Дослідження шоколаду з молоком і з вершками

19. Дослідження шоколаду з молоком і з вершками.

Аналізом установлюють кількість доданої молочно-cyxoї речовини у виді знятого, незбираного молока чи порошку із вершків.

а) Спосіб Байера. 20 г тонко стертого шоколаду накладають розсипчасто в сокслетовську экстракционну гільзу й екстрагують 16 год. ефіром. Від екстрагованого осаду після випарювання ефіру на повітрі відважують 10 г , розтирають рівномірно, уникаючи утворення грудок, у ступці, поступово додаючи розчин оксалату натрію (1%) і, нарешті, змивають у мірну колбу (250 см³) поки для цього не буде вжито 200 см³ розчину оксалату натрія. Потім ставлять колбу, закритою запаяною на нижньому кінці лійкою, на азбестову сітку і нагрівають на полум'ї, часто помішуючи, поки вміст колби не почне закипати. Доливають колбу майже до горловини киплячим розчином оксалату натрію, залишають її, спочатку часто помішуючи, стояти до наступного дня, потім доливають при 20° С розчином оксалату натрію до мітки, добре збовтують і фільтрують через складчастий фільтр. До 100 см³ фільтрату додають 5 см³ розчину уранацетату (5%) і потім по краплях оцтової кислоти (30%), поки не з'явиться осад, приблизно, від 30 до 120 крапель, у залежності від наявного в наявній кількості казеїну і, нарешті, ще близько 5 крапель оцтової кислоти. Осад, що швидко осідає, відокремлюють від рідини центрифугуванням і промивають розчином, що містить у 1 л 5 г оцитовокислого урану і 30 см³ оцтової кислоти (30%), поки не зникне реакція оксалату натрію з хлористим кальцієм (близько, після трикратного центрифугування). Вміст пробірки змивають водою на фільтр, останній руйнують у колбі Кьєльдаля концентрованою сірчаною кислотою й окисом міді; знайдену кількість азоту, множачи на 6,37, перелічують на казеїн. Отриманий результат перелічується на первісний шоколад[44].

1. Обчислення кількості молочного жиру:

F = b ( a—0.5)²)

25

де F- кількість молочного жиру, яку потрібно знайти: b - знайдений вміст загальної кількості жиру; а-число Рейхерта-Мейссля.

2. Обчислення інших складових частин молока для встановлення загальної кількості сухої речовини молока[45].

Загальна кількість білкових речовин Е = знайденому казеїну X 1, 111; молочний цукор М=знайденому казеїну X 1, 111 X 1, 3; мінеральні речовини А=знайденому казеїну X 1, 111 X 0,21.

3.   Обчислення кількісної сухої речовини, яку потрібно знайти

 Т= F + Е + М + А.

4. Обчислення відношення казеїну до молочного жира:

Q = знайдена кількість молочного жиру

знайдена кількість казеїну .

Замість пропонованого Байером відношення - молочний цукор : бе­лок : зола - 13:10:2 (по Нотбому), вірніше взяти за основу числа Віта 13:9:2.

5. Обчислення вмісту жиру спочатку переробленого молока чи вершків: x = Q X K, де Q коефіціент із формули 4, а K - середній процентний вміст казеїну (3,15 при молоці, 3, 06 при вершках і т.д.; див. вище)[42].

6. Знежирене сухе молоко чи сухі вершки складає Т—F.

Щоб визначити вміст маси какао в молочному шоколаді, потрібно відняти з визначеного поляризацією удаваного вмісту цукру добуток 0,79. М. Віднімаючи цей справжній вміст очеретяного цукру і сухої речовини молока з 100 дознаються про вміст маси какао.

Приклад обчислення

Було знайдено (у%):

Води .........................………………………....….…0,71

Загальна кількість жиру …..........……………...... 25,70

Число Рейхерта-Мейссля ...............………......…..3,08

Відповідно, вершкова олія (В) ......... …..…………1,98

Олія какао (F — В) .............…………………...... 23,72

Казеїн (К) ...................……………………….........1,26

Загальна кількість білка (Е = К X 1,111). ...…....1,40

Мінеральні речовини молока (А = Е X 0,21) …...0,29

Уявний молочний цукор (М = Е X 1,3) .....….....1,82

Уявна загальна кількість цукру (R) ......…….....62,46

Очеретяний цукор (R — 0,79 X М) . ......………..61,02

З цього виходить наступний склад (у %):

Вода .........................…………………………… 0,71

Суха речовина молока .................…………… 5,49

Очеретяний цукор ................. ………………......1,02

Олія какао .................... ...……………………23,72

Знежирена маса какао ...........…………… ...9,06

Краще вивести кількість молочного цукру не з казеїну, а визначити його безпосередньо.

b) Спосіб Гроссфельда . Замість того, щоб вивести загальну кількість молочного білка (Е) з казеїну, можна вивести його також із вмісту вапна і азоту або із вмісту вапна і золи за наступними рівняннями:

1) Е = 21,4 X СаО— 1,35 X N; 2) Е = 26, 1 X СаО—1, 16 X зола.

З даного Е виводять, за Байером, вміст сухої речовини молока. Тому що збільшення вапна природно робить обчислення сумнівним, то рекомендується проконтролювати спосіб визначенням казеїну і молочного цукру[46].

2.2.2. ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ШОКОЛАДУ

Дослідження органолептичних показників шоколадних виробів, а саме цукерок у формі батончиків, проводилось у такій послідовності: смак і запах, зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура.

Результати досліджень наведені у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Порівняльна характеристика органолептичних показників батончиків

Як видно з таблиці шоколадні вироби закордонного виробництва мають органолептичні властивості, що відповідають нормативно-технічній документації (ДСТУ 3924-2000).

Похожие работы

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Скачать

216023

22

4

... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих еле­ментів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...

Особливості експертизи якості шоколаду, дослідження асортименту, класифікація за УКТ ЗЕД та оформлення при переміщенні через митний кордон України

Скачать

227199

29

6

... України. До товарів, що імпортуються на територію України, застосовується національний режим сертифікації. Шоколад підлягає обов’язковій сертифікації, тому при переміщенні через митний кордон України шоколад повинен мати обов’язково сертифікат відповідності (додаток ). До засобів нетарифного регулювання відноситься також контроль державних органів: ·           експортний контроль ·           ...

Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення

Скачать

156289

16

12

... ) всі досліджувані зразки відповідають вимогам ДСТУ 4391:2005. Смак та запах зразків є властивим какао-порошку, без стороннього присмаку та запаху. Колір зразків №1, №2, №3 і №5 – коричневий, а зразок №4 має світло-коричневий колір (таблиця 2.2). Таблиця 2.2 – Результати дослідження органолептичних показників якості відповідно до ГОСТ 5897-90. Органолептичні показники Зовнішній вигляд Смак ...