7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,04 11,18 2,63 187,30/782,91

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Креветки 292 70 0,7 2,1 3,5
Яйцо 1 шт. 40 0,4 1,2 2,0
Салат-латук 14 10 0,1 0,3 0,5
Перец сладкий 27 20 0,2 0,6 1,0
Чеснок 2 2 0,02 0,06 0,1
Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25
Соль 3 3 0,01 0,03 0,05

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

Сроки реализации – сразу после приготовления.


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Салат из креветок с патиссонами

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из креветок с патиссонами».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88

Яйцо ГОСТ 2531-01

Картофель ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Салата из креветок с патиссонами».

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Креветки 292 70
Патиссоны маринованные 14 10
Яйцо ½ 20
Картофель 27 20
Шампиньоны маринованные 13 10
Лимон 3 3
Майонез 10 10
Сахар 2 2
Соль 4 4
Выход 150

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.


Информация о работе «Современная технология приготовления салатов из морепродуктов»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 83170
Количество таблиц: 42
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
120672
51
4

... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...

Скачать
51118
4
5

... 30 г каперсы - 30 г оливки - 30 г корень петрушки - 30 г огурцы соленые - 50 г шампиньоны - 50 г бульон картофель вареный для гарнира - 400 г маслины - 20 г лимон - 4 ломтика Технология приготовления Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на ...

Скачать
98435
3
0

... от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Глава II. Технология приготовления По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: -) рисовой крупы – 357 г. -) воды – 0,75 л Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». ...

Скачать
54561
6
0

... обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни. Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации. В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, ...

0 комментариев


Наверх