Материальная основа теории структурной информации

4.1.2. Материальная основа теории структурной информации.

Известно, что АМК состав продуктов оценивается по содержанию в них НАМК, этот же методический подход можно применить при оценивании «направленности» пищевого протеина. Такое уточнение приводит к тому, что «поле влияний» АМК пищи, в известной мере, сужается до «участка», где происходит обмен только 8 АМК (НАМК).

О значении АМК указано выше (п.п. 2.1., 3.7.), но следует сделать некоторые дополнения:

      лей и лиз + асп и апн - составляют 50% всех АМК организма человека, лей участвует в стимуляции синтеза инсулина [4];

      лиз - в количестве 11% содержится в гистоновых белках, формирующих нуклеосомы [4];

      мет - участвует в синтезе тимина, метаболизме никотиновой кислоты, гистамина, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения [4; 33];

       цис - присоединяясь к дофахинону образует красный пигмент («рыжий» цвет волос), участвует в структуре глутатиона, является предшественником таурина (тормозный медиатор в ЦНС), его концентрация, в ткани сердца повышается при сердечной недостаточности, там же она понижается при инфаркте миокарда, аноксии ), SH-группы участвуют в формировании активного центра ферментов, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения (SH-группы) [4; 34];

       тре - имеет общие пути обмена с АМК гли и сер, которые известны своим глюкогенным значением, а также тем, что сер является АМК формирующей активный центр многих ферментов (АХЭ, тромбин, фосфорилаза, трипсин и др.) [4];

6.трп – предшественник мелатонина, кинуренина, участвует в структуре никотиновой кислоты, может быть источником эндогенных канцерогенов [3;4]

7. лей, иле, фен, тир, трп, лиз - кетогенные АМК [4];

8. вал , иле, фен, тир, тре - глюкогенные АМК (вал - входит в ЦТК через превращение в янтарную кислоту, активирует иммунную активность и фагоцтиоз; тре – входит в ЦТК через ацетил-КоА), [4; 35].

* п.п. 5; 6 - энергетическая функция НАМК, имеющая влияние на белковый обмен через его обеспеченность макроэргами [4].

Теперь необходимо привести таблицы содержания НАМК в некоторых, по мнению автора наиболее популярных, продуктах. Они составлены, опираясь на источник [5; 7], по тому же принципу что и таб.2, 3: оценивалось количество каждой НАМК ( в мг/1г белка и % СКОР), соответствие ее содержания идеальному белку, однако таблицы составлены с целью, чтобы они могли давать ответ на вопросы:

- мера идеальности белка того или иного продукта продукта - «сумма отклонений СКОР»;

- мера «ущербности» белка продукта - сумма процентов (%) недостающих до 100% - «<100%»;

- НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в max количестве (свинина: иле 119, лей 108… лиз 145… вал111Þ лиз max);

-      НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в min количестве (таблица 4).

Содержание в продуктах НАМК в (%) СКОР.

Таблица 4

*судак, линь (л.), щука (щ.) имеют одинаковые показатели содержания НАМК.

Таблица 5 отвечает на следующие:

- продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится в max количестве (в % СКОР);

-      продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится в min количестве (в % СКОР).

Содержание НАМК в продуктах в (%) СКОР.

Таблица 5.

Эти таблицы приближают к ответу на вопрос: какой продукт может влиять на обмен той или иной НАМК. Для выяснения этого момента нашего исследования составлена Таблица 6, которая представляет собой синтез Таблиц 4 и 5, в определенном смысле - «гибрид». Суть ее в следующем:

1.     намечены две колонки (max и min), они включают: наименование продукта, наименование НАМК и ее содержание в % СКОР;

2.     max – включает продукты с «оъективным» максимумом содержания НАМК – и относительно НАМК собственного белка, и относительно содержания НАМК в других продуктах;

3.     min – включает продукты с “объективным” минимумом содержания НАМК как относительно НАМК собственного протеина, так и относительно содержания НАМК в других рассматриваемых продуктах;

* значимость влияния на обмен веществ представителей как max так и min допустимо считать одинаковой

4.     принцип распределения:

·     если в колонке MAX (таб. 5 ) находится значение содержания НАМК в продукте одинаковое с тем, что в колонке max (таб. 4) (напр.: лиз карп 119 216% в таб. 5 и в таб. 4 карп 344 216%), то продукт может «значимым» представителем данной НАМК в колонке max (таб. 6) ( карп лиз 216), если продукт, по данной НАМК «появляется» только в одной таблице, то он не вносится в колонку max таб.6 (напр.: таб. 4: пшеница 161 99 ф+т 138, но в таб. 5: ф+т мол 111 185);

·     колонка min таб. 6 заполнена согласно тому же правилу, опираясь на данные колонок min и MIN таблиц 5 и 4 соответственно.

** важно отметить, что в большинстве подвергнутые оценке продукты являются носителями избытка, в понятном смысле, НАМК.

Представленность НАМК в продуктах.

Таблица 6.

Таким образом, таб. 6 , а также данные о функциях НАМК, описанные в этом пункте и п.2.1. дают возможность указать на источник того или иного вида изменений обмена веществ, например:

1.     Недостаток синтеза белков, в том числе, гистонов, наряду с причинами иного характера, может быть связан с избытком в рационе питания продуктов из пшеницы или недостатком мяса карпа (функция лизина).

2.     Избыток образования кетоновых тел, дофамина, адреналина, норадреналина, дофахромов, гормонов щитовидной железы, наряду с причинами иного характера, может быть связан с преимущественным употреблением белков молока (функция фенилаланина и тирозина).

3.     Недостаток синтеза холина, креатина, полиаминов, глутатиона; нарушение обмена никотиновой кислоты; признаки избыточного перекисного окисления; недостатка тормозного медиатора ЦНС таурина; симптомы недостаточной толерантности сердечной мышцы к гипо-, аноксии – все они могут появляться, наряду с причинами иного характера, при избытке в питании фасоли или недостатке в рационе белка куриных яиц (функция метионина и цистеина).

* следует помнить о качестве пищевого протеина в целом:

·     белок куриного яйца содержит антивитаминный (В₁) фактор авидин (овомукоид), который в течении 10 минут, при температуре 100° С, не теряет своей активности [36];

·     некоторые растительные белки трудно доступны для действия пищеварительных ферментов по причине наличия антипротеолитических ферментов (белок фасоли и других бобовых) [5].

4.     Избыток синтеза серотонина, мелатонина, кетоновых тел, кинуренина, никотиновой кислоты, эндогенных трп – производных канцерогенов наряду с причинами иного характера, может быть связан с недостатком в питании мяса таких промысловых рыб как лещ, судак, щука или с избыточным присутствием в рационе протеина гречневой крупы (функция триптофана);

5.     Избыток синтеза в организме янтарной кислоты, иммунная и фагоцитарная гиперреактивность могут быть связаны, наряду с другими причинами, с избытком в рационе питания мяса барана (функция валина).

Все это (п.п.1-5), может являться примером реализации структурной информации, заложенной в том или ином пищевом протеине. Механизм этого процесса описан несколько ниже.

Наиболее известными проявлениями связи «фенотип* организма – АМК состав пищевого протеина» приняты следующие.

(*фенотип – совокупность признаков организма, сформировавшихся в процессе индивидуального развития, как то: артериальное давление, частота сердечных сокращений, температура тела, степень пигментации кожи и ее дериватов и т. п .)

1.     Дефицит трп вызывает симптомы, характерные для авитаминоза РР (пеллагра); недостаток мет – жировую дистрофию печени и почек; недостаток гис – снижение количества гемоглобина; лей – АМК при недостатке, которой возникает недостаточность синтеза инсулина и т. п.[3; 4].

Похожие работы

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Скачать

15165

0

0

... , в том числе, и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter. Микробиология замороженной рыбы Обычно при замораживании погибает 60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки ...

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Скачать

138083

24

20

... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: -      подбор основного сырья — мяса курицы; -      разработка технологии горячего блюда; -      подбор средств измерения ...

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Скачать

50736

16

0

... и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля. 2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо Дорадо под миндальным соусом Подготовка – 10 миниут Приготовление – 10 минут 4 куска филе дорады 1 столовая ложка муки 100 грамм сливочого масла 150 гамм ...

Рыба и рыбные продукты

Скачать

127073

4

0

... большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является ...