Разработка и введение карты коллекционных вин

5. Разработка и введение карты коллекционных вин.

Для эффективности продаж коллекционных вин посетителям, которые заказывают дорогое вина и располагают достаточными денежными средствами, разработать карту коллекционных вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств с рекомендацией блюд к нему. Таким образом увеличится объем продаж дорогих блюд.

6. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

-    организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;

-    напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения. Например, «Чизкейк имениннику» при заказе на сумму от 300 рублей (рис.15);

-                установить рекламу на растяжках при проведении акций. Например, при просмотре футбольного матча за кубок UEFA: Одна «бутылка пива бесплатно» за первый забитый гол российской командой. (рис.16).

Рис.16 . Рекламная растяжка

Разработанный проект мероприятий представлен в таблице 4

Таблица 4

Мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана

3.2 Реорганизация организационной структуры ресторана «Гиппопо»

Менеджмент формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально-техническим обеспечением предприятия и т.д. Таким образом, управление выполняет функции координирующего начала, приводящего в движение ресурсы организации для достижения своих целей.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

-                 прогнозирование и планирование;

-                 организация работы;

-                 координация и регулирование;

-                 активизация и стимулирование;

-                 контроль, учет и анализ.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения дисциплины.

Контроль, призван, постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит: контроль за: своевременным поступлением и качеством сырья и товаров; выполнением основных показателей торгово-финансового плана; использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей; сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств; соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Для эффективной и налаженной работы организационной структуры предприятия, исполнительному директору необходимо четко распределить обязанности, определить функции и задачи менеджеров среднего уровня и осуществлять контроль над их выполнением.

Рис.17 Измененная организационная структура управления ресторана.

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политики ресторана:

-обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;

-активное сотрудничество с рекламными агентствами;

-организация и проведение PR- акций и PR- компаний;

-подготовка публикаций для СМИ, осуществление связи с

 общественностью;

 -составление графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций,

 составление программ выступлений, поиск и подбор артистов, ведущих

 мероприятий, ди-джеев.

Шеф-повар (заведующий производством):

-осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия;

 -контролирует выпуск продукции собственного производства соответствующего качества;

 -проводит работу по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, повышению профессионального мастерства работников, в целях повышения качества выпускаемой продукции;

-составляет заявки на продтовары и сырье, своевременно их получает со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качества продуктов;

-обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд, составляет меню;

-контролирует технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья,

 соблюдение санитарных требований;

-осуществляет расстановку поваров и других работников производства;

-составляет график выхода поваров на работу;

-проводит бракераж готовой пищи;

-контролирует правильность эксплуатации оборудования;

-проводит инструктаж по технологии приготовления пищи;

-контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований, производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

-проводит работу по повышению квалификации работников.

Менеджер зала (метрдотель):

 -обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию

 посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

-консультирует по вопросам предоставление услуг посетителей,

 знакомит с ассортиментом блюд и напитков;

-контролирует рациональное оформление зала, барных стоек, витрин;

 -обеспечивает чистоту и порядок в зале;

-контролирует прием заказов официантами от посетителей;

-осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;

-ликвидирует и предотвращает конфликтные ситуации, проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

-принимает заказы на проведение и обслуживание банкетов;

-контролирует соблюдение работниками дисциплины правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований санитарии и гигиены;

 -информирует руководство о недостатках в обслуживании и ликвидирует их;

 -контролирует исполнение работниками указания руководства;

-выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Товаровед:

-организует доставку продукции (сырья) на предприятии;

-определяет ассортимент закупаемых продуктов;

-работает с поставщиками, заключает договора с ними и следит за и исполнением;

-организует складирование и хранение товаров.

Исполнительному директору необходимо выстроить такую систему управления организацией, которая будет стимулировать персонал предоставлять качественные услуги, реализовывая цепочку прибыли предприятия, которая представлена на рисунке 18.

Рис.18. Схема предоставления услуг – цепочка прибыли.

Внутреннее качество услуги, это:

-дизайн рабочего места;

-должностные инструкции;

-отбор и развитие персонала;

-вознаграждение и признание достижений сотрудников;

-инструменты для обслуживания потребителей.

Внешняя ценность услуги – это результаты работы обслуживающего персонала, которая обуславливается удовлетворенностью потребителей и их приверженностью к повторному приобретению этих услуг.

Цепочка прибыли в ресторанном сервисе устанавливает взаимосвязи между прибыльностью и приверженностью потребителей и удовлетворенностью, приверженностью и продуктивностью служащих. Связи в этой цепочки состоят в следующем: прибыль и рост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей; приверженность потребителей – это прямой результат высокой степени их удовлетворенности; на удовлетворенность сильно влияет ценность услуг, предоставляемых потребителям; цена услуги создается удовлетворенными, приверженными компании и продуктивными служащими; в свою очередь, удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательных служб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.