Соуси

Булочки, крендельки; лікери, хлібний квас; соуси – кисло – солодкий, цибулевий, плов по – узбецькому (0,5г на порцію, 2г на 1 кг)

Аніс може бути замінений кмином.

Базилік має прекрасний тонкий аромат з різноманітними відтінками – лимонним, гвоздичним, м’ятним, перцевим та ін.

Свіжі і сушені листя застосовують як пряну приправу в овочеві маринади, соуси і для ароматизації деяких страв східної кухні: шашлик по – вірменські, люля – кебаб, купати, толма, соус червоний, овочеві маринади сала, страви із сиру (10г свіжого або 0,5 –1г сушеного базиліку на порцію)

Ягоди барбарису дрібні і кислі, яскраво – червоні.

Свіжі ягоди барбарису використовують частіше за все для приготування варення і желе.

Сушені і розтовчені ягоди додають в багато страв східної кухні. Їх кладуть у страви в процесі приготування, або подають окремо на розетках варення або сушений барбарис до готової страви.

Маринований барбарис має приємний кислуватий смак, його подають до страв із смаженого м’яса, дичини, домашньої птиці.

Норма використання: національні страви країн Сходу (суп піті, шурпа, хаш), багато других страв (5 - 10г свіжого або 2 – 4г сушеного барбарису на порцію)

Ваніль або ванілін використовують при приготуванні кондитерських виробів і солодких страв. В солодкі страви ці прянощі вводять, коли у їхньому складі немає продуктів, які мають власний яскраво виражений аромат. Так, наприклад, у вершковому морозиві або кремі ваніль або ванілін цілком виправдані, натомість в кавовому морозиві або в кавовому крамі ці прянощі на потрібні, тому що кава має свій власний яскраво виражений і приємний аромат.

У страви, до складу яких входять такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина додавати ваніль зайве, а, наприклад в варення із черешні, яка має ледве помітний запах, використовувати ваніль цілком можливо.

Ваніль і ванілін мають дуже приємний армат, але не можна забувати, що надмірне використання цих ароматичних прянощів може надати страві гіркого присмаку. Тільки точне дотримання норм закладки забезпечить готовому виробу приємний, не дуже різкий аромат без стороннього присмаку.

Солодкі страви, здобне дріжджове і бездріжджове тісто, креми, (0,01 – 0,03г на порцію, 1 –г на 10кг)

Аромат гвоздики залежить від складу цінних ефірних масел, які містяться в ній. Кращі сорти гвоздики повинні складатися із крупних бутонів, які у воді або тонуть, або плавають догори голівками.

Застосовують гвоздику у строго помірних дозах, через те, що навіть мінімальні її кількість надає їжі сильний аромат, властивий для цієї прянощі.

Гвоздику додають в маринади, соління, в деякі тушковані страви із м’яса і дичини, в соуси, кондитерські вироби, а також солодкі страви і страви кавказької кухні.

Для найкращого і найбільш ефективного використання гвоздику рекомендується закладати перед закінченням теплової обробки страви.

Маринади, тушковане м’ясо, дичина, овочі, соус перцевий з оцтом (0,01 – 0,05г на порцію, 0,1г на 1кг)

Вживаються маринованими або консервованими в оцті з сіллю. Замість каперців інколи використовують недозрілі зелені зав’язі плодів настурції також у маринованому вигляді.

Солянки рідкі, збіні, на сковорідці (8 – 15г на порцію),соуси гарячі – білий з каперцями, соус з шинкою, каперцями і грибами (30 – 200г нето на 1кг)

Використовується при приготуванні здобних борошняних виробів, печива, пряників, додають також у поєднанні з іншими прянощами в деякі соуси.

Булочки, печиво, калачі, фарширована риба, маринади (0,1л на страву, 0,5г на 1 кг)

Свіжа або сушена зелень коріандру, зібрана в період цвітіння (кіндза) широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні.

Перші і другі національні страви країн Сходу, Закавказзя (5 – 10 г свіжої або 0,1 – 0,2г сушеної кіндзи на порцію)

Кориця широко застосовується в кондитерському виробництві, при приготуванні варення, компотів, виготовленні різних страв із сиру, тощо.

Дуже приємний смак і аромат надає кориця для простокваші, кефіру, варенцю. З молочнокислими продуктами використовується дрібнозмелена кориця, змішана із цукровою пудрою.

Кондитерські хлібобулочні вироби, маринади,, маринади, солодкі страви із яблук, сиру, молочно – кислі продукти, холодні солодкі і хлібні супи (0,1 – 0,5г на порцію, 1г на 1 кг)

Смак цієї рослини нагадує поєднання м’яти і перцю. Листя майорану разом із квітковими бруньками використовуються у свіжому і сушеному вигляді, їх додають у перші і другі м’ясні, рибні і овочеві страви, ними заправляють салати і ароматизують оцет.

До фаршу рекомендується закладати сухий майоран, попередньо розтерши його у порошок. В супи і соуси закладають тільки настій майорану, для чого рослини заливають невеликою кількістю гарячої води, доводять до кипіння, і, процідивши відвар, додають до соусу або супу. Приємний смак без гіркоти і гостроти надає майоран для рибних страв.

Салати, перші і другі страви, особливо із субпродуктів (0,6 – 1г свіжого або 0,1г сушеного майорану на порцію)

Використовується при приготуванні страв східної і кавказької кухні. ЇЇ додають в страви із риби, м’яса, овочів і застосовують для соусів. М’ятою також ароматизують хлібний квас.

Хлібний квас, окрошки, борошняні вироби, простокваша (3 – 5г свіжої або 0,5г сушеної м’яти на порцію)