Товарознавча характеристика якості м’яса
Підготовка сировини для ковбасного
Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
Вади ковбасних виробів та
Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Особливості структури асортименту
Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів
Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Організація комерційної роботи магазину „Україночка”
Шляхи вдосконалення комерційної діяльності та організації торгівлі магазину „Україночка”
Навигация
Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами
149486
знаков
20
таблиц
6
изображений
3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів
Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по ДСТУ 2792 – 73.
Не допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такi вади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фаршу шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту не допускається, в ковбасах другого сорту — не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.
Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев’янi ящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для тривалих перевезень — в залитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованому ящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву виду й сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ДСТУ, а в середину ящика чи бочки кладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстра та пакувальника.
Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного документа, назву ковбаси, кількість мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу— колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.
Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.
Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах - холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 оС.
Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м’яснi хліби - 2 доби; Столичну ковбасу - З доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український — вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв — 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту — 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров’янi ковбаси i копчену І сорту — З доби, решту копчених ковбас —12 год, паштети — 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену— вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас — 15 дiб; сирокопченi, сиров’яленi й копчено-варенi ковбаси — вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову — 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої — 1мiс., сирокопченi й сиров’яленi — б мiсяцiв i копчено-варенi - 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у (табл. 3.2).
Таблиця 3.2
Тривалість та режими зберігання готової продукції
| Вид виробів | Умови зберігання | Тривалість діб, не більше | |
| Температура камери | Відносна вологість повітря, % | ||
| Варені | 0-8 | 75-80 | 4 |
| Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені | 0-8 | 75-80 | 5 |
| Сирокопчені | 0-4 від 0-12 до 7 | 75 75 - | 30 15 120 |
Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м’яснi хлiби — 0,80 %; лiвернi та кров’янi паштети - 0,85 %; сосиски та сардельки — 0,90 %; напiвкопченi ковбаси — 0,64 %; копчено-варенi ковбаси — 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильниках
| Продукти | Тривалість зберігання, діб | Норми усихання (в %) при температурі зберігання, оС | |
| Від -7 до -9 | Від 0 до 4 | ||
| Ковбаса напівкопчена, виготовлена в межах області | 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60 90 | 0,4 0,55 0,7 0,85 1 1,4 4,6 1,8 1,9 2 2,1 | 0,3 0,4 0,5 0,6 0,8 1,2 1,4 2,4 - - - |
| Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей | 1 2 3 4 5 10 15 30 45 60 90 | 0,3 0,45 0,6 0,7 0,8 1,1 1,3 1,6 1,75 1,85 1,9 | 0,2 0,3 0,35 0,45 0,5 0,8 1,2 2,1 - - - |
РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Похожие работы
... ється, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів. 3.1 Характеристика підприємства Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів. Окрім ковбасного цуху ...
... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... не має достатніх особистих доходів і обходиться мінімум самого необхідного [14, с.62]. 3. Проблема вибору та шляхи удосконалення позиціонування товару Для того щоб одержати конкурентну перевагу, кожна компанія повинна знайти свої власні способи диференціювання продукції. Диференціювання — процес розробки ряду істотних особливостей продукту, покликаних відрізнити його від товарів-конкурентів. ...
0 комментариев