Навигация
2.4 Облік і калькуляція
Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.
Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57). Калькуляція складається:
а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;
б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.
Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:
У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кулінарного виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».
Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кулінарного виробу і його номер по Збірнику рецептур.
При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.
У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку:
· У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів.
· Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна одного кулінарного виробу з ПДВ (ціна реалізації).
Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах виробів. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні.
Відмітимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації – досить трудомістка справа. З цієї причини підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і продуктів у продажних цінах. Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, вона вже містить у собі націнку і ПДВ.
У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб:
· У неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна одного виробу.
3. Охорона праці
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського харчування встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного.
Протипожежний захист – це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об’єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежогасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежогасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.
При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.
Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця.
Системи опалення, вентиляції і кондиціювання у комплексі з технологічними заходами щодо зменшення шкідливих виробничих речовин разом з архітектурно-планувальним та конструктивним рішеннями будівель і приміщень забезпечують метеорологічні умови і концентрацію шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень відповідно до нормативних вимог.
Щоб забезпечити чистоту повітря і певні метеорологічні умови у приміщеннях, використовують вентиляцію. За допомогою вентиляції видаляється забруднене або нагріте повітря з приміщення та подається свіже. Залежно від способу переміщення повітря вентиляція може бути природною або механічною.
При загально обмінній приливно-витяжної вентиляції зміна повітря відбувається у всьому приміщенні. Місцева витяжна вентиляція здійснює виведення шкідливих виділень (пари, газу, пилу) з місця їх утворення. Місцева вентиляція частіше всього обладнується у вигляді місцевих відсмоктувачів різної конструкції.
Кондиціонування повітря – це створення і автоматична підтримка у приміщеннях незалежно від зовнішніх умов за відповідною програмою температури, вологості, найбільш придатних для людини та нормального проходження технологічного процесу.
Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.
Велика увага приділяється контролю за станом здоров’я людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов’язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.
На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.
Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоров’я людини, органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань.
Джерелом інфекції на підприємстві також можуть бути одяг і взуття. При порушенні правил санітарії і особистої гігієни з’являється реальна небезпека занесення в цех на одязі та взутті різноманітної мікро флори разом із землею, пилом, брудом тощо.
Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено. Щодо волосся, то воно акуратно підбирається під хустинку або ковпак.
В комплект спецодягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття. Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.
Виконання правил особистої гігієни працівниками харчової промисловості має велике значення для випуску продукції високої якості.
Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами. Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень.
Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.
Дезінфекція – це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами.
На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 750С), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини – розчини хлорного вапна і хлораміну.
Дезінсекція – це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезінсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом.
До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних – використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції – це знешкодження комах птахами.
Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.
Дератизація – сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань.
Існують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами.
Профілактика – це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки.
Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.
Технологічне обладнання підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення. Воно поділяється на механічне, теплове, холодильне, не механічне (виробничі столи, ванни виробничі і для миття посуду та інше). Обладнання розташовують так, щоб до нього можна було вільно підійти. Один раз на тиждень кухонне обладнання дезінфікують 5%, а потім промивають гарячою водою.
Особиста гігієна
Ряд санітарних правил, які повинні дотримувати працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим. показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до утримання тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті – це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.
Таблиця 3.1 – Приготування дезінфікуючих миючих засобів
| Назва | Концентрація | Призначення | Спосіб приготування |
| Хлорне вапно | 10% (основний) | Для обробки контейнерів для харчових відходів | 1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 години |
| 5% | Для обробки унітазів та умивальників | 5 л основного розчину на 10 л води | |
| 2% | Для дезінфекції обладнання та інвентарю | 2 л основного розчину на 10 л води | |
| 1% (робочий) | Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей) | 1 л основного розчину на 10 л води | |
| 0,5% | Для обробки обладнання | 0,5 л основного розчину на 10 л води | |
| 0,2% | Для дезінфекції столового посуду | 0,2 л основного розчину на 10 л води | |
| Хлорамін | 0,2% | Для дезінфекції столового посуду | 20 г (1 столова ложка) на 10 л води |
| 0,5% | Для дезінфекції приміщень і обладнання | 50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води | |
| Біохлорид | 0,1% | Для дезінфекції столового посуду | 10 г (1 чайна ложка) на 10 л води |
Список використаної літератури
1. Українська кухня. Підручник. 2-ге видання / В.С.Доцяк. – Львів: «Оріяна-нова», 1998.
2. Технологія приготування їжі: учбово-методичний посібник / В.І. Богушева. – Ростов н/Д : Фенікс, 2007.
3. Академкнига/підручник, 2007.
4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. – К.: Вища шк., 1995.
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982
6. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності: Учбовий посібник : В 2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. – М.: Академкнига / Підручник, 2007.
7. Кондратьєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.
8. Збірник рецептур національніх страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007
9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, 1982
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. – К.: Вища шк., 1995.
Похожие работы
... також досліджено умов зберігання та строки придатності; Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів. Структура курсової роботи обумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із ...
... страви Курка, фарширована грибами та картоплею п/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50 Ціна 74–00 Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80 2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні. Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового органі ...
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев