Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ)

2.4 Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ)

Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ — тісто) або три стадії (КМКЗ — опара — тісто). Цей спосіб рекомендується застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.

У циклі розведення заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів у розводочному циклі не використовуються.

Закваску готують вологістю 60% у діжі або 70-72% у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Внаслідок цього у заквасці накопичується значна кількість кислот і не розвивається спиртове бродіння. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.

Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90% готової закваски. До 10% закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у кількості, еквівалентній відібраній для поновлення закваски.

Ритм поновлення закваски залежить від режиму роботи підприємства: при роботі у 2 і 3 зміни — через 8 год, а в одну зміну — через 12 год, при роботі в окремі дні — через 24 год.

При виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Норми витрати пресованих дріжджів можуть змінюватись залежно від підйомної сили дріжджів, якості борошна та умов виробництва. Параметри технологічного процесу можуть змінюватись залежно від умов виробництва і якості сировини. Дозволяються зміни співвідношення борошна та води за стадіями технологічного процесу. Допускається регулювання співвідношення житнього і пшеничного борошна в межах 10% у хлібі з суміші житнього і пшеничного борошна.

При необхідності зберегти закваску на час тривалої перерви у роботі 10 кг закваски зберігається в холодильнику при 4-6 °С. При потребі, до неї додають живлення у співвідношенні 1:9, виброджують при температурі 37-40 °С до кислотності 18-22 град і накопичують до необхідної кількості. Живлення для закваски готують порційно у машинах ХЗ-2М-300.

Тісто на КМКЗ готують у дві фази (КМКЗ — тісто) або трифазним способом (КМКЗ — опара — тісто). При двофазному способі разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15% борошна, а при трифазному — 5-10% борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі — ЗО% до маси борошна.

Тісто виброджує при температурі 30+1 °С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному — 60-120 хв до кислотності на 1 -2 град вищої кислотності хліба, передбаченої стандартом.

При опарному способі опару готують вологістю 60% із 60% всього борошна з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30 °С.

Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Порівняно з безопарним при опарному способі знижуються витрати КМКЗ і дріжджів на приготування тіста, покращується смак і аромат хліба. Тісто на КМКЗ можна готувати

порційно в машинах «Стандарт», ТММ-1М, А2-ХТБ та інших або безперервно-поточним способом з використанням машин Х-12, Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ та інших і коритоподібних або бункерних ємкостях для бродіння.

Апаратурна схема порційного приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці з житнього або житньо-пшеничного борошна приведена нарис. 6.23.

Рис. 6.23. Апаратурна схема порційного приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна на концентрованій молочнокислій заквасці вологістю 70%: 1 — водопідготовчий бачок, 2 — автоборошномір, 3 — ємкість для бродіння закваски з мішалкою і водяним підігрівом, 4 — напірна ємкість, 5 — дозатори (дріжджів, солі, закваски); 6 — діжа, 7 — тістомісильна машина, 8 — шестеренчастий насос, 9 — заварювальна машина

Консервування заквасок. При роботі підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоях густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжу живильну суміш.

Ефективним способом консервування є охолодження закваски до 6-10 °С у холодильній камері. Закваску, що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.

На 10-15 діб рідку закваску консервують — ставлять 5-10 кг готової закваски в холодильник з 4-6 °С. Потім оновлюють, добавляючи живильне середовище у співвідношенні 1:1 до накопичення потрібної для виробництва маси. При необхідності законсервувати закваску на довший час (місяць і більше) 5-10 кг закваски заморожують при мінус 10-15 °С, потім розморожують і оновлюють до необхідної маси.

Застосовується також спосіб консервування шляхом розріджування закваски холодною водою (5-10 °С) до вологості 65-70%. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50% при 26-28 °С.

Для консервування закваски можна її розрідити водою з температурою 15-20 °С із доданням 2% солі до маси борошна. Через 8-24 год вологість закваски доводять до 48-50%. Для активації мікрофлори при оновленні в закваску треба внести амілоризин П10Х — 0,04% до маси борошна.

Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ± 5 °С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 і виброджують до заданої кислотності.

Якість рідкої закваски можна зберігати 8-12 год, якщо її порцію освіжити подвійною кількістю живильного середовища з температурою 20 °С. Через 8-12 год закваску оновлюють живильною сумішшю у співвідношенні 1:1 при 28-30 °С і виброджують до заданої кислотності.

Похожие работы

Технологія приготування батону пшеничного

Скачать

58976

5

10

... ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3. 2.2 Технологія приготування батону пшеничного   Характеристика хлібобулочних виробів В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до ...

Технологія приготування слойки з марципаном

Скачать

57607

3

13

... і містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру – не менше 99,4-99,8%. У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути. 2.2 Технологія приготування слойки з марципаном Виготовлення здобних виробів Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входять близько 30% цукру, 25% жиру, близько 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці ...

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Скачать

136354

33

22

... 1768,0 29,4 14,8 7704,2 7448,0 7200,0 310,0 324,0 186,0 3,0 1,4 42,0 866,4 828,0 800,0 54,0 14,0 68,0 114,0 0,6 250,6 156,0 150,0 18 Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу Мал. 2.1.3. Торт “Бісквітний кремовий з фруктами” 89 Р озділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 1. Орган ...

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Скачать

78312

3

0

... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...