КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ

2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ

За більш ніж 200-річну історію шоколад потерпів багато рецептурних фермових та інших технологічних змін і нововведень. Сьогодні асортимент шоколаду в Україні за різноманітністю смаків і видів мало чим поступається ринкам європейських країн. І визначається за багатьма показниками.

Десертна шоколадна маса характеризується високими смаковими та ароматичними властивостями і тонкою дисперсністю.

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залеж­но від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в по­рошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з до­бавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - зви­чайним і десертним.

Шоколад. Вироби з маси какао з буряковим чи очеретяним цукром, з збільшенням чи без збільшення олії какао і пряностей.

Шоколади повинні містити, щонайменше, 95% маси какао і, принаймні, 40% складових частин какао. Вміст цукру, таким чином, не повинен перевищувати 60%[36].

Якщо додані інші припустимі речовини, то сума загальної кількості їх і цукру не повинна перевищувати 60%.

Шоколади не повинні містити сторонніх жирів і сторонніх мінеральних речовин. Лушпайки і сім'ядолі какао повинні міститися лише в технічно неминучих кількостях. Залишки, що виходять при очищенні бобів какао, не повинні домішуватися до шоколаду чи перероблятися на шоколад.

Вміст мінеральних речовин не повинен, як правило, перевищувати 2,5%; при дуже високому вмісті маси какао він може доходити до 3%. Вміст піску не повинний перевищувати 0,1%.

Шоколад з марципаном, шоколад з марципановим кремом. Шоколад з марципаном повинен містити марципан. Шоколад з марципановим кремом має містити крем з такою кількістю марципана, щоб смак останнього чітко почувався. Уживання засобів, що заміняють марципан, заборонено.

Фруктові шоколади — шоколади, що виготовляються винятково із складових частин фруктів, (фруктових мас, фруктових паст, а також і в концентрованому виді). Шоколади, приготовлені добавленням до них натуральних чи штучних ароматів, повинні бути позначені винятково як «шоколади з фруктовим присмаком». У шоколадах, приготовлених із фруктовою м'якоттю з лимонних сортів, допускається збільшення аромату натуральної кірки. Бананове борошно не вважається фруктовою масою.

Горіхові шоколади — незалежно від того, чи містять вони горіхи в цільному виді чи в тонкорозтертому стані, повинні бути приготовлені так, щоб вільна від горіхів шоколадна маса відповідала приведеним вимогам для шоколадів[37].

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхо­вої сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос - 14,5 % і Чайка - 15, се­реднім - Веселі хлоп'ята - 20, Чибіс - 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний - 22, Новинка - 23 %. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку сма­женому тертому - Ведмедик - 20 і Сьоме небо - 8,7 %. За рецеп­турою в шоколаді Сьоме небо багато какао тертого - 42 %.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки - вхо­дить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений - Горіховий; кешью або фундук подрібнений - Витязь; ядро арахісу смажене ціле і подрібнене - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цука­ти з кавунових кірок - 17 %. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24 %.

Під «горіхами» у цьому випадку потрібно розуміти тільки лісові і волоські горіхи. Легке часткове знежирення, якщо воно виробляється тільки з метою готування шоколаду з горіхами, допускається. Уживання залишків від пресованих горіхів (горіхових макух) забороняється.

Шоколади з земляними горіхами, з кокосовими горіхами і т.п. повинні носити відповідні назви, які точно вказують на склад. Збільшення олій земляного горіха і кокосового до цих сортів шоколаду забороняється[38].

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво, залпом віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є суміш компанії «Корона», "Каприз" і "Дамское счастье" цієї ж компанії.

Шоколад із кремом складається з внутрішнього ядра (крему) і зовнішнього шару із шоколадної маси; остання повинна задовольняти приведеним вимогам для шоколадної маси. Крем не повинен містити крохмалю. Якщо в назві зазначено про застосування особливих речовин, то останні повинні міститися в прийнятій у торгівлі формі.

Горіховий шоколад. З горіхів, уживаних для приготування шоколадів з горіхами, повинна бути вилучена пресуванням половина олії; те ж і при шоколаді з мигдалем. Якщо для готування таких кремів, що носять спеціальні позначення, користалися штучними есенціями, то це повинно бути ясно зазначено в назві шоколаду (наприклад, «смак рому»).

Молочні і вершкові шоколади є виробами з маси какао, цукру і складових частин молока і сливок з додатком чи без додатка олії какао. Молочні і вершкові шоколади повинні містити не менш 12,5% маси какао і, принаймні, 25% складових частин какао. Вміст цукру в молочних і вершкових шоколадах не повинен складати більш 60%.

Шоколад зі знятого молока повинен бути точно позначений у назві. Він має містити не менш 12,5% сухого залишку знятого молока. Додаток зверх ціх норм для смаку порошку незбираного молока припустимий без позначення.

Шоколад з молоком, власне, чи шоколад з незбираного молока повинен містити не менш 12,5% сухого залишку незбираного молока. Збільшення сухого залишку знятого молока не допускається[33].

Шоколад з сливками повинен містити стільки порошку сухих вершків, щоб вміст вершкової олії був не менш 5,5%. Збільшення для смаку, крім того, незбираного молока чи сухого залишку незбираного молока припустима без позначення. Плавлені шоколади повинні містити не менш 35% маси какао і не менш 50% складових частин какао: какао маси й какао олії. Загальний вміст олії какао повинно бути не менш 30%. Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатору (ванілін або ванільна есенція). Ви­пускають у вигляді загорнутих плиток масою не більш як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша як 34 %, витрачають 262,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао масла. Шоколад Дитячий, Дорожний, Цирк випуска­ють за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 кг какао тер­того і 204,3 кг какао масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрацією какао тертого (514,5 кг/т) і низької концентрації цукрової пудри -(430,5 кг/т). Шоколадні ґудзи­ки з нонпареллю випускають загорнутими у вигляді дрібних круг­лих ґудзиків, розфасованих у коробки. Частка драже Нонпарель становить 25 %. Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асор­тименті, в тому числі з сухим молоком. На какао маслі (31 %) і су­хому молоці (25 %) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) - шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7 % сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий - 22 %, Південний - 22,7 і Дюймовочка - 25,6, дуже ви­сокий - в шоколаді Особливий - 46,6 %, де мало сухого молока (9,3%).

Шоколад, крім шоколаду з молоком і з вершками, повинен містити не більш 2,5% води; вміст піску вільної від жиру і цукру сухої маси не повинен перевищувати 0,3%. Шоколад з молоком і шоколад з вершками. Вміст маси какао повинен складати тільки 10%.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживчими властивостями завдяки використанню для більшості видів какао бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси.

Десертний шоколад відрізняється підвищеним вмістом какао маси і меншим вмістом цукру ( не більше 55% ), ніж звичайний шоколад. Колір шоколаду темно-коричневий, смак з тонкою гіркістю і сильним шоколадним ароматом, з високою дисперсністю твердої фази.

Вміст какао тертого високий, менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27 %, Шоколадні ме­далі - 28, Срібний ярлик - 29, Гвардійський і Наша марка - 33; ви­щий - у шоколаді Люкс - 40, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга -47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а шоколаду Слава - 75 г.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Лакомка, Київ, Горбоконик), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон)[32].

Завдяки добавкам деякі види шоко­ладу містять обмежену кількість какао тертого: Київ -9,3 %, Ласунка - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 27, Пі.чгаік -20,1. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний -56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а та­кож вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Пое­ма) - 20, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають по­ристим, маса плиток - до 75 г.

Звичайний шоколад характеризується більш низькими смаковими та ароматичними властивостями і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ньому - не більше 63%.

Шоколад без добавок виробляють із какао тертого, цукрової пудри і масло какао. Такий шоколад має специфічні властивості, характерні какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим можна змінити смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким і більш яскравим ароматом характеризується шоколад і тим краще ціниться.

Основні сорти шоколаду без добавок:

- десертний - Корона, Гвардійський, Люкс, Спорт, Шоколадні медалі, Шоколад фігурний;

-     звичайний - Дорожній, Дитячий.

Шоколад з добавками виготовляють із какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різноманітних живильних смакових і ароматичних засобів.

У якості добавок частіше всього використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, каву, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін,. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображає особливості цього асортименту і коливається в широких межах[36].

Шоколад з наповнювачем виробляють із шоколадної маси без добавок і з добавками молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, ракушок та інших фігур з різноманітними наповнювачами: горіховими, помадними, шоколадними, сливовими, фруктово-желейними, кремовими, молочними.

Шоколад диабетичний призначений для хворих цукровим діабетом. До складу такого шоколаду замість цукру вводять сорбіт або ксиліт.

Шоколад білий виготовляють із заміною какао-порошку на масло какао, в результаті чого в ньому практично не відчувається "шоколадна гірчинка". Сьогодні Дніпропетровська фабрика «Конті» - єдиний вітчизняний виробник, який освоїв випуск білого шоколаду.

В залежності від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур і у порошкоподібному стані.

Шоколад з начинками може бути декількох різновидностей залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шокола­ду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів і шоколадних фігурок (рис. 6). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладкою, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Рис. 2.1 Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою

Де, 1 - заливання шоколадної маси; 2 - остигання шоколадної маси на стін­ках форм з утворенням кірочки; 3 — виливання неостиглої шоколадної маси; 4 - заливання начинки; 5 - ущільнення і охолодження начинки; б -заливання дна шоколадною масою і її охолодження; 7 - виділення гото­вих виробів з форм

Шоколадна маса для обгорток повинна містити тільки 33% маси какао й у цілому 35% олії какао. Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною, фруктовою начинками[32].

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шо­коладно-кремовою, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - по­мадною з мандариновим джемом, Рачки - гюмадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рож-Ки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250. Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Лакомка, Київ), а також шо-ког.ад молочний я начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 %. (Білосніжка, Оленка, По­пелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний порошок - (шоколадне борошно, шоколадна пудра, шоколад для питва, тертий шоколад) — вироби, одержувані в процесі готування шоколаду з какао, що може бути більш-менш знежирена і містити не більш 60% цукру. Маса какао повинна містити не менш 10% жиру. Часткове знежирення повинно бути зазначено в кожнім випадку приєднанням безпосередньо до головної назви слів «частково знежирений». Прості суміші порошку какао з цукром не повинні називатися шоколадним порошком і т.п. Пряності та інші додатки, як при шоколаді.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масо­ва частка жиру (27,1 ±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461, какао терте - 149,7, какао мас­ло - 107,7, вершки сухі - 292,3, ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.Шоколадний порошок може містити і менш 10% олії какао.

В залежності від рецептури і способу виготовлення:

• десертний ;

• звичайний ;

• пористий ;

• білий;

• для діабетиків;

• порошкоподібний ;

• чорний;

• молочний .

В залежності від оформлення:

• штучний;

• ваговий ;

• в наборах .

В залежності від форми:

• у вигляді плиток ;

• у вигляді медалей ;

• фігурний;

• у вигляді батонів .

В залежності від маси:

• різний до 300 г[42].

За «Українською класифікацією товарів зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) какао та какао-продукти належать до 18 групи[5] :

18 Какао та продукти з нього

18 1801 00 00 00 Какао-боби, цілі та розмелені, сирі або смажені

18 1802 00 00 Шкарлупи, шкірки(лушпайки)та та інші виходи з какао:

18 1803 Какао-паста, знежирена або незнежирена:

18 1804 00 00 Какао-масло, какао-жир:

18 1805 00 00 Какао-порошок, без додання цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

18 1806 Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао:

18 1806 10 -Какао-порошок, з доданням цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

18 1806 20 10 00 -- з вмістом 31мас.% або більше какао-масла або з вмістом у сумі 31 мас. % або більше какао-масла і молочного жиру

18 1806 20 30 00 -- з вмістом у сумі 25 мас .% або більше, але менш як 31 мас. % какао-масла та молочного-жиру

18 1806 20 50 00 --- з вмістом 18 мас .% або більше какао-масла

18 1806 90 50 00 --кондитерські вироби з цукру та їх замінники, виготовлені з продуктів, які замінюють цукор і містять какао

18 1806 90 60 00 -- пасти, які містять какао

18 1806 90 70 00 --готові вироби, які містять какао і використовуються для виробництва напоїв[5,6].

2.2. ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСЕРТИЗА ШОКОЛАДУ

Товарознавча експертиза – дослідження партії товару з наданням компетентного заключення. Існує товарознавча експертиза кількості, якості, відповідності товару вимогам нормативно-технічної документації, умовам контракту.

В наш час на ринок України надходить величезна кількість різноманітних товарів як вітчизняного, так і закордонного виробництва. Якість цих товарів не завжди є задовільною, і тому щоб не допустити неякісні товари до споживача проводять товарну експертизу.

Експертиза проводиться на комерційній основі за заявками зацікавлених підприємств, організацій, об`єднань, фірм, приватних осіб для визначення якості, комплектності, кількості шоколаду, визначення його вартості, країни походження імпортних шоколадних виробів та проведення експертизи на відповідність коду Гармонізованої системи опису і кодування товарів.

У випадку підозри неналежної якості товарів або їх недостачі, отримувач вантажу може замовити товарознавчу експертизу, зокрема експертизу кількості та якості товарів.

Незалежну експертизу кількості, якості товарів в Україні проводять експерти Торгово-промислової палати (далі - ТПП), так як дані функції покладені на них відповідно до Статуту даної організації.

При проведенні експертизи кількості товару перевіряється відповідність фактичної його наявності даним, зазначених у транспортних супровідних, розрахункових документах [31].

Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів.

Обов’язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближує експертизу до оцінки товару споживачами.

Крім того, завдяки достоїнствам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні).

Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи.

Іноді експертизу товарів зводять виключно до органолептичної оцінки показників якості, але це неправильно. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів цієї експертизи, хоч і дуже значний[21].

 Також спірні питання з митного контролю (коли під видом какао-бобів (смажених, мелених) завозиться какао-терте, або окремі фірми завищуючи ціни на продукт, можуть переслідувати визначені комерційні цілі) регулюються Регіональною митною лабораторією:

 1.Проведення матеріалознавчих, хімічних, технічних досліджень і експертиз з метою:

 2.Уточнення класифікації речовин, матеріалів, виробів(товарів), що переміщуються через митний кордон України, підтвердження їх складу, марки тощо;

 3. Проведення експертиз з метою підготовки висновків, необхідних для встановлення коду товару згідно з УКТЗЕД.

 4.Виконання робіт з метою надання рекомендацій для ідентифікації товарів щодо відповідності їх контрольним спискам.

 5. Взяття проб, проведення досліджень і зберігання контрольних проб (зразків) продукції згідно з вимогами Постанови КМУ від 21 жовтня 1998р. №1665.

2.2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТУ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ

При порівнянні якості шоколаду закордонного виробництва – потрібно оцінювати якість певних видів шоколаду. Метою цього питання є висвітлення та характеристика методик проведення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників якості шоколаду, а саме цукерок у формі батончиків “Снікерс”, “Марс”, “Мілкі Вей”[22].

Таблиця 2.1

Характеристика шоколадних виробів, що досліджуються

На основі будуть проводитьсь наступні випробування у такому порядку: органолептичне дослідження, після чого - фізико-хімічні випробування.

 Органолептичні показники визначають у наступній послідовності :

-     смак і запах;

-     зовнішній вигляд;

-     форма;

-     консистенція;

-     структура.

Після органолептичних показників визначаються фізико-хімічні показники, такі як:

-                 ступінь подрібнення шоколадної маси, (%);

-                 відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, (%);

-                 відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в готовому виробі, (%);

-                 масова частка золи, (%);

-                 масова частка металевомагнітної домішки, (%).

Щоб одержати потрібну для дослідження середню пробу при порошкоподібних продуктах, як знежирене какао, шоколадний порошок, вівсяне какао і т.п., досить ґрунтовно перемішати речовину. Какао і шоколад, що знаходяться в шматках чи плитках , найкраще стерти в маленькій залізній тертці або добре зскребти ножем тоненькі стружки; боби какао потрібно спочатку переробити в какаову масу. Шоколад з розтертими горіхами і т.д. розчиняють у воді, проціджують через марлю, промивають теплою водою і зважують залишок[23].

1. Вода. 5 г середньої проби змішують з 20 г прожареного річкового піску в нікелевій чашці, яка має кришку і висушують (не більше 4 годин.) у сушильній шафі при 105° С до постійної ваги.

2. Зола. 5 г золи обвуглюють на помірному вогні і після цього водою спалюють добіла.

Розчинна у воді зола. 0,4—0,5 г золи розтирають з водою в тонко розтерту кашку, підігрівають на водяній лазні, помішуючи з 20 см³ гарячої води в закритій чашці протягом 30 хвилин і фільтрують у скляну колбу ємністю в 100 см³. При промиванні приблизно 100 см³ прохолоджують, доповнюють до мітки і частину розчину використовують для визначення лужності. Фільтр разом із залишком озоляють і прожарюють без додатка карбонату амонію. Віднімаючи золу, що не розчинилася, із загальної кількості, одержують розчинену у воді золу[43].

 Жир. 5—10 г вільної від води проби розтирають, ретельно змішуючи з 4-кратною кількістю піску, поміщають у подвійний патрон (подвійну гільзу) з фільтрувального паперу і витягають ефіром щонайменше протягом 10—12год. до повного витягу в апараті Сокслета. Потім ефір відганяють, залишок висушують протягом години у водяній сушильній шафі і по охолодженні зважують.

Тут буде наведено тільки наступне розпорядження, що повинне бути застосовано до дослідження у випадках неприпустимого вмісту лушпайок какао.

Для знежирення служить скляна колба з широкою горловиною, місткістю близько 250 см³, з каучуковим корком та двома отворами, в одне з яких вставляється коротка трубка для відсмоктування (нижній кінець корисно звузити і гачкоподібно загнути), а в інше— трубка для фільтрування, діаметром у верхній частині 3,5—4 см. Розширена частина трубки для фільтрування довжиною близько 8 см містить у нижній частині порцелянову пластівку для фільтрування (краще шлифовану) з отворами в ¾ —1 мм. Пластівка вкривається шаром азбесту товщиною в 3—4 мм, для чого в трубку вливають скаламучений у воді очищений азбест (Азбест не повинен помітно змінювати своєї ваги, якщо его послідовно прокип'ятити з розведеною сірчаною кислотою і з розведеним їдким лугом і потім прокалить на вогні), промивають його ретельно з відсмоктуванням води, потім висушують спиртом і ефіром. Зваживши колбу, переносять на фільтр точно зважену кількість порошку какао (близько 5 г), рівняють верхній шар за допомогою скляної палички, обливають його 10—15 см³ ефіру, покривають фільтрувальну трубочку годиннковим склом і чекають, поки розчин жиру не почне стікати з фільтрувальної пластівки[43].

Потім обережно відсмоктують повітряним насосом і повторюють витяг щоразу по 7—10 см³ ефіру, поки взагалі не використають на це 100 см³. Тріщину, що з'являється при цьому, чи отвір усувають, помішуючи скляною паличкою. І з того розчину жиру що міститься в колбочці відганяють ефір, залишок висушують у паровій сушильній шафі і зважують.

 Молочний цукор у молочному шоколаді по Грюнгуту. Беруть порції розвішені по 30 г здрібненого (наскребеного) шоколаду, поміщають одну частину в мірну колбу ємністю в 500 см³, другу частину поміщають у колбу ємністью 250 см³, воложать деякою кількістю алкоголю (96%) і доливають 200 см³ киплячої води. Залишають стояти, часто помішуючи, протягом ¼ години, прохолоджують до 20° С, додають 10 см³ свинцевого оцту доливають при 20° С до мітки, фільтрують і поляризують у 200-мм трубці. Поляризація вмісту колби в 500 см³ буде Р1; а вмісту колби в 250 см³ Р2. 75 см³ фільтрату з колби ємністю 250 см³ інвертують у мірній колбі (ємністю 100 см³) 5 см³ соляної кислоти (1,19); по охолодженні до 20° С доливають до мітки і поляризують ( I 2 ). Потім обчислюють вміст сахарози за формулою:

R= 1,576 P1 ( 3 Р2 — 4 I 2)

Р2 — Р1

і процентний вміст молочного цукру.

М= 7,93 Р • Р2 —1,27R

Р2 — Р1

Похожие работы

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Скачать

216023

22

4

... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих еле­ментів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...

Особливості експертизи якості шоколаду, дослідження асортименту, класифікація за УКТ ЗЕД та оформлення при переміщенні через митний кордон України

Скачать

227199

29

6

... України. До товарів, що імпортуються на територію України, застосовується національний режим сертифікації. Шоколад підлягає обов’язковій сертифікації, тому при переміщенні через митний кордон України шоколад повинен мати обов’язково сертифікат відповідності (додаток ). До засобів нетарифного регулювання відноситься також контроль державних органів: ·           експортний контроль ·           ...

Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення

Скачать

156289

16

12

... ) всі досліджувані зразки відповідають вимогам ДСТУ 4391:2005. Смак та запах зразків є властивим какао-порошку, без стороннього присмаку та запаху. Колір зразків №1, №2, №3 і №5 – коричневий, а зразок №4 має світло-коричневий колір (таблиця 2.2). Таблиця 2.2 – Результати дослідження органолептичних показників якості відповідно до ГОСТ 5897-90. Органолептичні показники Зовнішній вигляд Смак ...