Технико-экономическое обоснование предприятия
Технологические расчеты
Проектирование складских помещений
Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Проект овощного цеха
Расчет, подбор оборудования
Расчет численности бригады овощного цеха
Проект мясо-рыбного цеха
Расчет и подбор оборудования
Проектирование горячего цеха
Выбор режима работы
Расчет технологического оборудования
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Производственная программа холодного цеха
Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет моечной столовой посуды
Строительная часть
Организация производства и обслуживания
Конфорки, духовой шкаф, гриль
Охрана труда и техника безопасности
Производственный травматизм
Электробезопасность
Пожарная безопасность
Требования безопасности во время работы
Навигация
Проект мясо-рыбного цеха
Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
172519
знаков
51
таблица
14
изображений
3.4 Проект мясо-рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 18.
Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
| Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций за день |
| Салат «Sweet Heart » | 280 | 40 |
| Салат мясной | 200 | 35 |
| Винегрет рыбный | 200 | 33 |
| Пицца мясная | 300 | 108 |
| Гамбургер | 92 | |
| Бульон с клецками | 340 | 36 |
| Бульон с гренками | 350 | 41 |
| Отбивная | 250 | 110 |
| Курица гриль | 250 | 105 |
| Блинчики с мясом | 250 | 85 |
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 19.
Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Наименование сырья | Наименование полуфабриката | Наименование технологических операций | Количество сырья брутто, кг. | Количество сырья нетто, кг. |
| Говядина | Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки | Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная) | 8,9 | 8,3 |
| Говядина | Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки | Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон) | 2,8 | 2,5 |
| Свинина | Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки | Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной) | 4,9 | 4,3 |
| Котлетный фарш | Фарш для котлет рубленных | Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная) | 7 | 6,75 |
| Карп | Филе без кожи и реберных костей | Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный) | 2,5 | 1,8 |
| Кости говяжьи | Кости для варки бульона | Подготовка костей, разруб, промывка (бульон) | 2,8 | 2,5 |
| Курица | Подготовка тушек для курицы гриль | Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль) | 10,4 | 9.6 |
Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
Таблица 20.
| Наименование блюд | Норма сырья на 1 порцию гр. нетто. | Количество порций за день | Масса п/ф нетто. |
| Салат «Sweet Heart » | 75 | 40 | 3 |
| Салат мясной | 75 | 35 | 2,8 |
| Винегрет рыбный | 100 | 33 | 3,3 |
| Пицца мясная | 90 | 108 | 9,72 |
| Гамбургер | 140 | 92 | 12,88 |
| Бульон с клецками | 50 | 36 | 2,05 |
| Бульон с гренками | 50 | 41 | 2,15 |
| Отбивная | 100 | 110 | 11 |
| Курица гриль | 125 | 105 | 13,1 |
| Блинчики с мясом | 140 | 85 | 11,9 |
Похожие работы
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... полного компьютерного учета бронирования и деятельности. Реализация проекта предполагается в форме акционерного общества, которое предусматривает привлечение в проект партнеров различных направлений бизнеса в многофункциональном гостиничном комплексе. Поэтому специально, на базе ООО "Исаакиевский отель" создана специальная структура - управляющая компания "АРТ-Ресурс", которая по контракту будет ...
... того, что данный регион должен быть включен в приведенное выше районирование туристских ресурсов, а также в разработку целевой федеральной программы: «Развитие туризма в Российской Федерации». КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ (краткая характеристика) РАЙОНА ПУТЕШЕСТВИЙ Ямало-Ненецкий автономный округ находится в самой середине арктической зоны Государства Российского. Географический центр России, который ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
0 комментариев