Технико-экономическое обоснование предприятия
Технологические расчеты
Проектирование складских помещений
Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Проект овощного цеха
Расчет, подбор оборудования
Расчет численности бригады овощного цеха
Проект мясо-рыбного цеха
Расчет и подбор оборудования
Проектирование горячего цеха
Выбор режима работы
Расчет технологического оборудования
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Производственная программа холодного цеха
Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет моечной столовой посуды
Строительная часть
Организация производства и обслуживания
Конфорки, духовой шкаф, гриль
Охрана труда и техника безопасности
Производственный травматизм
Электробезопасность
Пожарная безопасность
Требования безопасности во время работы
Навигация
Расчет рабочей силы для холодного цеха
Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
172519
знаков
51
таблица
14
изображений
3.4.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Таблица 39.
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход,г. | Кол-во блюд, порц |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| Фирменные блюда: |
|
|
| Техн.карта | Салат «Sweet Heart» | 230 | 40 |
| Техн.карта | Коктейль «Sweet Heart» | 250 | 40 |
|
| Холодные закуски: |
| 385 |
| Рец. 8 | Бутерброд с колбасой | 70 | 40 |
| Рец. 3 | Бутерброд с сыром | 70 | 37 |
| Рец. 100 | Салат мясной | 200 | 35 |
| Рец. 108 | Винегрет рыбный | 200 | 33 |
| Рец. 150 | Ассорти рыбное | 150 | 29 |
| Рец. 103 | Винегрет овощной | 250 | 37 |
| Техн.карта | Салат «Пикантный» | 220 | 39 |
| Техн.карта | Салат грибной | 200 | 28 |
| Рец. 487 | Творог со сметаной | 200 | 77 |
| Рец. 111 | Яйцо по майонезом | 60 | 30 |
| Сладкие блюда: | 385 | ||
| Рец. 923 | Компот из фруктов | 200 | 35 |
| Рец. 955 | Желе многослойное | 150 | 20 |
| Рец. 982 | Суфле фруктовое в ассортименте | 200 | 15 |
| _______ | Мороженное «Algida» | 150 | 35 |
| _______ | Мороженное «Шоколадное» с апельсином | 180 | 35 |
| Холодные напитки: | |||
| Рец. 1052 | Коктейль молочный | 250 | 35 |
| Рец. 1052 | Коктейль шоколадный | 250 | 35 |
| ________ | Сок ананасовый натуральный | 150 | 30 |
| ________ | Сок апельсиновый натуральный | 150 | 30 |
Итого – 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:
465*0.5/100 = 2.3 человека. Таким образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников
3.4.4 График выхода на работу
График 5.
N
T, ч
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
Расчет количества столов
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:
По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.
L = 1,25 * 3 = 3,75м;
По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.
nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;
В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.
Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.
Расчет площади холодного цеха
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.
Таблица № 40.
| Наименование оборудования | Тип марки оборудо-вания | Количество единиц | Габа-ритные размеры оборудования | Площадь еди-ницы оборудования, мм | Полезная площадь |
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,4 М | 1 | 750х750х1820 | 0,56 | 0,56 |
| Стол производственный | СП - 1470 | 3 | 1470х840х860 | 1,23 | 2,46 |
| Стол с охлажд. шкафом | СОЭСМ - 2 | 1 | 1680х840х860 | 1,41 | 1,41 |
| Ванна моечная | 1 -А | 1 | 630х630х860 | 0,39 | 0,39 |
| Стеллаж произв. стационарный | СПС - 1 | 1 | 1470х840х2000 | 1,23 | 1,23 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 500х400 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого: Sполезная | 5,86 |
Sобщ = Sполезная , К = 0,25
Киспользования
Sобщ = 5,86/0,25 = 23,56 м
Согласно требованиям СНиПа принимаем площадь холодного цеха 25 м²
Похожие работы
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... полного компьютерного учета бронирования и деятельности. Реализация проекта предполагается в форме акционерного общества, которое предусматривает привлечение в проект партнеров различных направлений бизнеса в многофункциональном гостиничном комплексе. Поэтому специально, на базе ООО "Исаакиевский отель" создана специальная структура - управляющая компания "АРТ-Ресурс", которая по контракту будет ...
... того, что данный регион должен быть включен в приведенное выше районирование туристских ресурсов, а также в разработку целевой федеральной программы: «Развитие туризма в Российской Федерации». КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ (краткая характеристика) РАЙОНА ПУТЕШЕСТВИЙ Ямало-Ненецкий автономный округ находится в самой середине арктической зоны Государства Российского. Географический центр России, который ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
0 комментариев