7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
12,47 | 12,74 | 9,04 | 200,70/838,93 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из раков»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Раки | 176 | 70 | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
Картофель | 27 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Огурцы свежие | 11 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Яблоки | 27 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Зеленый горошек консервированный | 15 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Сельдерей корень | 12 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Майонез | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | ||||
В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | ||||
Салат из кальмаров с квашеной капустой | 105,91 | ||||||||
Филе кальмара | 44 | 18 | 7,92 | 0,3 | 0,13 | - | - | ||
Капуста квашеная | 55 | 1,8 | 0,99 | 0,1 | 0,06 | 4,4 | 2,42 | ||
Морковь | 15 | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 7 | 1,05 | ||
Лук репчатый | 13 | 1,7 | 0,22 | - | - | 9,5 | 1,24 | ||
Растительное масло | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | ||
Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | ||
Салат из кальмаров с яблоками | 268,04 | ||||||||
Филе кальмаров | 60 | 18 | 10,8 | 0,3 | 0,18 | - | - | ||
Яйца | 40 | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 | ||
Яблоки | 50 | 0,4 | 0,2 | - | - | 11,3 | 5,65 | ||
Лук репчатый | 20 | 1,7 | 0,34 | - | - | 9,5 | 1,9 | ||
Майонез | 20 | 3,1 | 0,62 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | ||
Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | ||
Салат из королевских креветок с яйцом | 187,30 | ||||||||
Креветки | 70 | 18,9 | 13,23 | 2,2 | 1,54 | - | - | ||
Яйцо | 40 | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 | ||
Салат-латук | 10 | 1,5 | 0,15 | 0,2 | 0,02 | 3,1 | 0,31 | ||
Перец сладкий | 20 | 1,3 | 0,26 | - | - | 7,2 | 1,44 | ||
Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 6 | 0,12 | ||
Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | ||
Масло растительное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | ||
Салат из креветок с патиссонами | 218,61 | ||||||||
Креветки | 70 | 18,9 | 13,23 | 2,2 | 1,54 | - | - | ||
Патиссоны маринованные | 10 | 1,8 | 0,18 | 0,2 | 0,02 | 10 | 7 | ||
Яйцо | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | ||
Картофель | 20 | 2 | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 18,1 | 3,62 | ||
Шампиньоны маринованные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | ||
Лимон | 3 | 0,9 | 0,03 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,49 | ||
Майонез | 10 | 3,1 | 0,31 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | ||
Сахар | 2 | - | - | - | - | 99,8 | 2 | ||
Салат из раков | 200,70 | ||||||||
Раки | 70 | 16 | 11,2 | 3,6 | 2,52 | - | - | ||
Картофель | 20 | 2 | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 18,1 | 3,62 | ||
Огурцы свежие | 10 | 0,8 | 0,08 | 0,1 | 0,01 | 3,8 | 0,38 | ||
Яблоки | 15 | 0,4 | 0,06 | 0,4 | 0,06 | 11,8 | 1,77 | ||
Зеленый горошек консервированный | 10 | 3,1 | 0,31 | 0,2 | 0,02 | 7,3 | 0,73 | ||
Сельдерей корень | 5 | - | - | - | - | 3 | 0,15 | ||
Майонез | 15 | 2,8 | 0,42 | 67 | 10,05 | 2,6 | 0,39 | ||
Сахар | 2 | - | - | - | - | 99,8 | 2 | ||
Расчет энергетической ценности
Салат из кальмаров с квашеной капустой
Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал
105,91 х4,18=442,70 кДж
Салат из кальмаров с яблоками
Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04
268,04х4,18=1120,41 кДж
Салат из королевских креветок с яйцом
Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30
187,30х4,18=782,91 кДж
Салат из креветок с патиссонами
Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61
218,61х4,18=913,79 кДж
Салат из раков
Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70
200,70х4,18=838,93 кДж
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... 30 г каперсы - 30 г оливки - 30 г корень петрушки - 30 г огурцы соленые - 50 г шампиньоны - 50 г бульон картофель вареный для гарнира - 400 г маслины - 20 г лимон - 4 ломтика Технология приготовления Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на ...
... от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Глава II. Технология приготовления По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: -) рисовой крупы – 357 г. -) воды – 0,75 л Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». ...
... обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни. Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации. В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, ...
0 комментариев