Пастеризация молока. Молоко нежирное пастеризуют при температуре 78-80°С с выдержкой 30 секунд;

1.         Пастеризация молока. Молоко нежирное пастеризуют при температуре 78-80°С с выдержкой 30 секунд;

2.         подогрев молока. Подогрев молока до 30±2°С в ВК-2,5 производят преимущественно путем подачи пара в рубашку.

3.         Закваска молока. При температуре скващивания 30 °С в молоко вносят закваску, бактериальную лиофилизированную Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1-01, 2-01, 3-01) закваску, приготовленную на пастеризованном нежирном молоке. Далее вносят молокосвертывающий фермент – пепсин пищевой говяжий активностью 100000 ед. 1г. на 1000 кг молока в виде 1%-го водного раствора. Для этого 1 г. ферментного препарата растворяют в 100 мл воды (сычужный порошок). Для равномерного распределения закваски и других компонентов, смесь тщательно перемешивают после каждого вносимого компонента. Период сквашивания 8-9 часов. В течение первых трех часов сквашивания желательно перемешивать от отстоя жира каждые 30-40 минут.

4.         Разрезка и выдержка сгустка. Через 8 часов, по достижению кислотности 68-75 °Т, для ускорения процесса синерезиса сгусток разрезают на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30-40 минут для выделения сыворотки, нарастания кислотности и уплотнения сгустка.

5.         Подогрев сгустка. Сгусток подогревают путем подачи пара в рубашку ВК 2,5. Через 15-20 минут при температуре сгустка 37-43 °С с деревянной лопатой сгусток оттягивают от стенки на середину. Происходит смешение сгустков с разной температурой. Перемешивание проводят около трех раз за период подогрева.

6.         Удаление сыворотки. Выделившуюся сыворотку (около 40 % от массы смеси) сливают. Из ее части выпускают молочную сыворотку.

7.         Фильтрация сгустка. После слива сыворотки сгусток сливают через фильтрующую ткань (серпенку). За время самопрессования проводят несколько встряхиваний массы.

8.         Охлаждение творога. Творог охлаждают на охладителе пластинчатом ООЛ-5 до температуры 16-20 °С. Творог охлаждают в холодильной камере в течение 5-8 часов при температуре 0-3 °С.

9.         Фасовка творога. Творог расфасовывают на М80-АР2 в брикеты массой нетто 250 г.

Масло коровье крестьянское сладкосливичное несоленое.

На ООО Молочник выпускается масло коровье крестьянское сладкосливичное несоленое 1 сорт по ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия».

Состав продукта: cливки коровьи

a)     Производство масла сливочного крестьянского поточным мотодом

Приемка и первичная обработка сырья.

Молоко предназначенное для производства масла, не должно быть желтым, без постороннего запаха, с кислотностью не выше 26 ° Т. Температура молока 4-10 °С (охлажденное). Сливки подразделяют на два сорта. Сливки 1 сорта должны иметь чистый, свежий сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Сливки второго сорта допускают слабо выраженный кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания. Кислотность в плазме – не выше 26 ° Т.

1.         пастеризация и дезодорация сливок.

Сливки пастеризуют на пастеризаторе при температуре 85-90 ° С в летний период и до 92-95 ° С в зимний период. Пастеризация повышает стойкость масла и придает ему привкус пастеризации. Далее сливки дезодорируют при разряжении в дезодораторе 0,02 – 0,04 МПа в весенне-зимний период и 0,01 – 0,03 МПа в весенне-летний.

2.         Получение высокожирных сливок

Сливки пастеризуют на сепараторе Ж5-ОС2Д-500 при температуре 60-80°С с целью образования высокожирных сливок.

3.         Нормализация высокожирных сливок

Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру и СОМО. Для этого используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, высокожирные сливки с более низкой массовой долей плазмы.

4.         Преобразование высокожирных сливок в масло.

Нормализованные высокожирные сливки из промежуточных ванн насосом падают в трехсекционный маслообразователь. В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработка высокожирных сливок приводят к превращению их в масло.

5. Выдержка и охлаждение масла

Масло выдерживают в маслокамере при температуре 5 °С в течение 24 ч. для отвердевания монолита и стабилизации структуры.

6. Упаковка масла.

Масло полученное на поточной линии формируют в брикеты и упаковывают на автомате фасовки масла М6-АРМ в кашированную жиронепроницаемую бумагу массой нетто 200 г.

2.1.3 Контроль, проведение экспертиз и исследований товара. Лабораторный и микробиологический контроль

Лаборатория при ООО Молочник производит лабораторный контроль молочной продукции выпускаемой предприятием, преследуя задачу обеспечения выработки молочной продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдение технологических санитарно-гигиенических режимов производства.

Микробиологический контроль на предприятии осуществляется по хозяйственному договору с аккредитованным Испытательным лабораторным центром Центра госсанэпиднадзора в Молочникнском районе (далее Центр ГСЭН) рег. № РОСС RU.0001.514028 от 10.07.03.

При организации микробиологического контроля Центр ГСЭН руководствуется «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

Готовая молочная продукция контролируется микробиологической лабораторией не реже 1 раза в пять дней (молоко), -не реже 1 раза в три дня для творога и сметаны. Качество санитарной обработки оборудования оценивается по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду. Чистоту рук каждого работника контролируется не реже 3 раз в месяц.

Показатели для оценки результатов санитарно-гигиенических состояний производства на ООО Молочник соответствуют СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»

a)         Товароведно-потребительская оценка (приведена в 3.2.).

2.1.4 Перед и послепродажные операции (упаковка, маркировка, транспортировка и хранение) в отношении товара

Молоко коровье цельное пастеризованное 3,2 % ООО Агрофирмы «Молочник» упаковывают в полимерные пакеты массой нетто 1000 г. Молоко хранят при температуре от 0 до 36°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса на предприятии. Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей».

Упаковка: стаканчик из полистирола массой нетто 200 г, герметично закрытый по верху термосварным швом алюминиевой фольгой. Срок годности сметаны - 10 суток, при температуре 0 -8 °С Маркировка сметаны 20 % соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей».

Творог нежирный упаковывают в кашированную жиронипроницаемую бумагу массой нетто 250 г, со сроком годности 36 часов при температуре +6°С Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей».

Масло коровье крестьянское сладко-сливочное несоленое 1 сорт хранят при температуре 0 до –3°С при относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок годности – 10 суток. Упаковывают масло крестьянское в кашинированную жиронепроницаемую бумагу в брикеты массой нетто 200 г. Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей».Хранение фасованного крестьянского масла на заводе осуществляется при температуре –3-18°С не более 3-х суток, а при температуре +2 – -2°С не более 2-х суток.

Транспортирование фасованного молока и молочных продуктов можно проводить всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующего на соответствующий вид транспорта. Допускается при минусовой температуре наружного воздуха с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом заменяющего его.

2.1.5 Реализация и распределение товара

Реализуется молоко и молочные изделия согласно правилам товарного соседства вдали от пахнущих, обладающих острым запахом, гигроскопичных продуктов (рыбы, фруктов и овощей, мяса.. Размещают желательно в специально оборудованных холодильных прилавках, холодильных шкафах при температуре 0 -8 °С.

Организация распределения молочной продукции ООО Агрофирмы «Молочник»

a)         Отдел сбыта.

В компетенцию отдела сбыта ООО Агрофирмы «Молочник» входит поиск, ведение переговоров и заключение договоров поставки молока и молочной продукции с оптовыми и розничными фирмами.

b)         Рынки сбыта.

Рынки сбыта молока и молочной продукции ООО Агрофирмы «Молочник» гг. Саянск, Ангарск, Черемхово, Зима, Усолье-Сибирское, Иркутск и п-п. Молочник, Куйтун, Тельма и Свирск.

c)         Каналы распределения (сбыта).

В сбыте молочных товаров Агрофирмы задействованы прямой и косвенный каналы распределения. Через фирменные магазины компании в п. Молочник на прямую реализуется продукция конечным потребителям. Косвенный – многоуровневый маркетинговый канал, в котором участвуют несколько посредников.

Одноуровневый канал включен, когда распределение продукции осуществляется через розничных торговцев продовольственными товарами (продовольственных магазинов, супермаркетов, павильонов, продовольственных рынков) в гг. Саянск, Ангарск, Черемхово, Зима, Усолье-Сибирское, Свирск. и п-п. Молочник, Куйтун и Тельма. А также через индивидуальных предпринимателей «Центрального рынка» г. Иркутска и государственные учреждения гг. Саянск, Ангарск и п. Молочник.

Оптовые торговцы продовольственных товаров задействованы в двухуровневом канале сбыта. Например, в г. Саянске оптовым посредником в сбыте молочной продукции агрофирмы является ООО «Братья Ведерниковы». Эта компания через свою складскую систему осуществляет поставки продукции ритейлерам города.

  2.1.6 Утилизация отходов производства молочных продуктов на ООО Молочник

Утилизация отходов образующихся при производственной деятельности ООО Агрофирмы "Молочник" производится в соответствии санитарными правилами «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных отходов».

На предприятии для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод функционирует канализация, которая в свою очередь присоединяется к канализационным сетям п. Молочник.

Захоронение твердых, бумажных отходов и производственного смета производится согласно договору № 012 от 01.01. 2004 г. Молочникнским муниципальным унитарным жилищно-коммунальным предприятием. Согласно договору компания своим автомобильным транспортом привозит отходы на свалку, а Молочникнское МУЖКП производит захоронение отходов своими силами и средствами.

ООО Агрофирмы "Молочник" в соответствии с ФЗ «Об отходах производства и потребления» обязано предоставить отчетность по осуществлению федерального государственного статистического наблюдения по форме №2-ТП (отходы) в Главное управление природных ресурсов и охраны окружающей среды Иркутской области.

Отчетность по форме №2-ТП (отходы) представляется на бланке статистического наблюдения «Сведения об образовании, использовании, обезвреживании, транспортировки и размещении отходов производства и потребления». утвержденного постановлением Госкомстата РФ от 25.07. 2008

Коды отходов в соответствии с федеральным классификационным каталогом отходов (ФККО).

Совместно с отчетом по форме №2-ТП (отходы) компания предоставляет:

·          Пояснительную записку, содержащую информацию о фактическом образовании отходов с указанием причин уменьшения (увеличения) количества их образования;

·          Акты сдачи отходов на объекты для их размещения и на переработку;

·          Разрешение (копию) на размещения отходов;

·          Копия таблицы «Перечень и количество отходов, разрешенных к размещению» из согласованного проекта нормативов образования и лимитов на размещение отходов.

2.2 Экспертиза молочных продуктов

Товароведно-потребительская оценка молока и молочных продуктов ООО Агрофирмы «Молочник» производится по следующим показателям:

·          пищевой и биологической ценностью;

·          органолептическими;

·          физико-химическими

·          безопасности;

·          маркировка и упаковка

  2.2.1 Товароведно-потребительская оценка молока коровьего пастеризованного 3,2 %

a)     Пищевая и биологическая ценность

Пищевая ценность молока коровьего пастеризованного 3,2 % в 100 г. продукта: жир – 3,2 г., белки – 2,8 г., углеводы – 4,7 г.

Энергетическая ценность молока коровьего пастеризованного 3,2 % в 100 г. продукта – 58 Ккал.

b)     Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и маркировка.

Органолептические показатели молока коровьего пастеризованного 3,2 % оцениваются по ГОСТ 13277-79 (см. табл. 3).

Таблица 3 - Органолептические показатели молока коровьего

Показатели	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Консистенция нормальная, без примесей
Вкус и запах	Чистый, приятный, слегка сладковатый. Без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов.
Цвет	Белый, без порочащих признаков.

Физико-химические показатели оцениваются по ГОСТ 13277-79 см. табл. 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели молока коровьего

Показатели	Установленный уровень	Допустимый уровень
Содержание жира %, не менее	3,2	3,2
Содержание сухого обезжиренного остатка %, не менее	8,1	8,1
Кислотность, °Т, не более	20	21
Плотность, кг/м³	1027	1027
Фосфотаза	отсутствует	Не должно быть
Степень частоты по эталану, не ниже группы	1	1
СОМО, не более, %	8,5	8,5
Температура, не выше °С	8	8

Сокращение: СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток.

Таблица 5 - Показатели безопасности молока пастеризованного 3,2 % по СанПиН 2.3.2.1078-01

Показатели	Установленный уровень	Допустимый уровень	НТД на испытание
Токсичные элементы, не более мкг/кг:
свинец	0,074	0,1	ГОСТ Р 51301
кадмий	0,008	0,3	ГОСТ 26933-86
ртуть	нет	0,005	ГОСТ 26927-86
мышьяк	нет	0.05	ГОСТ 26930-86
Микробиологические показатели:
БГКП в 0,01 г	нет	Не допускается	ГОСТ 9225-84
Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25	нет	Не допускается	ГОСТ Р 50480-93
Стафилококк в 1 г	нет	Не допускается	ГОСТ 30347-97
КМАФАнМ, не более КОЕ/г	100	100000	ГОСТ 25102-90

Показатели безопасности молока пастеризованного 3,2 % должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» см. таблица

Органолептические и физико-химические показатели молока коровьего пастеризованного 3,2 % соответствуют ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия», а показатели безопасности и пищевой ценности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей» от 09. 01. 1996 № 2-ФЗ

2.2.2 Товароведно-потребительская оценка сметаны 20 %

a)     Пищевая и биологическая ценность.

В 100 г. продукта содержится: белки – 2,6 г, углеводы – 2,9 г, жиры – 20 г.

Энергетическая ценность сметаны – 210 Ккал.

b)     Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и маркировка.

Сметана 20 % жирности ООО Агрофирмы "Молочник" по органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52092- 2009 «Сметана. Технические условия» (см. таблицу 6).

Таблица 6 - Органолептические показатели сметаны 20%

Показатель	Характеристика
внешний вид и консистенция:	однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Вкус и запах:	чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Сметана 20 % Агрофирмы по физико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52092- 2009 «Сметана. Технические условия» (см. таблицу 7).

Таблица 7 - Физико-химические показатели сметаны 20 %

Показатели	Установленный уровень	Допустимый уровень
Кислотность °Т, не более	76	76
Фосфотаза	Не обнаружена	Не допускается
Массовая доля жира %, не менее	20	20

Показатели безопасности сметаны 20 % должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 8 - Показатели безопасности сметаны 20 %

Показатели	Установленный уровень	Допустимый уровень	НТД на испытание
Токсичные элементы, не более мкг/кг:
свинец	0,074	0,1	ГОСТ Р 51301
кадмий	0,008	0,03	ГОСТ 26933-86
ртуть	нет	0,005	ГОСТ 26927-86
мышьяк	нет	0.05	ГОСТ 26930-86
Микробиологические показатели:
БГКП в 0,01 г	нет	Не допускается	ГОСТ 9225-84
Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 г.	нет	Не допускается	ГОСТ Р 50480-93
S. aureus в 1 см³	нет	Не допускается	ГОСТ 30347-97

Органолептические и физико-химические показатели сметаны 20 % соответствуют ГОСТ Р 52092- 2009 «Сметана. Технические условия», а показатели безопасности и пищевой ценности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей» от 09. 01. 1996 № 2-ФЗ.