Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна

2. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли такі вчені, як

H. П.Козьміна, М.І.Княгіничев, Л.М. Казанська, українські вчені — Л.І. Ведернікова,

I. М. Ройтер, А.Я. Коваленко, Л.М.Маркіанова та інші.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім |і-амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10 °С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй лиипкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5-7% на CP цукрів. Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Пентозани житнього борошна, а їх у ньому міститься 4,2-8,6% на CP, набухають і утворюють дуже в'язкі розчини.

Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто із нього — це в'язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначаються структурно-механічними властивостями його в'язкої фази. Для нього характерні в'язкість і пластичність.

Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в'язкістю, а газоутримувальна — величиною поверхневого натягу.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кислотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, з обойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 є оптимальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню, пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температурі 73-85 °С інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.6.16).

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведення і виробничим циклом.

Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50, іноді 55, рідкі — 68-82%.

2.1 Мікрофлора житніх заквасок

Мікрофлора житніх заквасок представлена мезофільними гомо- і гетеро-ферментативними молочнокислими бактеріями і кислотостійкими дріжджами. Молочнокислі бактерії зброджують гексози і дисахари, деякі з них зброджують також пентози. У результаті життєдіяльності гомоферментативних молочнокислих бактерій у заквасках накопичується молочна кислота (85-90%) і невелика кількість (5-15%) летких кислот, а також ди- і трикарбонової кислоти (4-5%). Оптимальною для розвитку цих бактерій є температура 30-32 °С.

Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють, окрім молочної, леткі кислоти, етанол, диоксид вуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот — 13-34, ди- і трикарбонових кислот 6-7%. Оптимальна температура їх життєдіяльності — 28-35 °С. Гомоферментативні молочнокислі бактерії добре розвиваються як у густих, так і в рідких заквасках з вологістю 68-80%, гетероферментативні краще розвиваються в густих заквасках вологістю 48-55%. Вважається, що чим нижча вологість закваски, тим кращі в ній умови для кислотонакопичення. Гомоферментативні бактерії є сильними кислотонакопичува-чами.

За даними М.І.Княгіничева і П.М.Плотнікова, у житньому хлібі з обойного борошна міститься біля 60% молочної кислоти, 32% летких кислот і 8% органічних (янтарної, яблучної, винної, лимонної). Із загальної суми летких кислот частка оцтової складає 38-65, пропіонової — 28-52 і мурашиної — 7-10%. Молочна кислота сприяє набуханню і пептизації білків житнього борошна, надає житньому хлібу приємного смаку, а леткі кислоти забезпечують йому специфічний аромат. Смакові якості житнього і житньо-пшеничного хліба визначаються співвідношенням молочної та летких кислот. Це співвідношення називають коефіцієнтом бродіння.

Оскільки оцтова кислота надає хлібу більш різкого запаху і кислішого смаку, бажано, щоб її вміст не перевищував 30% у загальному вмісті кислот.

Вважається, що найкращий смак і аромат виробів створюються при застосуванні гомо- і гетероферментативних штамів кислотоутворювальних бактерій у співвідношенні 1:2. Склад і співвідношення кислот у заквасці та тісті залежить від штамів молочнокислих бактерій, що застосовуються, вологості напівфабрикатів, їх температури і терміну бродіння.

Незважаючи на те, що молочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю, вони не відіграють значної ролі у розпушенні тіста. Основними розпушувачами житнього тіста є дріжджі. Вони зброджують цукри, яких у житньому борошні міститься достатньо,і обумовлюють розпушену структуру тіста і хліба.

Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.

Дріжджі збагачують середовище вітамінами та амінокислотами, необхідними для життєдіяльності молочнокислих бактерій. Крім того, дріжджі поглинають із середовища кисень, надлишок якого несприятливий для бактерій цієї груми. Утворений дріжджами спирт, пригнічуючи різні види мікробів, слабо впливає на розвиток молочнокислих бактерій. У свою чергу, молочнокислі бактерії, продукуючи кислоту і деякі антибіотики, пригнічують розвиток гнилісних і маслянокислих бактерій, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів.

На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомофермен-тативних бактерій видів L.plantarum і L.casei, які накопичують в основному молочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis і L.fermenti, які, крім накопичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.

Дріжджі використовують рас S.minor і S.cerevisiae кислотостійкі.

У розводочному циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій на рідкому середовищі (12%-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препарату лактобактерину.

Лактобактерин — це суміш висушених культур молочнокислих бактерій. Для його одержання культури молочнокислих бактерій вирощують на живильному середовищі, розфасовують у флакони, заморожують і зневоджують під вакуумом. Кожен флакон містить 1 г лактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8 'С до 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.

Чисті культури дріжджів зберігають на сусло-агарі.

При приготуванні закваски цикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконують згідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік за встановленим на підприємстві графіком або при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.

У разі відсутності чистих культур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. У цьому випадку готують густу закваску вологістю 48-50% з борошна і води, залишають її закисати при температурі 30-32 °С до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлюють шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількості свіжеприготовленого живлення із борошна і води, і знову заквашують до 13-14 град.

Для накопичення мікрофлори, оптимальної для одержання хліба високої якості, необхідне багаторазове поновлення заквасок для того, щоб у них встановилась активна мікрофлора, яка призвичаїлась до умов даного виробництва.

Після 5-7-кратного поновлення закваску накопичують до необхідної кількості шляхом додавання до вибродженої закваски рівної їй кількості живлення.

У розводочному циклі іноді закваску готують з порції старої закваски і пресованих дріжджів. Така закваска також набуває необхідної якості лише після багаторазового поновлення.

Похожие работы

Технологія приготування батону пшеничного

Скачать

58976

5

10

... ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3. 2.2 Технологія приготування батону пшеничного   Характеристика хлібобулочних виробів В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до ...

Технологія приготування слойки з марципаном

Скачать

57607

3

13

... і містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру – не менше 99,4-99,8%. У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути. 2.2 Технологія приготування слойки з марципаном Виготовлення здобних виробів Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входять близько 30% цукру, 25% жиру, близько 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці ...

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Скачать

136354

33

22

... 1768,0 29,4 14,8 7704,2 7448,0 7200,0 310,0 324,0 186,0 3,0 1,4 42,0 866,4 828,0 800,0 54,0 14,0 68,0 114,0 0,6 250,6 156,0 150,0 18 Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу Мал. 2.1.3. Торт “Бісквітний кремовий з фруктами” 89 Р озділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 1. Орган ...

Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"

Скачать

78312

3

0

... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...