горошини духмяного перцю темно-коричневого кольору. Духмяний перець на відміну від чорного має більш сильний пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також має меншу “пекучість”. Духмяний перець доцільно розмелювати безпосередньо перед використанням, тому що його найбільша цінність – аромат – при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений духмяний перець потрібно зберігати, то обов’язково в скляній тарі з притертою кришкою. Використовують духмяний перець в маринади, супи заправні, соуси до страв із риби, птиці, дичини, до м’яса диких тварин (0,5г на порцію) |
|
Розм’якшувачі м'яса
Розм’якшувачами м'яса називають харчові речовини, що добавляються до м'яса для підвищення якості готової продукції і скорочення термінів теплової обробки при виготовленні м'ясних страв. До таких речовин відносяться органічні кислоти, фосфати і протеолітичні ферменти.
На підприємствах громадського харчування в якості розм’якшувачів жорсткого м'яса можна використовувати органічні кислоти, протеолітичні ферменти.
Кислоти. Харчові кислоти відвіку застосовують у кулінарній практиці як разм’якшувачі жорсткого м'яса. Наприклад, призначене для смажіння м'ясо маринують. Порційні і дрібнокускові напівфабрикати, приготовлені відповідно до чинних технічних умов і технологічних інструкцій, з'єднують із маринадом у співвідношенні 10:1, попередньо охолодженим до 2-3°С (складають у керамічний або емальований посуд і витримують при 4- 6 С). Тривалість маринування залежить від жорсткості м'яса: баранину, призначену для смажіння шашликів, витримують у маринаді 4г, м'ясо диких тварин (лося, кабана й ін.) - від 1 до 4 діб.
Для приготування маринаду у воду кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння, добавляють лавровий лист, перець горошком, кип'ятять 5 хв, після чого добавляють кислоту, знімають із вогню, прохолоджують до кімнатної температури і поміщають у холодильник. J
Рецептури маринадів (на 1л в г):
1) сіль—20, цукор 20, перець - 1, лавровий лист - 2, оцет 3%-ний - 520, вода 520;
2) сіль—20, цукор - 30, перець - 1, лавровий лист, кислота лимонна (винна) кристалічна - 20, вода—1000
Цукор добавляють у маринад для зм'якшення різко вираженого кислого смаку, що набуває м'ясо у процесі маринування. Кухарська сіль у маринаді відіграє роль не тільки смакової речовини, але також сприяє одержанню більш соковитого смаженого м'яса, підвищуючи спроможність м'язових білків утримувати вологу.
Механізм розм’якшення м'яса кислотами полягає в тому, що в процесі маринування в кислому середовищі колагенові волокна м'яса набухають. Ступінь набрякання колагену тим вища, чим нижче рН середовище, у якому витримується м'ясо, тобто чим далі рівень рН від ізоелектричної точки колагену.
Колаген, що набух денатурується при більш низькій температурі, і, отже, при більш низьких температурах починається його дезагрегація до глютину. У результаті цього в процесі смажіння маринованого м'яса кількість розщепленого колагену в ньому збільшується в 1,5-2 разу в порівнянні зі звичайним немаринованим.
Іншим прикладом використання харчових кислот для розм’якшення м'яса є додавання томата-пюре, сухих вин і інших приправ, що містять кислоти, до м'яса в процесі тушкування.
Ефект, що розм'якшує, залежить від активної кислотності розчину, що вимірюється розміром рН, і природи кислоти. По спроможності прискорювати гідротермічну дезагрегацію колагену харчові органічні кислоти можна розташувати в послідовності: аскорбінова, винна, щавлева, лимонна, оцтова, молочна.
Рецептури маринадів і норми закладання продуктів, що містять кислоти, при тушкуванні м'яса вироблені багаторічним досвідом кулінарів і грунтуються на органолептичних показниках готових страв.
Ферменти
Для разм’якшення жорстких частин туш великої рогатої худоби застосовуються протеолітичні ферменти (спроможні розщеплювати білки до амінокислот і пептидів). Механізм розм’якшення м'яса заснований на ферментативному гідролізі колагену. Більшість протеолітичних ферментів не здатне розщеплювати нативний колаген, вони можуть впливати тільки на денатурований колаген. Теплова денатурація колагену м'яса відбувається в інтервалі 60-70 С. Тому в якості розм’якшувачів м'яса можуть бути використані ферменти з високим температурним оптимумом дії, що зберігають активність при зазначених температурах. Таким вимогам задовольняють фермент папаїн, що виділяється з недоспілих плодів динячого дерева, ферменти, що утримуються в плодах і листі інжиру, ананасу. Добре розм'якшує м'ясо анкреатин-ферментний препарат, що виробляється із підшлункової залози м’ясопромислових тварин. Ресурси рослинної і тваринної сировини, придатної для одержання ферментів, обмежені. Тому найбільше перспективним з економічною точкою зору є виробництво мікробних ферментів.
Висновки
В раціональному харчуванні мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни мають не менше значення, ніж білки, жири, вуглеводи. Так само, як при нестачі основних харчових речовин, при дефіциті мінеральних речовин і мікроелементів виникають специфічні порушення, що приводять до характерних захворювань.
Значну кількість мінеральних речовин (натрій, кальцій, калій, фосфор, магній, залізо) містять такі пряні рослини, як хрін, кріп, часник. Надходження натрію в основному забезпечує споживання солі.
Мікроелементи (мідь, марганець, цинк, кобальт, молібден, нікель, фтор, йод) забезпечують такі прянощі і приправи, як кріп, хрін, щавель, петрушка, часник, цибуля та інші ароматичні трав’янисті рослини.
Прянощі і приправи забезпечують надходження необхідної кількості мінеральних речовин і мікроелементів, вітамінів в організм людини. Крім того, використання прянощів, приправ, спецій, розрихлювачів дозволяє
· покращати основні характеристики харчових продуктів,
· забезпечити краще засвоєння і метаболізм харчових речовин в організмі людини завдяки наявності природних каталізаторів обмінних процесі, в якості яких виступають різноманітні насичені і ненасичені жирні кислоти, незамінимі амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни;
· покращати смак і аромат готових страв, надати їм неповторність і оригінальність навіть при використанні звичайних продуктів;
· зелень петрушки, селери, любистку значно покращує зовнішній вигляд холодних страв і закусок, других гарячих страв, бульйонів.
Помірна кількість прянощів і приправ не тільки сприятливо впливає на смак їжі, але, впливаючи на організм і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує більш повне її засвоєння. Це корисно для здорової людини, а для людей, які мають хронічні захворювання, зайва кількість прянощів шкідлива, через те, що подразнює органи травлення. В дієтичному харчування прянощі і приправи застосовуються обережно, для смаку і такі, які не мають яскраво вираженої подразнюючої дії.
В кулінарії приправи і прянощі широко застосовуються для покращання смаку і аромату, а інколи і кольору їжі. Крім того слід відзначити, що багато прянощів широко застосовують також в харчовій промисловості, медицині, парфумерній промисловості.
Література
1. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. – М.: Экономика, 1977г
2. Петровский К.С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1971
3. Покровский А.А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1964. –285с.
5. Смоляр В.И. Рациональное питание.- Киев: Наукова думка,1991.-368с
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1982
5. Химический состав пищевых продуктов: Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат, 1987 - 1989
6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Эеономика, 1977
Похожие работы
... г шафрану, треба зірвати 5...8 тис. квіток і пропустити через руки двічі. Для одержання 1 кг шафрану треба обробити 80... 100 тис. рослин. 3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів. За місцем вирощування всі прянощі розділяють на дві групи: класичні і місцеві. Останнім часом стали виділяти і третю групу – штучні прянощі (замінники натуральних), що представляють суміші хімі ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата» 3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...
... ів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування. Розділ 2. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов’язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму ...
0 комментариев