7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
12,47 12,74 9,04 200,70/838,93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из раков»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Раки 176 70 0,7 2,1 3,5
Картофель 27 20 0,2 0,6 1,0
Огурцы свежие 11 10 0,1 0,3 0,5
Яблоки 27 15 0,15 0,45 0,75
Зеленый горошек консервированный 15 10 0,1 0,3 0,5
Сельдерей корень 12 5 0,05 0,15 0,25
Майонез 15 15 0,15 0,45 0,75
Сахар 2 2 0,02 0,06 0,1
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации – сразу после приготовления.


РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте
Салат из кальмаров с квашеной капустой 105,91
Филе кальмара 44 18 7,92 0,3 0,13 - -
Капуста квашеная 55 1,8 0,99 0,1 0,06 4,4 2,42
Морковь 15 1,3 0,2 0,1 0,02 7 1,05
Лук репчатый 13 1,7 0,22 - - 9,5 1,24
Растительное масло 5 - - 99,9 5 - -
Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,48
Салат из кальмаров с яблоками 268,04
Филе кальмаров 60 18 10,8 0,3 0,18 - -
Яйца 40 12,7 5,08 11,5 4,6 0,7 0,28
Яблоки 50 0,4 0,2 - - 11,3 5,65
Лук репчатый 20 1,7 0,34 - - 9,5 1,9
Майонез 20 3,1 0,62 67 13,4 2,6 0,52
Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,48
Салат из королевских креветок с яйцом 187,30
Креветки 70 18,9 13,23 2,2 1,54 - -
Яйцо 40 12,7 5,08 11,5 4,6 0,7 0,28
Салат-латук 10 1,5 0,15 0,2 0,02 3,1 0,31
Перец сладкий 20 1,3 0,26 - - 7,2 1,44
Чеснок 2 6,5 0,13 - - 6 0,12
Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,48
Масло растительное 5 - - 99,9 5 - -
Салат из креветок с патиссонами 218,61
Креветки 70 18,9 13,23 2,2 1,54 - -
Патиссоны маринованные 10 1,8 0,18 0,2 0,02 10 7
Яйцо 20 12,7 2,54 11,5 2,3 0,7 0,14
Картофель 20 2 0,4 0,4 0,08 18,1 3,62
Шампиньоны маринованные 10 0,9 0,09 - - 4 0,4
Лимон 3 0,9 0,03 0,1 0,01 4,9 0,49
Майонез 10 3,1 0,31 67 6,7 2,6 0,26
Сахар 2 - - - - 99,8 2
Салат из раков 200,70
Раки 70 16 11,2 3,6 2,52 - -
Картофель 20 2 0,4 0,4 0,08 18,1 3,62
Огурцы свежие 10 0,8 0,08 0,1 0,01 3,8 0,38
Яблоки 15 0,4 0,06 0,4 0,06 11,8 1,77
Зеленый горошек консервированный 10 3,1 0,31 0,2 0,02 7,3 0,73
Сельдерей корень 5 - - - - 3 0,15
Майонез 15 2,8 0,42 67 10,05 2,6 0,39
Сахар 2 - - - - 99,8 2

 

Расчет энергетической ценности

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал

105,91 х4,18=442,70 кДж

Салат из кальмаров с яблоками

Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04

268,04х4,18=1120,41 кДж

Салат из королевских креветок с яйцом

Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30

187,30х4,18=782,91 кДж

Салат из креветок с патиссонами

Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61

218,61х4,18=913,79 кДж

Салат из раков

Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70

200,70х4,18=838,93 кДж


Информация о работе «Современная технология приготовления салатов из морепродуктов»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 83170
Количество таблиц: 42
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
120672
51
4

... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...

Скачать
51118
4
5

... 30 г каперсы - 30 г оливки - 30 г корень петрушки - 30 г огурцы соленые - 50 г шампиньоны - 50 г бульон картофель вареный для гарнира - 400 г маслины - 20 г лимон - 4 ломтика Технология приготовления Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на ...

Скачать
98435
3
0

... от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Глава II. Технология приготовления По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: -) рисовой крупы – 357 г. -) воды – 0,75 л Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». ...

Скачать
54561
6
0

... обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни. Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации. В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, ...

0 комментариев


Наверх