Навигация
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
83170
знаков
42
таблицы
0
изображений
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 16,78 | 10,65 | 13,91 | 218,61/913,79 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Креветки | 292 | 70 | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
| Патиссоны маринованные | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яйцо | ½ | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Картофель | 27 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Шампиньоны маринованные | 13 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Лимон | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Салат из раков
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из раков».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие продукты:
Раки ТУ 9553-071-44388488-2004
Картофель ГОСТ 7176-68
Огурцы свежие ГОСТ 1726-85
Яблоко ГОСТ 16270-70
Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001
Сельдерей корень РСТ РСФСР 749-88
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салата из раков».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Раки | 176 | 70 |
| Картофель | 27 | 20 |
| Огурцы свежие | 11 | 10 |
| Яблоки | 27 | 15 |
| Зеленый горошек консервированный | 15 | 10 |
| Сельдерей корень | 12 | 5 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Похожие работы
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... 30 г каперсы - 30 г оливки - 30 г корень петрушки - 30 г огурцы соленые - 50 г шампиньоны - 50 г бульон картофель вареный для гарнира - 400 г маслины - 20 г лимон - 4 ломтика Технология приготовления Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на ...
... от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Глава II. Технология приготовления По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: -) рисовой крупы – 357 г. -) воды – 0,75 л Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». ...
... обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни. Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации. В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, ...
0 комментариев