Товарознавча характеристика якості м’яса
Підготовка сировини для ковбасного
Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
Вади ковбасних виробів та
Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Особливості структури асортименту
Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів
Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Організація комерційної роботи магазину „Україночка”
Шляхи вдосконалення комерційної діяльності та організації торгівлі магазину „Україночка”
Навигация
Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами
149486
знаков
20
таблиц
6
изображений
1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні [1].
Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.
Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас, замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини в шматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13 спецiями, охолоджують, пiсля чого об’єднують з витриманою сировиною i формують батони [1].
Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують з використанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi 45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с. у Росiї ви пускають напiвкопченi ковбаси для шкільного харчування: Гулiвер, Лiцейська, Казка, Шкiльна, Класна.
До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев’язку посерединi.
Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см [1].
Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев’язки г
Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев’язки.
Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв’язаних з однiєї сторони.
Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перев’язку зверху.
Ковбаса Українська смажена готується iз свинини напівжирної. Батони згортають у виглядi спiралi у 3-4 нитки перев’язанi хрестоподібно. Вихід продукту складає всього 61% від маси несоленої сировини.
Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків яловичини вищого сорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24 год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшують з прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля об’єднання сировини додатково вводять паприку i зерна гiрчицi.
Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 г бiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С — 20 дiб, а при 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% — 15 дiб.
Частина виробiв готується з додаванням соєвих бiлкiв, а також аскорбінової кислоти i глутамiнату натрiю.
Напiвкопчечi ковбаси I сорту класичного асортименту — Українська Одеська, Черкаська, Буковинська.
Ковбаса Українська включає яловичину II сорту (50%), напівжирну свинину (25%) i грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев’язки на кiнцях.
Ковбаса Одеська відрізняється від Української бiлъшою часткою яловичини II сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) i невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формi кiлець у вiдкрутку.
Ковбаса Черкаська готується iз яловичини 1 сорту (60%), нежирної свинини (30%) i сала хребтового (10%). Батони її прямi мають дві перев’язки біля верхнього i одну — бiля нижнього кiнця.
Ковбаса Буковинська вироблясться iз яловичини ІІ сорту (50%), на пiвжирної (40%) i жирної (10%) свинини. Має вигляд зiгнутих батончиків
Дніпровська І сорту виготовлясться з яловичини I сорту (53%), свинини жирної (12%), сало бокове (20%), соєвий концентрат (3%) i воду на концентрат (12%), перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон (4%).
Любительська І сорту вироблясться з яловичини I сорту (60%), сало бокове (25%), соєвий концентрат, перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон, кмин.
Новокозацька особлива I сорту включає яловичину 1 сорту (67%), свинину напівжирну (7%), сало бокове (11%), соєвий концентрат, коріандр молотий.
Сiльська у рецептурi містить яловичину односортну (70%), свинину жирну (20%), соєвий концентрат (2%), перець духмяний молотий та кмин.
Дачна вироблясться iз яловичини 1 сорту (70%), сала бокового (20%), а також соєвого концентрату, перцю духмяного молотого, часнику.
Шкiльна особлива готується з яловичини 1 сорту, свинини жирної з вмістом жирової тканини 50-70%, з додаванням сухого молока, соєвого ізоляту, гранул Супро, коптильного ароматизатора Ветерон, аскорбінової кислоти i часнику.
Ковбаса Делікатесна вироблясться з яловичини i свинини з додаванням соєвого бiлка, крупи манної, фосфатів i рису ферментованого. Вона містить 14,1 г бiлка, i 26 г/100 г жиру.
Ковбаса Шинкова з сиром 1 сорту включає яловичину свинину, сир твердий, соєвий бiлок, харчовi концентрати i рис ферментований. Мiстить 17,2 г бiлка i 33,5 г/100 г жиру.
Ковбаса Свиняча 1 сорту містить 20 г бiлка i 46,4 г/100 г жиру. У вакуумній упаковцi при температурi 0.. .6?С строк зберiгання передбачений 25 дiб.
Ковбаса Міська I сорту готується з використанням яловичини I сорту (25%), свинини жирної (30%), м’ясних обрiзкiв яловичих (30%) i сала бокового (15%).
Напівкопченi ковбаси II сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернiгiвська мiська та iншi.
Ковбаса Польська має основу з яловичини I сорту (67%), з додаванням напiвжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 ММ бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони вiдкрученi або у виглядi кiлець.
Ковбаса Шахтарська вiдрiзнясться вiд Польської тим, що мiстить на 12% менше яловичини и сорту i відповідно бiльше щоковини. Випускається у виглядi вiдкручених кiлець з двома поперечними перев’язками на першому кiльцi.
Ковбаса Чернiгiвська мiська готуеться iз жилованих обрiзкiв яловичих (70%) i свинячих (30%), нарiзаних шматочками по 5 мм.
Новоодеська особлива виготовляється з яловичини I сорту (65%), свинини напівжирної (7%), сала бокового (11%), соєвого концентрату з додаванням борошна пшеничного (2%), корiандру молотого, перцю червоного молотого, часнику.
Нова особлива виготовлясться на основi яловичини II сорту (60%), свинини жирної (25%), з включенням соєвого концентрату, корiандру молотого i часнику.
Смачна готується з яловичих м’ясних обрiзкiв у виглядi бiлково-жирової емульсiї, в якiй стабiлiзатором слугує бiлково-вуглеводний сироватковий концентрат. Завдяки лактулозi, яка мiститься у концентратi, продукт збагачується бiфiдус-фактором.
Ковбаса Закусочна I сорту готується iз яловичини II сорту (25%), свинини жирної (25%), м’ясних обрiзкiв жилованих яловичих i свинячих (по 24%) i крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускається у виглядi вiдкручених батонiв довжиною 20-25 см.
З односортного м’яса виробляють такi напiвкопченi ковбаси: Липецька, Схiдненська, Казинська, Раменська, Озерська [1].
Із сумiшi односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схiдненську і Казинську, в яких спiввiдношення цих основних видiв сировини вiдповiдно складає 45 i 55; 50 i 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Схiдненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямi батони вiдрiзняються поперечними перев’язками, у тому числi Липецька має по однiй на кiнцях, Схiдненська — одну посерединi i Казинська — двi на верхньому i одну — на нижньому кiнцi.
Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичини односортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямi батони мають одну поперечну перев’язку на верхньому кiнцi.
Ковбаса Озерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути у формi кiльця або прямих батонiв з однією перев’язкою на нижньому кінці [1].
Похожие работы
... ється, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів. 3.1 Характеристика підприємства Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів. Окрім ковбасного цуху ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... не має достатніх особистих доходів і обходиться мінімум самого необхідного [14, с.62]. 3. Проблема вибору та шляхи удосконалення позиціонування товару Для того щоб одержати конкурентну перевагу, кожна компанія повинна знайти свої власні способи диференціювання продукції. Диференціювання — процес розробки ряду істотних особливостей продукту, покликаних відрізнити його від товарів-конкурентів. ...
0 комментариев