Технико-экономическое обоснование предприятия
Технологические расчеты
Проектирование складских помещений
Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Проект овощного цеха
Расчет, подбор оборудования
Расчет численности бригады овощного цеха
Проект мясо-рыбного цеха
Расчет и подбор оборудования
Проектирование горячего цеха
Выбор режима работы
Расчет технологического оборудования
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Производственная программа холодного цеха
Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет моечной столовой посуды
Строительная часть
Организация производства и обслуживания
Конфорки, духовой шкаф, гриль
Охрана труда и техника безопасности
Производственный травматизм
Электробезопасность
Пожарная безопасность
Требования безопасности во время работы
Навигация
Расчет численности бригады овощного цеха
Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
172519
знаков
51
таблица
14
изображений
3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия торгового зала предприятия и заканчивает за 2 часа до его закрытия то есть режим работы с 11 утра до 22 00 вечера что вполне удовлетворяет производственным целям предприятия
Таблица 16.
| Наименование блюда | Наименование овощного п/ф | Количество сырья нетто на 1 пор. | Норма выработки на 1 раб. | Количество работников |
| Салат «Sweet Heart» | Капуста шинкованная | 55 | 60 | 0,06 |
| Салат «Пикантный» | Капуста шинкованная | 55 | 60 | 0,06 |
| Салат «Мясной» | Картофель неочищенный для варки | 45 |
20 |
0,09 |
| Винегрет овощной | Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки | 60 60 45 | 30
30
35 | 0,05
0,05
0,07 |
| Винегрет рыбный | Картофель очищенный для варки | 60 | 45 | 0,1 |
| Пицца Пицца | Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки | 30 30 30 | 35 35 35 | 0,1 0,01 0,2 |
| Сложный гарнир отбивная | Картофель нарезанный брусочками | 120 |
80 |
0,16 |
| Сложный гарнир филе куриное | Картофель нарезанный брусочками | 120 |
15 | 0,3 |
| 15 | 0,3 | |||
| Итого |
| 59,7 |
| 1,6 |
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,4. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1,4*1,6=2,2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха. В проектируемом молодежном кафе предусмотрен 2 работника овощного цеха, с установленным графиком выходных и отпусков. Удовлетворяющих требованиям производства. Ниже приведен график выхода на работу работников бригады овощного цеха с целью наглядного отображения режима их работы.
График выхода на работу производственных работников овощного цеха
N
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,35).
Таблица 17.
Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования 1 | Тип, марка оборудования 2 | Количество 3 | Размеры, мм | Полезная площадь,м | |
| длина | ширина | ||||
| стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина | СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ ROBOT COUPE – CL52 | 1 1 2 1 2 1 | 500 500 600 400 200 360 | 800 800 800 300 800 300 | 1,2 1,2 1,52 0,7 1,4 0,58 |
| ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | МВ-35 СП -20 - | 1 2 1 | 300 400 300 | 800 800 300 | 0,4 0,4 0,5 |
| Итого | 12 единиц | 7,9 | |||
Общая площадь горячего цеха составляет 7,9/0,35 = 22,5 м² .
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 м²
Похожие работы
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... полного компьютерного учета бронирования и деятельности. Реализация проекта предполагается в форме акционерного общества, которое предусматривает привлечение в проект партнеров различных направлений бизнеса в многофункциональном гостиничном комплексе. Поэтому специально, на базе ООО "Исаакиевский отель" создана специальная структура - управляющая компания "АРТ-Ресурс", которая по контракту будет ...
... того, что данный регион должен быть включен в приведенное выше районирование туристских ресурсов, а также в разработку целевой федеральной программы: «Развитие туризма в Российской Федерации». КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ (краткая характеристика) РАЙОНА ПУТЕШЕСТВИЙ Ямало-Ненецкий автономный округ находится в самой середине арктической зоны Государства Российского. Географический центр России, который ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
0 комментариев